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Tre variazioni in chiave estiva e gourmet di uno dei piatti italiani più amati al mondo. I protagonisti di questa originale "sfida" sono lo chef Franco Aliberti del ristorante Tre Cristi di Milano, lo chef Marco Visciola de Il Marin di Genova e lo chef Alessandrò Ravanà de Il Salmoriglio di Porto Empedocle. Oggi vi portiamo in un viaggio davvero originale dedicato alla Pasta al Pomodoro.
credit: Andrea Fongo
Franco Aliberti: Il Cibo non Mente
Un piatto con il suo profilo, gli spaghetti al pomodoro che sono un vero e proprio fil rouge che va dalla mente alla bocca, perché la trasparenza e la sincerità devono partire dall'animo e trasformarsi in linguaggio culinario. La prima interpretazione della pasta al pomodoro ha una valenza intellettuale ed è quella dello chef Franco Aliberti del ristorante Tre Cristi di Milano. Il piatto, che si chiama, il “Cibo non Mente” è un’artistica trasposizione dei ricordi che il familiare spaghetto al pomodoro scatena nella mente dei commensali e diventa un gioco interattivo servito su un piatto speciale per tornare, boccone dopo boccone, al passato. Oltre agli spaghetti, ben intrisi di sugo, nel piatto si trova un altro elemento-icona: il pane per fare la "scarpetta" che in questo caso è impastato con il lievito madre " Attila" (come lo chiama scherzosamente lo chef per la sua "resistenza") e tanti semi diversi.
Credit: Andrea Fongo
Il piatto è stato disegnato e realizzato per l’occasione dall'artista Laura Zeni in 20 pezzi: simile alla pietra naturale, è composto da due terzi di minerali naturali e da una piccola percentuale di resine ad alta resistenza, 100% biologico e interamente riciclabile. La conserva -preparata con Pomodori pelati San Marzano, olio extra vergine di oliva, aglio in camicia e basilico fresco - cuoce a fuoco dolce per 50 minuti, poi filtrata, arricchita ancora di olio extrvaergine e cotta per altri 50 minuti. Aliberti è uno chef che, attraverso i piatti, dice sempre qualcosa di più, con una grande attenzione al risvolto etico della cucina.
Alessandro Ravanà: Pomod’oro
credit: Andrea Fongo
37 anni, di Agrigento, nel 2007 apre a Porto Empedocle il suo ristorante, dove elabora una cucina che è elogio alla Sicilia. Lo chef lavora a strettissimo contatto con i piccoli agricoltori locali e i pescatori in un’ottica di sostenibilità ambientale. La sua interpretazione della pasta al pomodoro è un tortello con impasto al pomodoro in un’acqua di pomodoro e limone. Un piatto estremamente estivo e "spinto" sulle acidità, dove un "boccone tira l'altro", anche quando fa molto caldo. L'impasto dei ravioli è a base di semola rimacinata tirata sottile, il ripieno è preparato con pomodori ramati cotti in forno a lungo e aromatizzati con timo e scorza di limone. Sono accompagnati con un'acqua di pomodoro acidulata tiepida (si tratta del liquido di vegetazione) e olio al basilico.
Marco Visciola: Bottondoro
credit: Andrea Fongo
34 anni, ligure doc di Bogliasco, inizia la sua carriera al Solito Posto di Bogliasco, entra nel mondo Eataly e cura l’apertura di Eataly Corea dove lo chef prende confidenza e spunto con ingredienti asiatici e tecniche di lavorazione come le fermentazioni. Poi l’esperienza da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba e da Fabrizio Tesse alla Locanda d’Orta hanno completato la sua formazione. La sua interpretazione estiva della pasta al pomodoro sono tre bottoni colorati al pomodoro di pasta fresca con un sugo di pomodoro diverso per ogni bottone (datterini rossi, gialli e pomodorini verdi). Per la finitura dei piatti, si aggiungono fiori di basilico, foglie di basilico, semi di basilico, cuori di pomodoro, polvere di pomodoro, acqua di pomodoro e olio extravergine.
Che vino abbinare alla pasta al pomodoro?
Cosa abbinare alla pasta al pomodoro? Un buon vino rosso, naturalmente! In questo caso, per i loro piatti, gli chef hanno scelto due Bolgheri, Volpolo 2017 e Sapaio 2016 di Podere Sapaio: declinazioni in salsa livornese delle uve tradizionali bordolesi, si distinguono per la maturazione in legno. Sosta più breve e in tonneaux per il Volpolo, riposo più lungo e in barrique per il Sapaio. Due espressioni che regalano nel calice le caratteristiche della costa toscana: potenza controbilanciata da grande eleganza.
