È di non molto tempo fa la nefasta notizia di un 2020... in crisi di cacao! Colpa dei cambiamenti climatici, dicono. L'ennesima cattiva nuova, dopo che lo zucchero è stato più volte additato come il nemico numero 1 della salute, che la farina come la conosciamo fa male, che l'acqua scarseggia laddove si coltivano molte materie prime dell'universo dolce.
E quindi... come sarà la pasticceria del domani?
Ne abbiamo parlato con Gabriele Bozio, maestro pasticcere di Cast Alimenti, la rinomata scuola italiana che forma i pasticceri del domani e "allena" i primatisti di oggi, come Sara Accorroni e Bruno D'Angelis che hanno conquistato la medaglia d'oro ai Mondial Des Arts Sucrés di Parigi lo scorso febbraio.
Theobroma addio, ma anche no!
Tranquilli: il cacao non finirà tuttavia... "Cambierà. Come cambieranno altri frutti che stiamo sfruttando troppo, soprattutto le varietà più delicate - esordisce Gabriele Bozio - Nel caso del cioccolato, stanno nascendo cultivar più resistenti che faranno sì che il cacao e tutto quel che ne deriva continuerà a deliziarci".
L'arte dolce intanto si è data a nuove alchimie. La farina di carruba ad esempio, indicata anche da Ernst Knam all'indomani dell'allarme sul cacao quando gli venne più volte chiesto (obtorto collo!) di immaginare torte e praline cocoa free. È sua l'idea delle innovative praline come il Lingotto, delizia 0% cacao-100% carruba. Certo, non sostituisce l'amato baccello. "Non solo perché la carruba non contiene grassi e dunque occorre aggiungerne per ottenere la necessaria morbidezza - afferma Bozio - ma soprattutto perché è la composizione del burro di cacao a essere unica. Tuttavia, è sicuramente un valido sostituto".
Cosa cela il cioccolatino del futuro?
Allo scorso FutureFest di Londra, la futurologa del food Morgan Gaye e il pluripremiato mâitre chocolatier Paul A. Young hanno dichiarato che i dolciumi in generale sono in evoluzione. Come? Intanto, potremmo assistere un uso più parco del cioccolato, poi saremo testimoni della nascita di insoliti connubi come i cioccolatini ripieni di pomodoro, dente di leone o bardana. Ma non solo: potrebbe essere la stessa composizione del filling a cambiare... non più una crema, bensì una polvere (rapa e mandarino disidratati, ad esempio) che, a contatto con il palato, si trasforma in una ganache dalla texture vellutata. La coppia Gaye-Young ha battezzato queste innovative delizie Thirst Globes.
Lo zucchero... arcinoto nemico della salute!
Vero? Falso? È tutta questione di come viene lavorato. "Dovremmo fare un passo indietro sulla raffinazione dei prodotti che utilizziamo - spiega Gabriele Bozio - Lo zucchero grezzo, come il muscovado o zucchero delle Barbados ad esempio, è ottimo. Il suo gusto è così appagante che ne bastano piccole quantità per soddisfare la voglia di dolce. Vale anche per il miele, così come per il sale". E mentre il maestro ci conforta sulla bontà dello zucchero purché grezzo e di qualità, ecco che i pasticceri suggeriscono altri dolcificanti. Mai sentito parlare dello zucchero di cocco, magari il Gulamerah di Bali dalle spiccate note di biscotti speziati? Young ne ha fatto uso proponendo i Micro Disruption Bars, mini tavolette di cioccolato, innovative anche nel design volutamente imperfetto.
E poi ci sono le farine
"Se da un lato in molti tendono a scegliere farine integrali, c'è chi ha scoperto le virtù delle fibre di baobab o di cocco - spiega Bozio - Sono le cosiddette fibre bianche che, oltre a essere felicemente gluten free e mantenere un ottimo livello di fibre, non danno al prodotto finale quel 'ruvido' tipico delle farine grezze. Inoltre, lavorati con i grassi giusti, mantengono la morbidezza necessaria per la riuscita ottimale di molte ricette, non hanno sapore e quindi sono ottime basi tanto per i dolci take away come i muffin, quanto per le torte tiepide".
Altra novità degli ultimi tempi è la farina di canapa sativa... che però necessita di qualche attenzione in più. "Fortemente aromatica, con decise note erbacee e vegetali, va dosata con attenzione, tagliandola con farine 'dolci' come quella di mais". E la farina di caffè, che del caffè ha solo la polpa della bacca essiccata e macinata. Sa di caffé? Macché: è un sorprendente blend di sapori agrumati, floreali e tostati. Piace, è gluten free e ha dato il via a nuove alchimie. Dominique Ansel, il pastry chef dietro i Cronut® ad esempio, ne ha provato la versatilità proponendo la Caramel Cardamon Coffee Cake.
Last but not least... le spezie. E la fermentazione
"Molte spezie come peperoncino, macis, fave di Tonka sono ormai arcinoti abbinamenti col cioccolato - dice Bozio - mentre ancora poco conosciuti sono gli sposalizi fra cacao e pepe lungo, dal tipico gusto resinoso simile alle bacche di ginepro, o pepe di Sichuan, che dopo il piccante presenta un lieve aroma di limone".
E la fermentazione? Celebre fin dall'antichità, come ha sottolineato il maestro Bozio che ha messo l'accento anche sui benefici che ne derivano per la salute, secondo i risultati dello StarChefs International Chefs Congress la fermentazione si è conquistata un posto fra i 14 trend per il 2016. Esempi? Al Juni di New York è stato proposto un lievitato di cioccolato con avena fermentata, al Cafe Juanita di Kirkland, nello stato di Washington, figura l'innovativo gelato shio koji, mentre il Little Goat Diner di Chicago si è spinto fino ad arrivare a un miso-butterscotch budino.