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Capitale della Cultura nel 2019, Matera è stata la quarta città italiana, e prima in assoluto del sud, ad essere investita di questo prestigioso riconoscimento. Le eccellenze della città dei sassi sono numerose, a partire dal suo pane e dal suo territorio, incastrato tra due regioni, che offre prodotti di altissima qualità.
Matera non è solo bellezza, è anche gusto e ce lo dimostra il ristorante Regia Corte che con la sua cucina innovativa, che parte sempre dalle solide basi della tradizione, offre una visione gastronomica giovane e contemporanea e un’esperienza immersiva nelle caratteristiche pareti in pietra e una vista a perdifiato sull’intera città. Regia Corte è un nucleo completo e pulsante che si divide in tre parti: Biagio Spagnuolo, manager del ristorante con una vita passata in questo settore; Francesco Contini, direttore di sala con un amore smisurato per le persone e l’accoglienza; e Pompeo Lorusso, il giovane chef affezionato alle tradizioni e spinto da una travolgente curiosità per la gastronomia contemporanea.
Sono tre, appassionati e giovani, forse quello che serve a questa città per cambiare le sue vesti antiche e trasformarle in un pregiato tessuto moderno in grado di conquistare l’Italia e il mondo intero. Ci siamo fatti due chiacchiere con i tre di Regia Corte che ci hanno raccontato questa realtà con quella leggerezza e quella spontaneità che oggi rende grandi i ristoranti di successo. Ecco che cosa ci hanno raccontato.
Prima di tutto: si scrive Regia Corte o Regiacorte?
Bella domanda. C’è un dibattito generazionale su questo tema. Il ristorante si erge su quella che era la sede dell’antica udienza, chiamiamola così, e il nome era Regia Corte. Nei pressi di una delle nostre camere, la suite 95 per l’esattezza, c’è un’antica targa in cui c’è scritto Regiacorte. Non l’abbiamo ancora definita questa cosa. Per noi tre è Regia Corte.
Com’è la Matera di oggi dopo il 2019?
La città è molto cambiata, in alta stagione è praticamente impossibile muoversi perché i turisti sono tantissimi. Questo è solo un bene per Matera. Ora è una città che respira, che parla diverse lingue e che resta fedele alle sue radici.
Che tipo di esperienza si fa a Regia Corte?
Quella che noi vogliamo trasferire ai clienti è l’esperienza di un ristorante di mezzo tra il fine dining e il casual dining. È un’esperienza di storia anche grazie al menu che è a cavallo tra la tradizione, soprattutto per l’uso della materia prima territoriale, e il tempo attuale. Vogliamo offrire un’esperienza che fonda l’identità pugliese dello chef, per quanto riguarda verdure e prodotti ittici, e il luogo in cui si erge il ristorante fatto dell’antica tradizione culinaria lucana. Il concetto è che siamo attenti al territorio ma con uno sguardo sempre oltre la Murgia che ci circonda. Non vogliamo portare una trasformazione ostentata, ma parlare della nostra tradizione come passo in avanti. Siamo quello che abbiamo vissuto e quello che abbiamo mangiato, è questo che vogliamo trasmettere a Regia Corte.
Parliamo dell’angolo del Pizzicagnolo di Regia Corte. Che cos’è?
Il pizzicagnolo era il bottegaio che vendeva nei rioni spezie, formaggi, salumi, sott’oli. Noi abbiamo voluto dedicare a questa figura un po’ nostalgica, un angolo di Regia Corte offrendo ai nostri clienti la degustazione di salumi e di formaggi accuratamente selezionati da noi. Si parla di prodotti prettamente territoriali o di eccellenze che in qualche modo ci hanno colpito nelle nostre esperienze. Insieme a queste delizie accompagniamo un pane in cassetta fatto da noi con 80% di farina integrale, uva passa, frutta secca, albicocche e prugne secche. Il pane viene servito caldo e viene tagliato al tavolo, in questo modo esaltiamo tutti i sensi dei commensali partendo proprio dal suono che fa la croccante crosta del pane al taglio.
Qual è il vostro segno distintivo?
Probabilmente è il fatto che molte cose le facciamo direttamente in sala a disposizione della vista del cliente. Tagliamo i salumi, mostriamo le forme di formaggio, tagliamo il pane, ci confrontiamo con i clienti che più sono curiosi e più ci piacciono. I clienti da noi si sentono a casa, non devono sentirsi costretti nelle formalità.
Avete più clienti stranieri o italiani?
In estate abbiamo tantissimi clienti stranieri, durante l’anno invece è più presente una clientela italiana. Quello italiano è un popolo che in estate predilige la costa.
Avete un piatto simbolo?
L’Uovo alla materana 3.0. Lo prepariamo con la salsa di pomodoro, l’uovo cotto a bassa temperatura, il crostino di pane di Matera e porro fritto. Siamo molto legati a questo piatto che abbiamo in carta da sempre. Volevamo inserire una proposta tipicamente territoriale e quindi siamo andati in giro per il paese a cercare una ricetta antica e tradizionale. In tutte le trattorie più datate si faceva questo piatto con il pane di Matera, l’uovo, la cipolla e il pomodoro. L’abbiamo rivisto in chiave più moderna e nella sua semplicità resta un piatto eccellente, incapace di stancare.
Cosa beviamo da Regia Corte?
Abbiamo una carta vini di circa 400 etichette. È presente una carta dei distillati internazionali e una seconda carta di questa categoria con sole referenze italiane che abbiamo chiamato Fine Pasto. C’è una carta cocktail con circa trenta proposte che possono essere consumate anche al tavolo e non solo al lounge bar. In ultimo c’è una carta del caffè che tocca tutte le eccellenze mondiali di questo prodotto.
Ristorante Regia Corte
Piazza S. Pietro Caveoso, Matera
Tel +39 0835 312914
Email info@regiacortematera.it
