San Biagio, ultima chiamata per il panettone tra tradizione e novità

Panettone, ultima chiamata. Il 3 febbraio, San Biagio, si avvicina: è il momento giusto per consumare l’ultimo panettone artigianale della stagione natalizia. Secondo la tradizione milanese, infatti, il giorno di San Biagio, protettore della gola, si dovrebbe mangiare un pezzo di dolce avanzato dal Natale, per allontanare i malanni da raffreddamento. 

Avete avanzi da recuperare? Nessun problema, ecco qualche consiglio su come usare il panettone avanzato e dare nuova vita al vostro dolce lievitato (sì, ogni scusa per dare un morso al panettone è buona). 

San Biagio: perché si mangia il panettone

_{Foto courtesy Pasticceria Sartori}

Un proverbio milanese dice A San Bias se benedis la gola e él nas (a San Biagio si benedice gola e naso). Ma perché si mangia il panettone il 3 febbraio, giorno di San Biagio? La leggenda narra che una donna, prima di Natale, lasciò a frate Desiderio un panettone, per farlo benedire. Doveva andarlo a ritirare qualche giorno dopo, ma se ne dimenticò. Frate Desiderio, vedendo che la donna non passava, iniziò a mangiucchiare: il panettone era talmente buono e invitante che il frate, morso dopo morso, lo finì. 

La donna pareva essersi completamente dimenticata del suo panettone, quando proprio il 3 febbraio, giorno di San Biagio, si recò dal religioso a ritirarlo. Decisamente in difficoltà, il frate andò nell’angolo dove aveva custodito il panettone che aveva terminato, per portare il contenitore vuoto alla donna. Ma, improvvisamente, trovò un panettone grande il doppio. Una lievitazione miracolosa attribuita a San Biagio, protettore della gola, che ancora oggi viene ricordata con l’usanza di mangiare il grande lievitato natalizio in questa data. 

Come usare il panettone avanzato: idee, ricette e consigli

Dal “Redzepi panettone” al Panattonin: il toast e il panino con il panettone 

_{Foto courtesy Panattonin}

Poco dopo Natale, ha fatto il giro del web il video che ha postato a proposito di panettone René Redzepi, chef del Noma a Copenaghen, ristorante numero uno al mondo per World’s 50 Best Restaurants 2021. “Chiedo scusa ai miei amici italiani, ma il panettone avanzato con formaggio francese è meglio del panettone”, ha scritto, accompagnando il video in cui tosta due fette di lievitato e le farcisce con burro e formaggio, sulle note di Paolo Conte. Molti sui social hanno ripreso il post e, su esempio dello chef numero uno al mondo, si sono sbizzarriti sul tema #leftoverpanettone, preparando toast a base di panettone e latticini vari. 

Redzepi ha dato un ottimo spunto, ma non è il solo ad aver avuto questa idea. A Milano, infatti, c’è chi tutti i giorni prepara panini con un antico impasto del panettone, senza canditi e con aggiunta di zucca e miele, chiamato Panattonin: lo propone l’omonima gastronomia, aperta da Roberto Cattaneo lo scorso settembre in via Morgantini. Un tempo, con la ricetta di questo antico impasto recuperata dal patron, venivano preparati lievitati di piccole dimensioni. Ed ecco l’idea: creare dei bun e farcirli con le specialità milanesi, dalla cotoletta all’ossobuco con riso al salto, sino all’ultimo nato, ripieno di cassoeula. Uno spunto per tutti, per liberare la fantasia e preparare panini con i panettoni, con ripieni - perché no - a base di ricette tipiche locali. 

I ravioli ripieni di panettone: la ricetta di Theo Penati

_{Foto Mariarosaria Bruno}

Si chiama Ravioli al Panettone e Foie Gras con olio Evo al Cioccolato la ricetta per recuperare il panettone avanzato ideata dallo chef Theo Penati, una stella Michelin al ristorante Pierino Penati di Viganò, presentata alla kermesse Artisti del Panettone lo scorso dicembre. ”La ricetta è stata realizzata appositamente per l'evento. Per i ravioli possiamo scegliere la forma che più ci aggrada, personalmente preferisco quelli con le pieghe della pasta, per dare una buona nervatura e consistenza. L’intenzione era quella di preparare questo piatto a San Biagio, per dare valore al panettone e alle tradizioni, ma poi ho deciso di chiudere per ferie, quindi non la userò”, racconta. Potete, però, usarla voi: si tratta di una ricetta semplice e intrigante. 

Gli ingredienti per quattro persone sono 250 g di pasta fresca per ravioli aromatizzata alla scorza di limone, 120 g di panettone artigianale classico, 100 g di foie gras d’anatra cotto al torcione, 35 g di cioccolato fondente 70%, olio evo, sale di maldon, un tuorlo d’uovo e acqua per la chiusura dei ravioli.

Il procedimento? Per prima cosa tagliare il panettone a cubetti regolari di grandezza regolare cm 0,5, dividerli in due parti (una servirà per il ripieno dei ravioli, l’altra verrà tostata in padella antiaderente senza l’aggiunta di grassi, fino a rendere i cubetti di panettone dorati e croccanti, per finire il piatto). Tagliare quindi il foie gras a piccoli pezzi e lasciare a temperatura ambiente per renderli morbidi, al fine di impastarli con gli altri ingredienti.

Tritare a coltello il cioccolato fondente: il 10 % del peso andrà nell’impasto, il resto per l’olio al cioccolato. In una ciotola, con l’aiuto di un cucchiaio, unire il foi gras, il panettone a cubetti non tostato e il cioccolato, lavorare il ripieno con delicatezza (e non eccessivamente) per amalgamare tutti gli ingredienti. Tirare la pasta per ravioli al limone molto sottile, quindi, con l’aiuto di un coppapasta, preparare i ravioli di dimensione uniforme. Sigillare i ravioli con l’aiuto di tuorlo e acqua.

In un pentolino, scaldare 2 cucchiai di acqua a circa 40°C, sciogliere il restante cioccolato, salare e togliere dal fuoco, quindi iniziare a montarlo con l’olio evo e fare raffreddare a temperatura ambiente. In acqua e sale fare cuocere i ravioli per circa 3-4 minuti, anche in funzione della loro dimensione. Scolare in una padella, con l'aggiunta di un poco di acqua di cottura e di olio evo, ultimare la cottura e impiattare. Nel piatto, posizionare i ravioli, sporcarli con l’olio al cioccolato, aggiungere i dadini di panettone tostato e una leggera spolverata di fiocchi di sale di Maldon.

#SaveThePanettone: l’iniziativa di Too Good To Go con Knam

_{Foto courtesy Too Good To Go}

Anche quest’anno torna #SaveThePanettone, l’iniziativa di Too Good To Go. Come osserva l’app no waist, che ha da poco lanciato un eBook con ricette anti-spreco provenienti da tutti i Paesi in cui opera, è proprio questo il momento in cui lo spreco del cibo aumenta: solo in Italia, dopo le festività natalizie, vengono buttate via oltre 500 mila tonnellate di cibo, con una relativa perdita economica per ogni famiglia pari a 80 euro. Con questi dati, l’Italia si posiziona tra i Paesi europei con il più alto numero di sprechi alimentari (con un totale annuo di 65 chili di cibo gettato per ogni abitante).

Ecco perché, fino alla fine di gennaio, nelle città di Milano, Roma, Palermo, e in più di cento esercizi da Nord a Sud, Too Good To Go mette a disposizione dei suoi utenti delle Magic Box speciali contenenti i prodotti natalizi che necessitano di essere salvati. L’iniziativa vede la partecipazione del maestro Ernst Knam, al fianco della app con Frau Knam e i suoi punti vendita presenti nella città meneghina. Chi avesse finito il panettone, dunque, ha ancora qualche giorno per procurarselo e per salvare i panettoni artigianali avanzati, compresi quelli griffati Knam. In tempo per San Biagio.