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Dall'antesignano Pastrami Salmon di David Burke ne è passata di acqua sotto i ponti: oggi si parla anche di torchon o pastrami di polipo, mortadella di capesante, prosciutto di spada, bresaola o n'duja di tonno. Insomma, la nuova charcuterie arriva dal mare
Oggi va forte la "seacuterie", dove il mare (pesci, crostacei e molluschi) sposa il mare (sale) per poi incontrare, variamente combinati, erbe, spezie e condimenti in una girandola di idee sorprendenti. Un trend in crescita? Pare proprio di sì, eppure la seacuterie non è esattamente una novità recente, quanto meno non recentissima, perché qualche lustro fa un giovane chef ebbe un'idea destinata a non tramontare.
Salame di Pesce: all'inizio pastrami di salmone
Correva il 1988 quando David Burke, pluripremiato chef e volto arcinoto della tv statunitense (non c'è serie che non lo abbia scritturato: da "Iron Chef America" a "Top Chef Masters" passando per "The Mentor"), escogitò il Pastrami Salmon servendolo nel suo Park Avenue Café di Brooklyn, New York.
Una novità assoluta a quei tempi che lo chef ideò con l'intento di proporre una versione americana del Gravlax scandinavo. Al salmone marinato con sale, zucchero e aneto della ricetta nordica, Burke contrappose una versione più speziata, aggiungendo coriandolo, prezzemolo, pepe nero, paprika, sciroppo d'acero. Una volta marinate e conciate, le baffe di salmone vennero refrigerate e tagliate a fette, proprio come un pastrami.
Che, si sa, è una specialità americana a base di carne di manzo, fiore all'occhiello del Katz's Delicatessen di New York - per citare un indirizzo divenuto celebre in tutto il mondo con la complicità di Meg Ryan - nonché protagonista di alcune fra le più memorabili "fatiche" d'autore dei nostri tempi: come dimenticare il pastrami sandwich di Barney Panofsky ne La versione di Barney o le scene al Carnegie Hall di Broadway Danny Rose di Woody Allen?
La "versione di Burke" e le altre
Al Tavern62 di New York, il più recente locale di David Burke in ordine di tempo, quelle fette di salmone sono tutt'oggi un evergreen. Sull'onda di quel successo, e seguendo un trend in ascesa, i suoi colleghi non sono stati a guardare, proponendo versioni personalizzate e non solo. Per Aaron Black del "PB Catch Seafood and Raw Bar" di Palm Beach (Florida), ad esempio, il pastrami di salmone arriva in accoppiata a crauti, pane di segale e una "Thousand Island" aïoli (mélange di maionese, salsa chili, sottaceti agrodolci, olive, cipollotti...), laddove invece Burke puntava sulla semplicità di una salsa senapata al miele. Meno strutturata invece la versione di Luis Escorcia, dell'"Altabira City Tavern" di Portland (Oregon), che serve il suo salmone pastrami style con finocchi, indivia e cetrioli più una vinaigrette di maionese e capperi.
Di pastrami in pastrami, poi, potevano mancare le variazioni sul tema? C'è voluto poco perché facesse la sua comparsa quello di polipo, ideato da Markus Glocker del Bâtard di TriBeCa (New York), a detta di tutti un capolavoro che lì per lì sembra una soppressata ma che in realtà è di fattura ben più complessa. Il che ci porta a scavare più a fondo, nel sempre più variegato universo delle specialità a base di pesce, crostacei e molluschi riunite sotto lo scudo della seacuterie, che il più delle volte prendono ispirazione proprio dal mondo dei salumi quali prosciutti, mortadelle, salsicce, soppressate, n'duja, lardo...
Pesce vs Maiale: oggi si gusta il "sea-lami"
Mentre il già citato Aaron Black, accanto al pastrami di salmone propone anche il torchon di polpo (con chorizo e mais sottaceto), la 'Nduja di tonno (con confettura di lamponi alla senape) e la sorprendente mortadella di capesante (più mostarda di pesche), Rob Gentile del Buca Yorkville di Toronto (Canada) è divenuto celebre per il suo Seafood Charcuterie.
E sono salsicce di crostacei con salsa al limone e sale di Cervia (Ravenna, Italia); anguilla affumicata; pesce spada profumato con gli aromi tipici del lardo di Colonnata (pepe, chiodi di garofano, salvia, rosmarino, coriandolo...); mosciame e 'nduja di tonno; salame di polipo; storione con pepe nero e bacche di ginepro. Un passo più in là pare siano andati Lauro Romero del Three Degrees di Portland (Oregon) che propone anche un pâté di salmone con aguachile messicana (una decisa salsa verde speziata), ed Eric Rivera del Bookstore Bar&Café di Seattle, nel cui menu, accanto ai "sea-lami" variamente affumicati o marinati compaiono preparazioni particolari come il salmone katsuobushi (essiccato, affumicato e fermentato secondo la collaudata tecnica giapponese) servito con l'okonomiyaki (la celebre "crespella" nipponica). E che dire del tagliere del Fiola Mare di Washington D.C., dove l'executive chef Brinn Sinnott propone ad esempio prosciutto di pesce spada o boudin blanc di capesante?
Da idea creativa a vero e proprio "movimento"
Chi crede che la seacuterie stia per dare una decisa spallata ai sushi o "raw" bar, si ricreda (o si rincuori). Tuttavia, secondo alcuni chef, promette nuove inesplorate frontiere. Per David Burke, ad esempio, è (per dirla con le parole sue) "più sexy", oltre che più conveniente sia per i clienti sia per gli chef, perché si conserva più a lungo in virtù delle tecniche di affumicatura, marinatura & C.
Per Takumi Kitamura, chef dell'Hotel Grand Pacific di Victoria (Canada), la seacuterie poi è stimolante, vuoi perché in grado di portare il mare a un "altro" livello, vuoi perché permette di combinare la tradizione (conservare carni e pesci via marinatura, affumicatura, salagione risale infatti a tempi antichissimi) all'innovazione. Sua è ad esempio un'orata marinata con alghe Kombu così come uno sgombro salato e marinato con aceto di riso.
Intanto, il mercato come risponde?
Considerato l'interesse sempre crescente, vuoi per ragioni salutistiche o per scelta (e qui spiccano i seguaci del pescetarianismo), c'era da aspettarsi che il mercato non stesse con le mani in mano.
Che la seacuterie sia un trend in ascesa ne è infatti convinta Kathlyne Ross della canadese President's Choice, che risponde alla crescente domanda con, ad esempio, tataki di tonno affettato e sottovuoto.
E nella patria dei salumi - leggi Italia - che ispirano gli chef di tutte le latitudini? Succede che in angolo remoto della Valtellina (Lombardia), patria indiscussa della bresaola di carne bovina, nasca la "controparte" di tonno. La lavorazione? A detta dell'azienda, la stessa della bresaola classica, compresa l’essicazione con ventilazione naturale. Insomma, la questione si sta facendo interessante anche nel Bel Paese... anche se a onor del vero in Italia la seacuterie esiste già.
Mai sentito parlare della salumeria ittica Moreno Cedroni? È l'Anikò di Senigallia (Ancona), locale minimal chic, quasi chiosco, via di mezzo fra eaterie e marittima pizzicheria: serve affettati di tonno, spada, cernia, sgombro o ricciola con diverse salse, come la strepitosa lamponi e zenzero.
