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Bacon e Speck IGP: l’aroma di fumo ti avvolge appena ti avvicini a questi due salumi, entrambi di carne suina. Alla prima occhiata, anche la fetta, rettangolare e spessa, sembra uguale. Invece sono due mondi completamente diversi.
Materia prima
Il bacon prevalentemente deriva dalla pancia del suino. Ma ancora oggi, per produrlo, si ricorre in genere a diverse parti del maiale: la pancia, certo, ma anche la schiena, i lombi, la gola e i fianchi. Abbiamo così il back bacon, di lombo e più magro; il jowl bacon, ottenuto con la gola (simile al nostro guanciale); il cottage bacon, derivante dalla spalla; lo slab bacon, proveniente da tagli minori laterali. Il bacon prodotto con la pancetta prende invece il nome di streaky bacon.
Anche lo speck IGP è ottenuto dal suino, ma in questo caso si tratta di una coscia di suino completamente disossata che viene aperta e tirata. Il pezzo si presenta quindi lungo e basso e la fetta è lunga e stretta.
Area di origine
Esistono diverse origini e varianti: quella che nasce nel mondo anglosassone può essere streaky bacon (striato, e deriva dalla pancia del maiale) e back bacon. Negli Stati Uniti, con il termine bacon si intende solo il taglio ricavato dalla pancia. Negli USA, inoltre, il bacon è sempre affumicato, a freddo o a caldo. Non esiste un Consorzio che certifica lo smoked bacon, esistono però tanti produttori che lo lavorano artigianalmente. Noi prendiamo in considerazione la scuola americana.Consorzio dello Speck, invece, riunisce 29 produttori. L’Alto Adige, zona di confine tra Italia e Austria, grazie ai suoi oltre 300 giorni di sole all’anno rende la zona di produzione fortunata. Lo “Speck Alto Adige IGP” si può produrre solo nel territorio della Provincia Autonoma di Bolzano-Alto Adige (Südtirol).
Lavorazione
Il bacon può subire una lavorazione a secco: si chiama dry cured e si mette in atto cospargendo il pezzo di carne con una miscela di sale e spezie, lasciando il tempo al sale di penetrare nella carne, disidratandola. Oppure in salamoia, il wet cured, immergendo il pezzo in una miscela di acqua, sale e spezie. Il bacon può quindi seguire due strade: essere affumicato o meno. La versione che subisce l’affumicatura è quella che assomiglia di più al nostro speck.
Per lo speck, la coscia del maiale viene arrotondata alla punta, rifilata e mondata. Viene poi messa in una vasca in salamoia con aromi e additivi per circa 15 giorni, durante i quali viene rigirata più volte. Dopo la salmistratura, gli speck vivono due fasi alterne: affumicatura e asciugatura all’aria.
Affumicatura
Di norma l’affumicatura avviene su un fuoco di legno di melo, meno spesso di rovere o cedro. Le temperature per il bacon sono più alte che per lo speck e devono raggiungere i 60 gradi al cuore del salume.
L’affumicatura è più leggera e avviene solo con legno poco resinoso. Sono 20 i gradi centigradi, il fumo dell’affumicatura con legno di faggio non deve superare questa temperatura. Così il fumo può penetrare nei pori del prosciutto, che invece a temperature più elevate verrebbero chiusi.
Sul palato
La differenza sostanziale è che lo smoked si consuma raramente da crudo. E’ un ingrediente base della full breakfast e, abbrustolito, accompagna le uova. Lo smoked bacon può contenere nitriti e nitrati, onnipresenti nei prodotti senza disciplinari, mentre non è difficile trovare prodotti senza conservanti nei farmers market, dove vendono piccoli produttori artigianali di qualità. La miscela con la quale viene cosparso è a base di sale, zucchero di canna, pepe, ginepro, aglio. E sono questi i gusti che rimangono sul palato, a differenza dello speck che mantiene le note zuccherine della marinatura e una forte presenza di umami.
I suini destinati allo speck devono essere nati in allevamenti dei Paesi dell’Unione Europea, e subiscono controlli severi. La crosta speziata è una caratteristica di questo salume e dona il suo aroma unico. Le cosce di suino vengono cosparse di sale e spezie mischiato ad alloro, rosmarino e ginepro, aglio rosso, coriandolo o cumino. Nella speziatura ogni produttore aggiunge un tocco personale al suo speck, sempre segreto e spesso eredità di famiglia. Questo rende ogni pezzo unico. Lo speck si esalta se tagliato a trancetti, con un coltello affilato. Adora accompagnarsi all’acido del cetriolino. La stagionatura regala un leggerissimo strato di muffa, che protegge la carne e gli dona quel tipico sapore rotondo e delicato con note di noce e spezie, alloro e rosmarino.
