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Ha "ereditato" la stella Michelin e ora sta facendo di tutto per difenderla.
Senza paura, in attesa del responso della Guida "Rossa", lo chef di origine greca Stylianos Sakalis - da pochi mesi alla guida del ristorante stellato Il Pievano, de Il Castello di Spaltenna, hotel di charme a Gaiole in Chianti, ha deciso di dare un'impronta molto personale al menu.
Nascono così piatti ispirati alla sua infanzia e alle preparazioni greche più tradizionali, che si sposano alle materie prime del territorio e alle ricette toscane. Un esempio su tutti? La panzanella che si "nasconde" nell'insalata greca.
Lo chef Stylianos Sakalis
Prende così vita un percorso che interpreta in modo nuovo i sapori del Mediterraneo, fino a farli "approdare" nelle meravigliose terre del Chianti.
Per scoprire meglio la sua filosofia di cucina, vi presentiamo i tre piatti estivi dello chef Stylianos Sakalis.
“La panzanella toscana nascosta nell’insalata greca”
Si tratta di una variazione di pomodori, olio extra vergine selezione “Castello di Spaltenna” e formaggio feta. Un piatto in continua evoluzione e studio, che per Stylianos è il simbolo per eccellenza di fusione delle due cucine. La freschezza della panzanella toscana, una variazione di pomodori che offre al palato la gamma ampia dei suoi toni, dall’acido al dolce a seconda della stagione, completata con un tocco di feta: una semplicità disarmante di ingredienti che lascia il segno e unisce la ‘sua’ Toscana con la ‘sua’ Grecia.
“Lo stufato estivo”
Qui la bistecca selezione Simone Fracassi cotta sulla brace, come vuole la tradizione toscana, è unita a jus di spezie dello stufato alla San Giovannese. E' un po' un ossimoro considerare uno ‘stufato’ estivo, ma lo chef è riuscito a rendere un piatto corposo e goloso, piacevole e appetibile anche in questa stagione calda senza perdere le sensazioni dell’aroma, speziato e inebriante, dello stufato alla San Giovannese. La carne, rigorosamente del territorio, è protagonista nel gusto ed è accompagnata dai fagioli zolfini, legumi dalla consistenza impareggiabile.
"Mare Nostrum”
Da buon isolano il pesce non poteva mancare!" scherza lo chef. Il piatto è composto da una triglia del Mar Tirreno, kakavia, purea di melanzane biologiche, calamaretti di Mazara del Vallo, mousse di granchio alla trabaccolara Viareggina.
Nel menu di ogni taverna greca che si rispetti triglia e calamaretti fritti sono sempre presenti. Stylianos ha fatto lo stesso provando a bilanciare e rispettare le materie prime senza snaturarle, rispettando la stagionalità e il territorio, portando nel Chianti una parte del ‘suo’ mare, con la Kakavia, zuppa di pesce dei pescatori delle isole greche dell'Egeo, mixata con la trabaccolara viareggina, sugo rosso della tradizione viareggina fatto con tutti i pesci poveri di fondale, completando con una purea di melanzane per un piatto dalle diverse consistenze, con profumi tipicamente estivi.
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