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Un incontro di culture unico ed emozionate sul "palcoscenico" del ristorante Cittamani di Milano. L'autrice e giornalista enogastronomica Anoothi Vishal, che mantiene viva la cucina Kayasth, tipica della sua comunità e della sua famiglia, ha incontrato a Milano la chef indiana Ritu Dalmia per due serate all'insegna della tradizione gastronomica indiana più sincera. Venite a conoscere meglio la cucina Kayasth.
Anoothi Vidal e Ritu Dalmia - Courtesy of Cittamani
Cos'è la cucina Kayasth
Con alle spalle una storia lunga 500 anni, la cucina di Kayasth nasce da una comunità di scribi medievali sparsi in gran parte dell'India settentrionale. Una cucina unica nel suo genere, in quanto è un mix sincretico di diverse influenze: cultura indù, musulmana e colonialismo inglese.
Come influenti cortigiani degli imperatori Mughal, i Kayasth avevano accesso ai migliori ingredienti e, grazie agli stretti legami con la corte Mughal, la loro cultura e il cibo hanno assorbito molte influenze persiane: nel parlato (i Kayasth erano letterati in persiano e urdu, una lingua nata come sintesi del persiano e alcuni dialetti hindi); nel vestiario (gli uomini indossavano eleganti kurta di mussola e achkans oppure lunghi cappotti, a differenza dell’alta casta indù che indossava il dhoti); nel loro patrocinio di belle arti come la musica classica Hindi-Urdu (fin da giovani le ragazze e ragazzi erano istruiti nel canto e in strumenti musicali come il tabla, un tamburo membranofono); nella predilezione per l'alcol (gli aristocratici Mughal in India erano famosi per bere vino e scotch; la cultura del Kayasth è incompleta senza i distillati) e infine nel cibo, dove i sughi di carne cucinati lentamente
accompagnavano spesso il tradizionale pane Vedico come il poori.
In breve, la cultura e la cucina di Kayasth sono un esempio dello spirito "ganga-jamuni" dell'India, caratterizzato dalla capacità di assorbire influenze diverse e renderle uniche attraverso l'inventiva. Ad oggi la cucina è solo disponibile nelle case tradizionali dei Kayasth ed è una delle tradizioni che stanno scomparendo in India.
Chi è Anoothi Vishal
Anoothi Vishal è uno dei principali critici e autori indiani di gastronomia. È autrice del libro Mrs LC's Table: Stories about Kayasth food and culture, un libro di memorie sulla sua famiglia e la sua indomita matriarca - la "Signora LC" - e l'esplorazione delle sue radici culturali attraverso il cibo. Anoothi Vishal scrive sulla storia del cibo, i viaggi, i ristoranti e il business del cibo. Si occupa anche di costruire esperienze uniche nel settore degli alimenti e delle bevande. Nel 2009 ha iniziato a gestire un "ristorante temporaneo" per far conoscere a un pubblico più vasto le tradizioni culinarie della sua famiglia. #KayasthKhatirdari, la sua iniziativa, va avanti ormai da un decennio e sta diventando globale, con un "pop-up" (una serie di cene disponibili per pochissimo tempo) a Londra.
Il menu tradizionale di cucina Kayasth
Ecco un esempio di menu tradizionale di cucina Kayasth.
Kulle: cetrioli ripieni di piselli freschi e salsa al lime
Mangore: Frittelle di lenticchie, semi di coriandolo in polvere
Shami Kebab: polpette di agnello rosolate in padella
Margul: polpette vegetali, foglie di fieno greco (trigonella) essiccate
Filetto di pesce rosolato in padella
Badam Pasande: spezzatino di carne scelta con mandorle (in qualità di classe aristocratica, i Kayasths cucinavano solo con i migliori ingredienti)
Mewa Ke Aloo: Patate con frutta secca e semi indiani come chironji e semi di loto. Le patate sono state introdotte in india solo nel 18° secolo.
Accompagnamenti
Sookhi Urad Dal: lenticchie cotte in poca acqua rosolate nel ghee servite con cipolle dorate
Gobhi Aur Kalonji: Cavolfiore con semi di cipolla
Baingan Ka Raita: yogurt affumicato e melanzane. L’affumicatura è stata da sempre un’importante tecnica per infondere sapore agli alimenti.
Zimikand Ki Tahiri: igname e riso cotti nel "dum" un vaso sigillato con spezie aromatiche
Paratha: pane basso indiano
Dessert
Makhane Ki Kheer: Budino di riso e semi di loto
Gajar Halwa: Budino dolce a base di carote
