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Un ingrediente versatile e molto saporito che arricchirà con originalità tutti i vostri piatti autunnali e invernali. Gratinati, in flan o sformato, in umido e in pastella. Ecco i mille modi per cucinare i cardi.
Cosa sono i cardi
Parenti del carciofo, i cardi (Cynara cardunculus) sono piante erbacee perenni che appartengono alla famiglia delle Asteracee di origine mediterranea. Alla vista sembrano un grosso sedano e il sapore è molto particolare, tra il dolce e l'amarognolo.
I cardi sono ricchi di acqua (che si aggira intorno al 95%) e di fibre, contengono sali minerali come potassio, ferro, sodio, calcio e fosforo, vitamine del gruppo B e C.
I cardi che si trovano in commercio e che si usano in cucina subiscono un processo d’imbianchimento e crescono per un periodo in assenza di luce. Per le vostre ricette, scegliete i cardi bianchi e carnosi, senza spaccature e parti tendenti al giallo.
Come pulire i cardi
Il cardo che si trova nei negozi e sui banchi del supermercato solitamente è già pulito nelle parte esterne e, come abbiamo detto, ricorda un grosso sedano dalla forma allungata. Per pulirlo è necessario indossare i guanti, per evitare che le dita si anneriscono.
- Con un coltellino si incide la base e si staccano le singole coste. Vanno eliminate le foglie esterne rovinate.
- Lavate con cura le coste per eliminare i residui terrosi.
- Si incide una estremità della costa e "si tira" verso il lato opposto per togliere i filamenti interni.
- Man mano che si tagliano i pezzi e si "snervano" si immergono in una ciotola piena di acqua con un cucchiaio di succo di limone in modo che restino bianchi.
Come cucinare i cardi: le ricette
I cardi gratinati
Per preparare i cardi gratinati, pulite i cardi e tagliateli a pezzetti di circa 5 cm. Sbollentateli in acqua bollente per circa 10 minuti, scolateli e saltateli in padella con il burro. Preparate una besciamella classica. Imburrate e cospargete una pirofila con il pangrattato e poi adagiate i cardi fino a coprire tutta la superficie. Aggiungete la besciamella, il Parmigiano grattugiato e i fiocchetti di burro. Fate un altro strato e completate con pangrattato, besciamella e fiocchetti di burro. Cuocete in forno caldo per 30 minuti a 180 gradi e per 10 minuti azionando la funzione grill.
I cardi in umido
Una ricetta perfetta per l'inverno. I pezzetti di cardi puliti vanno lessati per 30 minuti in acqua bollente salata e poi scolati. A questo punto, in una pentola, si fanno soffriggere i cipollotti, la pancetta tritata e un rametto di timo per circa 5 minuti e poi si aggiungano i cardi e si sfuma col vino bianco. Si aggiunge qualche cucchiaio di passata di pomodoro, un mestolo di acqua calda (o brodo) e si cuoce per 15 minuti o, comunque, fino a che il fondo di cottura non si sia ridotto. Potete servirli con una spolverata di Parmiggiano grattugiato e pepe macinato al momento.
I cardi in pastella
Un contorno molto goloso, che rende i cardi croccanti. Per preparare i cardi in pastella, sbolletateli in acqua legegrmente salata per 30 minuti e poi fateli scolare bene. Tamponateli con della carta assorbente alimentare da cucina per togliere il liquido in eccesso. Preparate una pastella mescolando farina, un pizzico di sale e birra (o acqua frizzante). Passate i pezzi di cardo nella pastella e friggeteli in olio abbondante. Scolateli sulla carta assorbente e serviteli appena fatti con un pizzico di sale.
Il flan di cardi
La consistenza leggera di questo flan vi stupirà. Per preparalo, pulite i cardi, lavateli e tagliateli a tocchetti e lessateli per 30 minuti. Scolateli e metteteli in una ciotola di vetro. Lasciateli intiepidire e poi aggiungete i tuorli (tenete da parte gli albumi), formaggio grattugiato e la panna, frullando fino ad ottenere una crema liscia. Montate gli albumi freddi a neve ben ferma e aggiungeteli alla crema di cardi. Imburrate gli stampini monoporzione e riempiteli fino a 3/4 del composto. Cuocete a bagnomaria, in forno ventilato, a 160 gradi per circa 15-20 minuti.
Lo sformato di cardi
Un'ottima ricetta per l'autunno è lo Sformato di Cardi. La nostra ricetta è interpretata creativamente da Teresa Buongiorno con fonduta di Caciocavallo podolico e semi di sesamo.
