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E' difficile immaginare lo champagne come qualcosa di diverso rispetto alla bevanda deliziosa e inconfondibile che conosciamo. Vino iconico e celebrativo secondo a nessuno, lo champagne è unico nel suo genere. Ma prima che le bolle vengano fuori in tutto il loro splendore, il vino in sé da cui è prodotto è qualcosa di totalmente diverso da quello che berremo a prodotto finito.
Mentre i vigneti sono impegnati nel loro bellissimo (e meritato) riposo stagionale, gli enologi e gli esperti di vini dello Champagne sono concentrati sulla produzione dei vins clairs, o "vini chiari" in francese, alla ricerca del vino che diventerà poi lo Champagne che berremo nelle grandi occasioni.
VIN CLAIR: IL PROCESSO DI FERMENTAZIONE
Dopo che le uve vengono raccolte e portate nelle cantine, ha inizio la prima fermentazione. Tenendo conto delle sotto-regioni, dei vigneti e dei piccoli lotti il vignaiolo assembla la palette di uve per dare vita al vino finale. Di norma i mosti in questa fase vengono fatti fermentare a piccole dosi.
A volte, ma non sempre, diverse varietà di uve come il Pinot Noir, lo Chardonnay e il Pinot Meunier vengono fatti fermentare separatamente. In più, ogni villagio o cru, lotti di diverse annate di vini ed esposizioni vengono fatti fermentare separatamente. Questo procedimento è cruciale per sottolineare le diverse caratteristiche delle uve e - essenzialmente - per creare una sorta di tool che il vignaiolo userà poi per creare il mix perfetto per il suo vino.
VIN CLAIR: COS'è
È vino! Anzi, è un vino fermo, ovvero privo delle caratteristiche bolle - almeno per il momento.
Presso la maison dello Champagne Bollinger, il team di enologi passa in rassegna una marea di vin clairs per creare il non-vintage Special Cuvée. Nello specifico, gli enologi assaggiano fino a 650 tipi di vin clairs. Starete pensando: "Oh wow, 650 Champagne? Non male come lavoro". In realtà non è proprio così. In realtà stiamo parlando di vini giovani. Assaggiarli è divertente quasi quanto bere del succo di limone nudo e crudo. Tuttavia la componente di sapore sorprendentemente acida costituisce lo scheletro su cui tutti gli champagne vengono poi letteralmente costruiti.
Ci hanno sempre detto che lo champagne d'annata è il non plus ultra in materia di vini. Provate a chiederlo ai maestri dello champagne; probabilmente vi diranno che non è così. Infatti, secondo loro, da un buon vino d'annata è relativamente facile avere un eccellente champagne d'annata. Ma, udite udite, è il "fratellino" delle bolle d'annata che ha bisogno di anni di conoscenza e lavoro duro per dare vita a un ottimo champagne. Nello champagne non d'annata, la consistenza è la chiave di tutto.
Ogni maison di Champagne inoltre ha il suo stile distintivo. Il lavoro dei maestri delle cantine è creare lo stesso champagne anno dopo anno, ed è qui che la miscela entra in scena.
DAL VIN CLAIR ALLO CHAMPAGNE
"La sfida più grande ovviamente è la consistenza. La pressione che subiamo è tantissima, soprattutto da parte degli amanti dello champagne, dagli champagne enthusiast, dai giornalisti, ecc. è una pressione non indifferente! Cerco sempre di soddisfare le aspettative di tutti", ci racconta Gilles Descôtes, maestro di Champagne Bollinger. “Dobbiamo prevedere l'andamento di intere decadi quando misceliamo i vin clairs. Nello specifico dobbiamo prevedere come si evolverà questo vino, come sarà, che odore avrà e anche il gusto. Ma non c'è solo questo. Dobbiamo pensare sempre allo stile della maison. Mantenere quella consistenza speciale che caratteritzza il Cuvée Special anno dopo anno, decenni dopo decenni non è affatto facile". Come abbiamo già detto, ogni maison di champagne ha il suo metodo, che rappresenta il motivo principale per cui questa categoria di vini è così interessante.
Quando il blend prende finalmente forma, arriva l'ora del dosaggio. Viene aggiunto lo zucchero al vino per favorirne la seconda fermentazione che avviene stavolta in bottiglia e rappresenta l'ultimo stadio della creazione di quelle bolle deliziose e al contempo delicate che tutti noi amiamo. Sembra semplice, ma il dosaggio è la parte cruciale per produrre lo champagne. Ma questa, amici, è un'altra storia.
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