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Come abbinare alla perfezione le melanzane

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Come abbinare alla perfezione le melanzane

È solo attorno al 1400 che la melanzana viene introdotta dagli arabi nelle regioni occidentali e in Europa. Per molto tempo la melanzana non riscuote molto successo, anche perché non fu subito chiaro che da cruda non è commestibile. Con il tempo, però il suo gusto piccantino e amarognolo ha conquistato il popolo prima, chef e gourmet poi.

La melanzana è apprezzata per la sua versatilità: può essere cotta a vapore, al forno, fritta, alla griglia, in padella, nei sughi, e servita ripiena o sotto forma di purea e polpetta. Nella sua forma più comune e diffusa è rotonda o allungata, con un colore violaceo che sfuma fino al bianco.

La texture delle melanzane è spugnosa. Per questo, in cottura richiede attenzione assorbendo qualsiasi liquido o grasso ne entri in contatto. Il sapore è tendenzialmente amaro e piccante anche se l’intensità varia leggermente nelle varie specie. 

Per limare il loro gusto amarognolo, è consigliabile tagliare le melanzane a fette e metterle sotto sale per almeno un’ora, ma i puristi credono che questo trucco ne snaturi il sapore. 

Scopriamo come abbinare al meglio le melanzane, tra accostamenti classici e inusuali.

Abbinamenti classici

La morte della melanzana è dentro la parmigiana: succulenti strati alternati di melanzane fritte, condite con sugo di pomodoro e mozzarella. Un matrimonio tra i più riusciti.

Aglio. Cosa sarebbe una melanzana saltata in padella senza aglio? Arrostiti insieme, questi due ingredienti sprigionano un piacevole aroma di funghi trifolati.

Sesamo. Sono insieme anche nel baba ghanous, famoso piatto Mediorientale e del Nord Africa, dove si accompagna alla salsa tahina, a base proprio si sesamo.

Nella caponata, piatto simbolo del sud Italia, dove è protagonista insieme a grosse olive verdi o nere, sedano e capperi.

Con erbe aromatiche come basilico, erba cipollina, maggiorana, menta e origano.

Con l'agnello. Arrostito a dadini, ama accoppiarsi indissolubilmente alla purea di melanzana, che viene prima affumicata sulla brace, come nel piatto turco hukar begendi. Ancora, l’agnello sfilacciato può essere usato come ripieno della melanzana (vengono poi cotti insieme al forno e consumati con yogurt denso di moderata acidità).

La melanzana inoltre ama i vini rossi, cresciuti al sole caldo del Sud, proprio come lei. Per esempio, sono perfetti vitigni come il Negroamaro o il Primitivo.

Abbinamenti inusuali

Può sembrare inusuale, in verità l'accostamente della melanzana al cioccolato appartiene ad antica tradizione della Costiera Amalfitana.

Formaggio di capra. Tutti conoscono il connubio riuscito con la mozzarella, ma molto raffinato risulta l’abbinamento tra melanzana arrostita e formaggio caprino fresco. Da provare fritta, spalmata di caprino profumato con foglie di menta fresca.

Noce moscata, cannella e un pizzico di zucchero di canna integrale. Una fetta alta di melanzana fritta e cosparsa con questo mix di spezie: il risultato è un dessert davvero accattivante.

Carciofi. Trifolarle insieme ai cuori di carciofo esalta la loro nota amarognola, ne deriva un gusto più complesso di sottobosco.

Gli abbinamenti degli chef

Per gli amanti del fine dining, una delle più famose, in Italia è la Melanzana moderna, il piatto emblema di Expo 2015 nell’interpretazione del pluristellato Enrico Bartolini, che gioca cuocendola, svuotandola e ricomponendola in una versione mignon.

Una classica ricetta di scuola francese è caviar aubergine, piatto reso famoso da chef Bernard Loison e ripreso da Gordon Ramsay, che lo prepara arricchendolo con erbe aromatiche come timo,rosmarino e creme fraiche.

Lo chef Toru Okuda del ristorante Kojyu, nuova stella a Tokyo, inserisce la melanzana in uno dei suoi piatti più sorprendenti: la Lombata di manzo di Ozaki alla griglia, melanzana Kamo, pepe Manganji, sormontato da miso rosso. La melanzana Kamo e il pepe Manganji sono ingredienti tradizionali di Kyoto, qui l'amaro della verdura e la speziatura del pepe alleggeriscono la parte grassa del manzo. Il miso rosso esalta l'umami.

Ancora una versione fine dining di questo ortaggio: Cornish monkfish, melanzane speziate, quinoa, purée di limone bruciato è il piatto di Daniel, chef patron del bistellato Midsummer House di Cambridge.

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