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Dagli amidi all'agar agar: la scienza degli addensanti

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Dagli amidi all'agar agar: la scienza degli addensanti

La riuscita di un piatto, lo sappiamo, non è solo una questione di sapore, odore e colori, ma anche di consistenza. La soddisfazione di una cialda croccante da sgranocchiare, la voluttuosità di una crema al formaggio, la compattezza di un boccone di carne ben frollato. Spesso, questo parametro così importante può essere regolato utilizzando i così detti addensanti. Si tratta di altri ingredienti che, grazie a particolari reazioni chimiche, agiscono proprio sulla consistenza dei nostri piatti, in particolare quando sono troppo liquidi.

Non solo: aumentare la viscosità di un piatto ha grosse conseguenze anche sul suo aspetto e il suo sapore, specie quando si tratta di stabilizzare delle emulsioni.

Gli amidi sono alcuni degli addensanti più famosi e spesso li incontriamo nelle ricette. Non a caso leggiamo di amido di mais, amido di frumento e amido di patata (anche detto fecola).

Le proprietà addensanti dell'amido

L’amido è un composto formato da due molecole, amilosio e amilopectina, in percentuali di circa 25% per il primo e 75% per il secondo. Questa conformazione è basata su una fitta rete di legami che, per azione di acqua e calore, si rompono e consentono all’amilosio di formare un reticolo pronto a intrappolare molecole di acqua. Il risultato di questo processo, anche conosciuto come gelificazione, è proprio l’addensamento, utilizzato specialmente in pasticceria, con creme, gelatine e budini.

In base al tipo di amido utilizzato, tuttavia, si hanno risultati molto diversi. L’amido di mais, per esempio, è una vera e propria farina utilizzata come addensante quando si vuole mantenere un aspetto traslucido nel prodotto finale. Ha però un sapore intenso e, quindi, meglio usarlo sempre dove c’è un minimo di cottura e avendo l’accortezza di scioglierlo prima in un po’ di acqua, fino a formare una “pasta”. In caso contrario, se utilizzato direttamente, si formano dei grumi difficili da sciogliere.
Lo stesso suggerimento va seguito con la fecola di patate, che ha più o meno le medesime caratteristiche ma si comporta meglio nelle preparazioni a bassa temperatura, per esempio per addensare zuppe e sughi. In questo caso, però, aggiungete la fecola diluita in acqua a fuoco appena spento, senza mai portare a bollore l’amido.

Le proprietà addensanti della tapioca


La tapioca è vista come una delle nuove frontiere, nel campo degli addensanti a base di amido. Si scioglie bene, senza bisogno di diluizione, ha un sapore quasi neutro e ottima capacità addensante, a patto di non utilizzarla a temperatura troppo alte o perde completamente di efficacia. Anche il Kuzu, radice essiccata e polverizzata del Kudzo, è eccellente, se non superiore addirittura alla Tapioca. Ha infatti un potere addensante straordinario, al punto che mezzo cucchiaio è in grado di gelificare circa 250 ml di liquido.

Le alternative

Se invece non volete puntare ad addensanti a base di amido, le alternative non mancano di sicuro. L’agar agar è la più nota. Si tratta di una sostanza gelatinosa ricavata da un’alga e molto utilizzata in pasticceria, poiché è composto da molecole dello zucchero galattosio. Ha una buona capacità addensante e si utilizza anche ad alte temperature.

Se invece volete addensare a freddo, meglio utilizzare la xantham gum, un lungo polisaccaride composto da molecole di mannosio, glucosio e glucuronic acid. Inoltre, insieme alla pectina, altro noto gelificante basato sulla formazione di un reticolo, è utilizzata per stabilizzare le emulsioni, specialmente le salse. Infine, ricordate alcuni addensanti basati su proteine, economici ed efficaci. Il collagene, ottenibile dal brodo di ossa, per esempio. E il tuorlo, a patto di usarlo con temperature nell’ordine dei 60 °C per evitare che solidifichi.
 

Vi abbiamo incuriosito? Venite a scoprire anche la fecola di maranta.

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