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Dritte in cucina

I 5 segreti del bollito misto alla piemontese

Di FDL il

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I 5 segreti del bollito misto alla piemontese

Il bollito misto è una delle più superbe e opulente ricette della tradizione italiana. Un secondo piatto per veri carnivori, di cui servirsi solo porzioni che variano da "grande" a "gigantesca": il più famoso è quello piemontese, ma (per fortuna) i carrelli di bollito sono diffusi in tutto il Nord Italia.

A Milano ci sono alcuni indirizzi specializzati in bollito, uno su tutti è Al'Less, dove viene servito nella sua versione mista con gallina e cotechino. Ecco le dritte del titolare Bruno Cattaneo per preparare il bollito perfetto.

1. LA CARNE

Dirlo sembra superfluo e scontato ma è fondamentale: scegliete una carne di altissima qualità, possibilmente proveniente da allevamenti di fiducia. Per cucinarla al meglio non dovete avere fretta ma aspettare con calma mentre cuoce a bassa temperatura per almeno quattro ore. Prima della cottura non va sgrassata, o perderà consistenza e sapore.

2. DIAMO I NUMERI

Il bollito classico prevede sette parti: cinque tagli bovini (lingua, testina, muscolo, guancia e cappello del prete) a cui si aggiungono cotechino e gallina. Le parti del bue vanno cotte insieme, con l'eccezione di lingua e testina.

3. L'IMPORTANZA DEL BRODO ...

Niente sale, spezie e aromi vari: il segreto per un brodo perfetto è utilizzare solo carote, cipolle e sedano, e stare attenti a schiumare. Quando la carne bolle, infatti, si produce una schiuma in superficie che va tolta armati di mestolo e... sempre tanta pazienza.

4. ... E DEL CONTORNO

Qui le scuole di pensiero si fanno tante: con cosa va accompagnato il bollito? Salsa verde, sicuramente. E poi purè di patate, verdure miste e - per i più temerari - mostarda.

5. C'È VITA OLTRE IL BOLLITO

Il tempo indicativo di conservazione è di 3 o 4 giorni. Capirete che non è più buono quando, toccandolo, la consistenza risulterà appiccicosa. Se non avete più voglia di bollito, usate la carne (lingua esclusa) per preparare  i mondeghili, le tipiche polpette milanesi.

È la sua morte: perfetta per accompagnare il bollito, ecco la ricetta della salsa verde, detta anche "bagnet verd".

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