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Dritte in cucina

Brodetto VS Brodetterò

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Brodetto VS Brodetterò

È un classico della cucina di mare, nato come piatto dei pescatori, che un tempo utilizzavano così il pesce dell'Adriatico di piccola pezzatura o di bassa qualità che non riuscivano a vendere.

Da ricetta povera a classico della tradizione il passo è breve: nel tempo, dal Veneto alla Romagna, dalle Marche all'Abruzzo, il brodetto di pesce è diventato un must.

La ricetta varia a seconda della regione, della stagione e della località: famoso il brodetto fanese, una preparazione marchigiana di culto, celebrata ogni anno nel corso del Festival internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce che si tiene a Fano, appunto, nel mese di luglio. Per la sua preparazione, si usano circa dieci varietà ittiche, dalle seppie alle triglie, dalle canocchie al pesce San Pietro, per citarne alcune. 

Abbiamo chiesto la ricetta allo chef Antonio Scarantino del ristorante AlMare di Fano. Qui, nella patria del brodetto, lo chef propone Brodetterò, una personale interpretazione, che rilegge la tradizionale versione marchigiana. Scarantino, con il classico brodetto, crea una salsa che viene servita in accompagnamento a pesci selezionati e crostacei tostati in padella.

La salsa può avere un sapore più o meno intenso e può essere modulata a seconda dei gusti personali, regalando una grande persistenza.

Come si prepara il brodetto di pesce marchigiano? Qui di seguito trovate le due ricette siglate dallo chef Scarantino. A voi la scelta: classico o rivisitato.

BRODETTO VS BRODETTERò

Brodetto 

Foto: Courtesy of Festival internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce di Fano

Ingredienti per 4 persone

• 2 kg di pesce pulito (branzino, mazzancolle, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce San Pietro, canocchie, calamaretti, scorfano)
• un quarto di litro di olio eextra vergine d'oliva
• 6 cucchiai di aceto di vino
• 2 bicchieri di acqua
• 1 tubetto di concentrato di pomodoro
• un quarto di cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 80 ml di vino rosso
• una generosa quantità di pepe macinato al momento
• sale q.b.
• Crostoni di pane

Procedimento

Pulire ed eviscerare il pesce, privarlo delle interiora. Sbucciare e affettare la cipolla, sbucciare e schiacciare leggermente l’aglio e far soffriggere in una casseruola bassa e larga. Versare il vino nel soffritto e lasciar evaporare l’alcol. In una ciotola a parte, diluire il concentrato di pomodoro con i due bicchieri di acqua e l’aceto e condire con sale e pepe, aggiungere la salsa al soffritto. Riportare il sugo a bollore e aggiungere i pesci precedentemente puliti, iniziando dai più grossi e tenendo da parte le canocchie. Aggiungere sale e pepe, lasciar cuocere il brodetto per 20-25 minuti, aggiungendo le canocchie negli ultimi 5 minuti. Servire con crostini di pane tostato.

Brodetterò

Ingredienti per 4 persone
• 2 kg di pesce pulito (branzino, mazzancolle, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava, pesce san pietro, canocchie, calamaretti, scorfano)
• un quarto di litro di olio extra vergine d'oliva
• 6 cucchiai di aceto divino
• 2 bicchieri di acqua
• 1 tubetto di concentrato di pomodoro
• un quarto di cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• una generosa quantità di pepe macinato al momento 
• sale q.b.

Procedimento

Per i pesci
• Pulire i pesci, eviscerarli e pulirli da tutte le lische e dalle squame, pulire i calamaretti e le mazzancolle privando queste ultime delle teste.
• Tagliare i pesci a piccoli filetti e tostarli in padella con i calamaretti e le mazzancolle per un paio di minuti, dopodiché passare in forno a 180° per 8-10 minuti. Durante la cottura in forno si consiglia di inserire una teglia di acqua tiepida per mantenere la morbidezza delle carni.
• Disporre su un piatto da portata le mazzancolle, i calamaretti e i filetti di pesce.

Per la salsa
Preparare il brodetto alla fanese:
• Sbucciare e affettare la cipolla, sbucciare e schiacciare leggermente l’aglio e farli soffriggere in una casseruola bassa e larga
• Versare il vino nel soffritto e lasciar evaporare l’alcol.
• In una ciotola a parte diluire il concentrato di pomodoro con i due bicchieri di acqua e l’aceto, quindi condire con sale e pepe, aggiungere la salsa al soffritto e portare a termine la cottura
• A fine cottura, passare i pesci precedentemente tostati con il loro sugo in un colino e unire alla salsa.

Servire Brodetterò disponendo i pesci su un piatto da portata con un bricco di salsa di accompagnamento.
 

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