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Dritte in cucina

Caramello fatto in casa: tutti i trucchi per non sbagliare

Di FDL il

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Caramello fatto in casa: tutti i trucchi per non sbagliare

Immaginate il sapore delizioso della crème brûlée. Dolce, ma con una punta amarognola e affumicata che seduce il palato. È la magia del caramello, la parte irresistibile della carta dei dessert che può essere servito senza altri accompagnamenti oppure come base per infinite preparazioni. Seneca ne celebrava le virtù già nel 56 a.C.

Fare il caramello in casa sembra facile, il procedimento non è complicato. Ma spesso lo si brucia e si ottiene una crosta davvero troppo amara e poco salutare. Come sapete, il caramello si ottiene riscaldando lo zucchero. È il saccarosio che fondendo, una volta raggiunta una temperatura superiore ai 160°C, modifica la sua struttura: il glucosio si disidrata e quando l'acqua è completamente evaporata inizia il processo di caramellizzazione. Più acqua evapora, più squisita sarà la crosta che si sta formando. Ma se l'acqua è evaporata del tutto e lo zucchero continua a scaldarsi il caramello brucia.  

Il saccarosio è lo zucchero ideale per un caramello delicato. Il suo alto punto di fusione vi permetterà di lavorare senza rischiare troppo facilmente di bruciarlo e darà il giusto equilibrio tra dolce e amaro. Nella cucina modernista si usa spesso il maltosio, che brucia a 180°C ma ha un sapore che non tutti amano. Il fruttosio, un altro tipo di zucchero, si scioglie a 110°C, quindi caramella più in fretta, ma è così dolce che dovrebbe essere usato solo in piatti che prevedono anche note aspre.

Adesso che sapete quale zucchero usare e quando, è ora di affrontare il processo di caramellizzazione.

Caramello fatto in casa, ecco come fare

  • Gli utensili e gli ingredienti di cui avete bisogno sono tra i più comuni in ogni cucina casalinga: una pentola dal fondo spesso, un termometro da cucina, 300 grammi di zucchero e - se volete un caramello fluido - 120 grammi d'acqua.
  • Versate lo zucchero nella pentola un cucchiaio alla volta e fate scaldare a fuocco molto basso senza mescolare. Aggiungete ogni cucchiaiata solo quando la precedente si è sciolta.
  • Quando tutto lo zucchero si sarà fuso, versatelo in un altro contenitore e mescolate molto rapidamente: in pochissimi minuti può diventare troppo solido.
  • Se volete accelerare il processo, aggiungete qualche goccia di limone nella pentola prima di scaldare lo zucchero: un po' di acidità aiuta il processo di caramellizzazione.
  • Se volete un caramello fluido dovrete aggiungere dell'acqua. In questo caso versate l'acqua nella pentola prima dello zucchero, versate lo zucchero tutto in una volta e mescolate bene. Solo dopo accendete il fuoco, mescolando finché il composto non scurisce.
  • Che stiate preparando un caramello fluido o cristallizzato, potete decidere quanto "brulée" deve essere togliendolo dal fuoco più presto o più tardi. L'importante è non eccedere: la differenza tra un caramello saporito e delicato e una crosta amara e bruciacchiata è questione di secondi e di pochi gradi centigradi.
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