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Dritte in cucina

Trucchi e tecniche per conservare i funghi porcini

Di FDL il

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Trucchi e tecniche per conservare i funghi porcini
Foto © StockFood / The Picture Pantry

I funghi porcini è il nome che viene dato ad alcune specie di funghi del genere Boletus. Sono molto apprezzati per il loro sapore e sono tra i più pregiati da utilizzare in cucina.  Presentano un grande cappello di colore marrone scuro, che può arrivare a circa 35 cm di diametro e un gambo di colore più chiaro. Si possono consumare crudi tagliati a lamelle, per non alterarne la consistenza soda e croccante, oppure fritti, nel risotto o sui tagliolini.

La stagionalità

Ci sono molte differenze tra specie e specie, ma si può dire che, in generale, i funghi crescono quando c'è un alto tasso di umidità e una temperatura compresa tra i 10 e i 25 gradi. Il periodo migliore per la raccolta è, in generale, tra la fine dell'estate e l'inizio dell'autunno, fino all’arrivo dei primi freddi. Ci sono però molte variabili che influiscono sulla crescita di queste delizie.

Come scegliere e pulire i funghi porcini

Ottimi da mangiare freschi, i funghi porcini si prestano bene anche alla conservazione. L'importante è partire da una scelta attenta e da una corretta pulizia. Vi consigliamo di scegliere funghi senza ammaccature, né buchi causati da vermetti, e senza parti annerite. Al tatto il fungo deve presentarsi sodo e compatto. Il profumo di muschio dovrebbe essere intenso e piacevole.

Per pulire i funghi porcini procuratevi un coltellino appuntito, uno spazzolino e un panno di lino o carta assorbente: cominciate eliminando la parte terminale del gambo ricoperta di terra; separate i gambi dalle teste ed eliminate le eventuali parte ammaccate, quindi passate delicatamente lo spazzolino sulle parti da pulire. Strofinate, infine, tutto il fungo con un telo bagnato e strizzato o carta assorbente. Scoprite tutti i segreti per pulire al meglio i funghi porcini qui.

Come conservare i funghi porcini

Ora che i funghi sono ben pulite potete procedere con la tecnica di conservazione prescelta.

L'essiccazione

I funghi porcini, tagliati a lamelle, si possono essiccare nell'apposito essiccatore elettrico. Ci vorranno circa 12 ore. I porcini possono essere fatti essiccare anche nel forno ad una temperatura di 45°C meglio se ventilato. E' consigliabile lasciate il forno leggermente aperto per permettere all'umidità di fuoriuscire. 

Pixabay

Come congelare i funghi porcini 

il consiglio è quello di congelare i funghi porcini da crudi. Dopo averli puliti, come vi abbiamo spiegato sopra, tagliateli a fette o a tocchetti (in modo che si scongelino facilmente e possano essere utilizzati direttamente nelle preparazioni calde), metteteli negli appositi sacchetti di plastica per il congelamento e mettete nel freezer. E' importante che i funghi siano ben asciutti in modo che non si creino cristalli di ghiaccio. Ricordate di segnare sempre la data del congelamento. 

I funghi porcini sott'olio

per preparare i porcini sott'olio, puliteli con cura, tagliateli a lamelle e sbollentateli per qualche minuto in una pentola contenente acqua, aceto e vino bianco. A questo punto, scolateli e fateli saltare in padella con olio, sale, pepe, rosmarino, alloro o le spezie che preferite. Fateli raffreddare completamente e metteteli nei barattoli sterilizzati. Coprite completamente con l’olio. Per la corretta preparazione delle conserve domestiche vi invitiamo a leggere le linee guida del Ministero della Salute che trovate qui.


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