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In salamoia, sotto sale o sott'olio. Come conservare le olive

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In salamoia, sotto sale o sott'olio. Come conservare le olive
Foto Henry Hemming - Flickr

L'ulivo è il re del Mediterraneo e i suoi frutti, le olive e l'olio che se ne ricava, sono punti fermi della nostra alimentazione.

In generale si trovano sul mercato olive verdi o nere e la differenza è semplice: le olive verdi sono le olive acerbe, mentre quelle nere sono state lasciate a maturare sull'albero. Se le prime sono pià amarognole, le seconde sono più dolci e ricche di olio.

Come togliere il sapore amaro dalle olive

Per eliminare il sapore amaro e pungente dalle olive verdi e fresche potete metterle in acqua pulita.

Prima di tutto si controlla che i frutti siano sani e senza ammaccature e poi si spaccano o si fanno due incisioni con un coltellino in modo che l'acqua possa penetrare all'interno. Si trasferiscono in un contenitore capiente di plastica, si ricoprono con acqua fredda e si chiude con un coperchio. Si lascia in un luogo fresco e asciutto. 

L'acqua va cambiata due volte al giorno, mattina e sera, per circa 20 giorni. A questo punto fate la prova dell'assaggio: se le olive avranno perso il loro sapore amaro sono pronte, altrimenti continuate il cambio dell'acqua per qualche giorno. Più le olive sono piccole e mature e più il procedimento sarà rapido.

Come conservare le olive

In salamoia

Bruskme - Flickr

La salamoia è una soluzione concentrata di sale che permette la conservazione di alcuni alimenti. Il modo più tipico per conservare le olive è proprio questo: si scelgono accuratamente i frutti, eliminando quelli danneggiati o ammaccati. Si comincia immergendo le olive in acqua salata (per mezzo chilo di olive verdi bisogna calcolare 50 grammi di sale fino e l'acqua necessaria a ricoprirle) per circa 40 giorni e cambiando l'acqua salata ogni 5-7 giorni.

A questo punto si prepara la salamoia. Si fa bollire un litro d'acqua e 100 grammi di sale, si mettono le olive nei barattoli sanificati e sterilizzati e si aggiunge rosmarino, timo o alloro. Si copre con la salamoia bollente e si chiudono i contenitori facendo attenzione che si crei il sottovuoto. Vanno conservate per circa un mese in un luogo buio e asciutto prima del consumo. Ricordate di seguire sempre le linee guida del Ministero della Salute per la sanificazione dei barattoli e la creazione del sottovuoto. 

Sotto sale

Si tratta di un procedimento antico usato soprattutto per le olive nere (anche se, volendo, va bene anche per quelle verdi). Si sciacquano e si asciugano bene le olive, poi si mettono in barattoli di vetro alternando uno strato di olive a uno di sale grosso, fino a riempire tutto il contenitore. L'ultimo strato deve essere a base di sale. Si chiudono ermeticamente i barattoli e si lasciano riposare le olive al buio in un luogo fresco e asciutto per circa 20 giorni.

Abbiate cura di scolare il liquido che si formerà sul fondo. Quando saranno grinzose, sciacquatele e asciugatele con cura, conditele con olio, con aglio e peperoncino, e mettetele in barattoli sterilizzati e sanificati.

Sott'olio

Se cercate un gusto più ricco, la conserva che fa per voi sono le olive sott'olio. Il procedimento lo stesso delle olive sotto sale, ma sarà possibile ridurre a una decina di giorni il tempo di riposo, perché l'olio isolerà le olive dall'aria favorendone la conservazione.

Una volta effettuato il primo passaggio sotto sale, e dopo averle sciacquate e asciugate, le olive andranno trasferite in barattoli sanificati e ricoperte di olio in modo che non vi sia contatto con l'aria e con gli agenti esterni. Si possono aromatizzare aglio, peperoncino, origano, semi di finocchio, timo e le erbe aromatiche che preferite (possibilmente secche). C'è chi aggiunge scorze di arancia o di limone (ben asciutte e pulite) per dare un tono fresco e particolare. Curatevi che le olive siano sempre ben ricoperte di olio. 

Al forno

Bubba's Bag of Photos - Flickr

Le olive al forno sono un altro metodo di conservazione semplice ed efficace che, solitamente, si utilizza per le olive nere. Si incidono le olive facendo due tagli con un coltellino e si mettono in una bacinella d'acqua per 10 giorni per eliminare l'amaro, cambiando l'acqua due volte al giorno. L'ultimo risciacquo va  fatto con l'aceto freddo.

Infine si dispongono le olive su una placca da forno unta con olio, avendo cura di tenerle ben separate e si infornano a 150°C per circa 20 minuti. Le olive saranno pronte quando la superficie sarà raggrinzita. Sono un ottimo aperitivo e si possono condire con olio extravergine, aglio e peperoncino a pezzetti e origano.

L'oliva infornata di Ferrandina

Tra le specialità del nostro Paese c'è l'oliva infornata di Ferrandina, una preparazione tipica della Basilicata che è anche Presidio Slow Food. Le olive vengono “infornate” secondo un procedimento tradizionale molto particolare: prima vengono scottate in acqua a 90°C per pochi minuti e poi subiscono una salagione a secco per un breve periodo.

Vengono poi sistemate su graticci e avviate “all’infornata” negli essiccatoi, dove la temperatura arriva a circa 50°C. Si tratta di una lavorazione che accentua la naturale sapidità dei frutti, ma mantiene al tempo stesso la dolcezza caratteristica della varietà majatica

L'abbinamento perfetto è con i salumi lucani, i pecorini stagionati ma anche con preparazioni come l’insalata di arance, la zuppa di zucca gialla oppure il baccalà in umido

La ricetta delle olive schiacciate

Tipica del Sud Italia, questa ricetta va bene per tutte le stagioni. Si prendono le olive, si schiacciano con un batticarne avendo cura di togliere il nocciolo interno senza danneggiarlo.

Si mettono in acqua fredda, che andrà cambiata due volte al giorno, mattina e sera, per 6 o 7 giorni. Man mano vi accorgerete che le olive diventeranno più scure. Una volta pronte, rovesciatele su un canovaccio pulito, asciugatele e conditele con olio, aglio e le erbe aromatiche che preferite.

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