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Come conservare il tartufo: i migliori metodi per preservarne il profumo

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Come conservare il tartufo: i migliori metodi per preservarne il profumo
Foto Courtesy of Appennino Food Group - Daniele Nalesso

Prima di tutto bisogna sapere che il tartufo è un fungo. Si tratta di un fungo ipogeo, cioè che vive sotto terra. Il tartufo, per il poeta Giovenale è un fulmine lanciato da Giove e per il medico Galeno ha virtù afrodisiache. Nel Settecento, Rossini dice che il tartufo è il "Mozart" dei funghi. I Savoia iniziano a portarlo come dono nelle coorti europei e invitano i Reali dall'estero a cercare il tartufo ad Alba con i cani, come momento di divertimento e relax.

Tra le tipologie più famose, c'è il Tartufo Bianco chiamato anche Tuber magnatum Pico (Pico è un medico torinese che nell'1988 lo codifica per la prima volta. A differenza del nero, è un fungo che non si riesce a coltivare in alcun modo. Più c'è freddo e più il tartufo bianco diventa buono. Il grande chef Ferran Adrià diceva che il tartufo è un "profumo da mangiare". Conosciamolo meglio.

Courtesy of Appennino Food Group

La "funzione" del tartufo

Il tartufo oltre ad essere buoissimo è un "supporto" per la pianta accanto alla quale cresce. Quando la pianta "soffre", ad esempio per la siccità, produce un corpo fruttifero e attivo, che assorbei sali minerali del terreno, per trasmetterli poi alla pianta. A sua volta, il tartufo "accetta" dalla pianta lo zucchero, che è un sottoprodotto della fotosintesi clorofilliana. Le 5 "piante" madri, accanto alle quali si trova il tartufo, sono considerate il pioppo, il salice, il nocciolo, il faggio e il tiglio. Queste piante "allungano" i propri filamenti radicali  per creare questa delizia indescrivibile.

I 5 tartufi che si trovano sulle tavole del mondo

Primo mito da sfatare: il tartufo si trova 12 mesi all'anno, non solo in inverno! Ci sono 100 tipi di tartufi nel mondo che nutrono la pianta, ma sono solo 5 quelli usati nelle tavole di tutto il mondo. Andiamo in ordine di importanza:

  • Tartufo bianco pregiato o Tuber Magnatum Pico: il più famoso e profumato. Più fa freddo e più diventa buono.
  • Tuber Melanosporum o Tartufo nero dolce di Norcia: si trova da dicembre a Marzo
  • Tartufo bianchetto o marzaiolo: da marzo a inizio primavera
  • Tuber aestivum o scorzone: protetto appunto da una "scorza" che lo protegge dal caldo e dalle interperie estive
  • Tuber unicnatum: fa parte della famiglia dei tartufi estivi

Courtesy of Appennino Food Group - Credit: Daniele Nalesso

Come conservare il tartufo: i metodi 

Per scoprire i metodi di conservazione del tartufo, abbiamo intervistato Luigi Dattilo, specilista di questo prodotto che, da appassionato cercatore di tartufi (fin da bambino), è diventanto un imprenditore, creando Appennino Food Group. L'azienda - nata a Bologna 33 anni fa - oggi lavora 29 tonnellate di tartufi e ha più di 50 dipendenti. Ecco quindi i metodi più adatti per conservare profumo e sapore del tartufo.

1. Prima di tutto bisogna dire che il tartufo va consumato fresco. "Il tartufo non è come un salame, fatto per stagionare. Va acquistato al giusto punto di maturazione e consumato il prima possibile.

2. Il tartufo va conservato in frigorifero in un contenitore di vetro o di plastica, avvolto da carta da cucina. In questo modo il tartufo cederà lentamente la sua acqua alla carta, ma non perderà eccessivamente il suo profumo. Meglio non andare oltre i 6 giorni di conservazione in frigorifero.

3. Un buon modo per conservare il profumo del tartufo è sciogliere lenatamente del burro in un pentolino, e poi farlo raffreddare (ma non rapprendere). A questo punto si grattugia (meglio con una microplane) il tartufo nel burro e si gira bene. Il composto può essere messo in freezer e si conserva per qualche mese. Provate a porzionare il vostro burro al tartufo nello stampo per fare il ghiaccio. Potrete usare i cubetti per mantecare e arricchire pasta e risotti.

Coscetta di piccione e tartufo bianco dello chef Daniele Turco del Gritti Palace di Venezia  credit Daniele Nalesso

4. Un altro metodo di conservazione casalinga è grattugiare il tartufo nell'olio. Ma attenzione, non "durerà" più di 6 giorni. In questo tempo, infatti, il tartufo inizierà a "cedere" la sua acqua all'olio, facendolo irrancidire.

5. L'ultimo metodo di. conservazione del tartufo è l'essicazione: ma, spiega Dattilo, serve un essiccatore ventilato professionale, che faccia essiccare le lamelle a 25-26 gradi a temperatura costante per 48 ore. 

Il falso mito: non si conserva nel riso

Il tartufo, spiega Luigi Dattilo, non va mai conservato nel riso. Si tratta di un falso mito. Se mettiamo il tartufo nel riso, avremo, dopo qualche giorno, un riso molto profumato di tartufo, certo, ma il tartufo stesso avrà ceduto quasi completamente le sue proprietà aromatiche al riso, restanto privo di sapore. E' quindi un metodo sconsigliato.

"Il tartufo è un prodotto che va rispettato, se si vuole che dia emozioni costanti. - continua Luigi Dattilo -. Il tartufo è nobiltà e il suo profumo deve essere delicato e avvolgente. Inoltre bisogna tenere presente, quando si parla di conservazione del tartufo, che si tratta di un ingrediente che subisce col tempo una perdita di peso". 

Tartufo: i migliori abbinamenti e i piatti degli chef

Il risotto al tartufo bianco con chips di radici dello chef Daniele Turco di Palazzo Gritti a Venezia - Credit Daniele Nalesso

Il tartufo è ottimo con uovo, Parmigiano, burro, funghi e formaggi. Come antipasto potete provare un bignè ripieno con crema di Parmigiano Reggiano e scaglie di tartufo bianco. Un'idea originale è mischiare ricotta e miele d'acacia aromatizzato al tartufo come dolce o predessert. Lo chef tre stelle Michelin Enrico Crippa prepara, nel suo ristorante Piazza Duomo ad Alba, un piatto che è diventato un must: Crema di patate aromatizzata al tè nero, uovo di quaglia e tartufo bianco. Lo chef Daniele Turco, del Gritti Palace di Venezia, molto appassionato di questo ingrediente, nel ristorante Club del Doge propone un intero menu a base di tartufo che un antipasto di Astice, crema di topinambur, lattuga e consommé di crostacei, seguito da Risotto di radici e tartufo bianco, successivamente da Piccione, coscetta croccante, crema di pastinaca, datteri e salsa di Amarone.

Ricordate che il tartufo non si sposa bene con alcuni ingredienti: meglio evitare, ad esempio, abbinamenti con pomodoro, salsiccia, peperoni e alle sostanze acide in generale. 

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