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Come cucinare i fagioli freschi

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Come cucinare i fagioli freschi
Foto Fagioli borlotti - Pxhere

Dopo l'estate, sui banchi dei negozi arrivano i baccelli che contengono i fagioli freschi. Una vera prelibatezza che ci fa riscoprire il gusto originale di un legume che troppo spesso, per comodità, acquistiamo già lessato e pronto, chiuso in scatolette o contenitori di vetro.

Ora è arrivato il momento per metterci alla prova, armarci di pazienza, e ritrovare una gestualità che un tempo era tipica nelle cucine delle nonne. Cosa c'è di meglio di una pasta e fagioli fatta in casa per coccolarsi durante le serate autunnali e invernali?

Vediamo passo passo come cucinare i fagioli freschi. Tenete conto che, i più diffusi, sono i fagioli borlotti. 

Come sceglierli

Se volete essere sicuri che i fagioli siano freschi, scegliete i baccelli dai colori vivaci e brillanti, che si presentano turgidi e compatti al tatto. Se avete intenzione di non utilizzarli subito, conservateli in frigorifero chiusi in un sacchetto di carta. Utilizzateli entro un paio di giorni.

Come aprire i baccelli

Per aprire i baccelli, staccate l'estremità che era attaccata alla pianta e applicate una pressione delicata con il pollice sulla parte centrale. Sgranate i fagioli ad uno a uno. La scelta migliore è sciacquarli e utilizzarli subito, in modo che la pelle esterna non si secchi.

Come cucinare i fagioli freschi

Se siete abituati a cucinare i fagioli secchi, dovrete tenere presente che, in questo caso, cambiano le quantità. Mezzo chilo di fagioli secchi da mettere in ammollo corrispondono a circa 1 chilo di fagioli freschi, che contengono più acqua. 

Lessati 

Il modo più semplice per cucinare i fagioli è lessarli in acqua. Si mette in una pentola abbondante acqua fredda e si aggiungono i fagioli freschi. Dall'inizio dell'ebollizione bisognerà calcolare circa 30-40 minuti. Verso fine cottura regolate di sale.

La tradizione popolare suggerisce di cuocere i fagioli con una foglia di salvia o di alloro per alleviare il problema della digeribilità. Potete provare anche con un pezzetto di alga kombu.

Una volta pronti, potete scolarli e condirli con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe, oppure saltarli velocemente in padella con olio, salvio o rosmarino. Saranno un ottimo contorno.

Stufati

Per questa cottura, si mettono i fagioli in una casseruola dal fondo spesso in acciaio o nel tegame di coccio e si ricoprono a filo con l'acqua fredda. Si aggiunge uno spicchio d'aglio e si aggiungono le erbe aromatiche preferite, come rosmarino, salvia o timo. Anche l'alloro è un profumo che si sposa bene. Si lascia sobbollire a fuoco lento tenendo il tegame semi coperto fino a quando il liquido non sarà assorbito. Ci vorranno circa 30 - 40 minuti. Se necessario, aggiungete acqua calda per completare la cottura.

In umido 

Per preparare i fagioli freschi in umido, si prepara un trito di cipolla, carota, sedano e si fa soffriggere nell'olio extravergine di oliva. Se volete ancora più sapore, si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti e si fa saltare. Si uniscono i pomodori pelati, leggermente schiacciati con la forchetta. Infine, si aggiungono i fagioli freschi e si ricoprono col brodo vegetale. La cottura è di 40 minuti, aggiungendo brodo se necessario.  

Le ricetta della pasta e fagioli

Per questa ricetta, una delle più buone e classiche della tradizione italiana, solitamente si usano i fagioli borlotti già lessati. L'importante sarà conservare il liquido di cottura perché vi servirà per cucinare la pasta.

Si prepara un trito di sedano, carote e cipolle e si fa soffriggere in olio extravergine di oliva per 6 minuti. Si aggiunge la pancetta affumicata a cubetti o il prosciutto crudo tagliato a listarelle per dare sapore e si lascia cuocere per altri 4 minuti. A questo punto si aggiungono i fagioli, si fanno saltare per 2 minuti e poi si aggiunge un mestolo di acqua di cottura.

Si aggiungono anche la passata di pomodoro e si lascia sobbollire per 20 minuti. Si aggiunge, quindi, la pasta corta e il liquido di cottura dei fagioli. Seguite i tempi di cottura della pasta: un formato molto usato sono i ditali rigati. Se necessario, aggiungete altro liquido di cottura o brodo vegetale per ammorbidire il tutto. Prima di servire, frullate una parte dei fagioli e rimetteteli in padella, in modo da rendere la preparazione più cremosa.

C'è chi prepara questa pasta "in bianco", cioè senza l'aggiunta di pomodoro, ma aromatizzando solo con salvia e rosmarino.

Le altre ricette per le giornate fredde

Fagioli e salsiccia

Un perfetto piatto autunnale e invernale con i fagioli freschi è la ricetta che vede i fagioli borlotti lessati uniti al sapore deciso della salsiccia. Per prepararlo si fanno rosolare i pezzi di salsiccia in padella con un filo di olio e si sfuma col vino bianco. Si aggiungono il rosmarino, la passata di pomodoro e si lascia sobbollire per 30 minuti. A questo punto si aggiungono i fagioli borlotti lessati e si continua a cuocere per circa 10 minuti, in modo che si insaporiscano. Un ottimo abbinamento è con la polenta.

La zuppa di fagioli

Per le serate fredde, provate la zuppa di patate e fagioli che unisce fagioli lessati, patate lesse e brodo vegetale.  Potete aggiungere anche del farro o dell'orzo per renderla ancora più ricca. Provate per pranzo anche l'ottima ricetta del farro con fagioli e chips di Parmigiano.

Volete sapere tutto sulla ricetta originale della pasta e fagioli? Cliccate qui

Scoprite anche come cucinare i fagioli neri.

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