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Tutti i modi per cucinare il capriolo

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Tutti i modi per cucinare il capriolo
Foto © StockFood / Jalag / Neubauer, Matthias

La carne di capriolo ha un colore scuro e un sapore deciso. Non si tratta di un tipo di carne molto diffuso, ma viene considerato molto pregiato e si trova soprattutto nella cucina di montagna. Il capriolo, infatti, fa parte della selvaggina, cioè animali cacciati appositamente per scopi alimentari.

D'inverno le ricette con il capriolo danno vita a piatti saporiti che soddisferanno sicuramente il palato degli intenditori. Non abbiate fretta: le ricette più buone richiedono delle lunghe cotture. A livello nutrizionale si tratta di una carne particolarmente magra - circa il 2-3% di grassi - con un alto contenuto proteico (intorno al 22%). 

La marinatura

La marinatura è una tecnica che permette di ottenere in cottura una carne molto più morbida e tenera. Per la carne di capriolo, prendete un contenitore di vetro, mettete all'interno i pezzi di carne, ricopriteli di vino rosso, carote, cipolle, sedano alloro, bacche di ginepro, rosmarino e le spezie che preferite. 

Coprite con pellicola trasparente da cucina e lasciate marinare in frigorifero per una notte. 

Come si cucina il capriolo

In salmì

Il piatto perfetto per coccolarsi in inverno. Grazie alla lunga marinatura e cottura la carne diventa morbida e succosa. L'accompagnamento tradizionale è con la polenta di grano saraceno oppure gialla di mais, in questo caso tagliata a fette e gratinata. I pezzi di carne vanno fatti marinare per una notte in frigorifero coperti di vino rosso aromatizzato con rosmarino, cipolla tagliata a spicchi, aglio, salvia, foglie di alloro e chiodi di garofano.  

Una volta marinata, si fa soffriggere la carne in un tegame dai bordi alti per circa 10 minuti con olio extravergine e un trito di sedano, carota e cipolla. Si aggiungono gli aromi della marinatura scolati e si continua la cottura a fuoco alto per altri 10 minuti. Si aggiusta di sale e pepe e si fa cuocere con un coperchio a fuoco lento per circa 4 ore. La carne deve risultare morbida e tenera. Servite con la polenta calda. 

In umido

Per cucinare la carne di capriolo in umido, dopo la marinatura, fatela rosolare per 10 minuti in padella con olio extravergine di oliva e burro. Aggiungete poi la marinatura filtrata e lasciate cuocere per 3 ore a fuoco lento con il coperchio. A metà cottura aggiustate di sale e aggiungete il pepe macinato al momento per dare profumo. Se vedete che il liquido sta per asciugarsi, aggiungete un mestolo di brodo. Una volta pronta, togliete la carne, filtrate il fondo di cottura e rosolate per altri 5 minuti. Servite con le patate al forno o con un buon purè di patate.

Il ragu di capriolo

Un modo molto goloso per mangiare il capriolo è fare un ragu con cui condire primi piatti, come le tagliatelle all'uovo. La carne va tagliata a dadini e soffritta in padella in olio extravergine di oliva e un trito di carota, sedano e cipolla. Si aggiunge del concentrato di pomodoro e si sfuma con il vino rosso per rendere la preparazione di un colore più intenso. Una volta che il liquido sarà totalmente evaporato si unisce la passata di pomodoro e si lascia cuocere a fuoco basso per circa 3 ore e mezza. Usate il sugo per condire la pasta che preferite. 

Alla cacciatora

Questa ricetta ha origini antiche e viene dalla tradizione contadina. Si può realizzare con diversi tipi di carne, come ad esempio, quella di pollo. Per preparare il capriolo alla cacciatora, dopo la marinatura, fate rosolare la carne in una padella dai bordi alti con olio extravergine di oliva e due spicchi di aglio. Scolate gli ingredienti della marinatura e aggiungeteli alla cottura, facendo soffriggere per 5 minuti a fuoco alto.

Aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Se cercate un gusto più deciso, aggiungete anche le olive. Una volta che la carne sarà cotta, servitela con pane casereccio con cui fare la "scarpetta" e una generosa manciata di prezzemolo tritato per dare un tocco di freschezza al piatto.

Alla griglia

In questo caso la cottura sarà più rapida ma il risultato ugualmente saporito. Il taglio più indicato per questa preparazione sono le costolette, che andranno fatte marinare una notte in frigorifero nel vino rosso con alloro, rosmarino, bacche di ginepro, grani di pepe, salvia, rosmarino e chiodi di garofano. 

Le costolette vanno scolate e messe sulla griglia ben calda. Durate la cottura spennellatele con un rametto di rosmarino bagnato in abbondante olio extravergine di oliva. Ci vorranno circa 15-20 minuti. Aggiungete, quasi a fine cottura, del sale in fiocchi per insaporire la carne. Servite con verdure grigliate, patate al forno e insalata.

Foto Pxhere

Al forno

Per questa ricetta vi consigliamo di usare il cosciotto di capriolo, che dovrete marinare per una notte nel vino rosso aromatizzato con l'aglio schiacciato, la cipolla tagliata, la salvia, l'alloro e le bacche di ginepro. Il giorno dopo, filtrate la marinatura e mettetela in una ciotola. Fate rosolare velocemente il cosciotto in padella con olio extravergine di oliva, in modo che la parte esterna si colori, poi posizionatelo in una pirofila ben oleata con una parte della marinata. Se volete rendere il piatto ancora più saporito, avvolgete il cosciotto di capriolo in alcune fette di prosciutto crudo prima di metterlo in forno.

Infornate a 180 per circa 1 ora e mezza, rigirandolo a metà cottura e aggiungendo il liquido della marinatura rimasto. Servitelo tagliato a fette e bagnatele con il sughetto che si è formato durante la cottura per renderele ancora più saporite

Surf'n'Turf

Con il capriolo è possibile anche creare ricette esclusive e gourmet, come quella firmate dallo chef stellato Moreno Cedroni che lo ripensa insieme al pesce in chiave Surf'n'Turf nella sua Ricciola e capriolo, con salsa topinambur e ciliegie.

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