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Dritte in cucina

Tecniche di cottura: come fare il tataki al forno

Di FDL il

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Tecniche di cottura: come fare il tataki al forno
Foto © StockFood / Godt Nicole

Il tataki è una tecnica di preparazione tipica della cucina giapponese. La leggenda racconta che sia stata inventata intorno al 1800 da un samurai di Tosa, nella prefettura di Kochi, dopo aver incontrato dei viaggiatori europei che cuocevano con la griglia ad alte temperature. Si applica soprattutto al pesce (specialmente tonno), ma non mancano i tataki di carne.

Il tataki di tonno: la tecnica tradizionale 

Il tonno viene prima marinato in un composto di salsa di soia, zucchero e succo di limone (o yuzu). Se lo gradite potete aggiungere dello zenzero grattugiato. Successivamente il tonno andrà scottato su una piastra rovente per qualche secondo, poi impanato con sesamo tostato e tagliato a fette regolari della larghezza di 1 cm e e di circa 4 cm di spessore.

Grazie alla reazione di Maillard, il taglio di pesce resterà ben cicatrizzato e cotto all'esterno, mentre all'interno sarà rosa e succulento.

Il segreto del tataki sta tutto nel calore della padella, che dovrà rovente per permettere un tempo di cottura velocissima.

Un consiglio utile è quello di tostare leggermente il sesamo in padella prima di impanare il pesce: in questo modo sprigionerà ancora di più la sua aromaticità. 

Tataki - Pixabay

Il tataki al forno

Come abbiamo detto, la padella permette di ricreare la tecnica tradizionale. Se, invece, volete cimentarvi con la "variante" del forno, dovrete accenderlo alla massima temperatura con funzione grill. Lasciate la teglia già nel forno in modo che si scaldi. A questo punto aprite il forno, posizionate la carta da forno (senza scottarvi!) e successivamente il pesce, già marinato, proprio sotto il grill. Dopo 40 secondi di calore, giratelo, continuando sui 4 lati. Non sarà facile creare lo stesso shock termico della padella, ma con un po' di esercizio, siamo certi che ci riuscirete!

Il tataki di pesce spada

Se volete provare il tataki declinato con un altri ingredienti, provate la ricetta del tataki di pesce spada dello chef Andrea Marinello di Mimmo Milano. Il pesce andrà porzionato in parallelepipedi da 130 grammi e marinato nella salsa di soia per dare sapore. Ogni cubo andrà poi passato in una ciotola con i semi di papavero, in modo da ricoprire ogni lato. 

Il tataki di pesce spada dello chef Andrea Marinello

Le salse di accompagnamento

Solitamente il tataki si serve in accompagnamento con salsa teryaki, salsa di soia o salsa ponzu. Un abbinamento gourmet è con la maionese aromatizzata al coriandolo. Per prepararla basta rompere un uovo in un bicchiere di plastica dai bordi alti e aggiungere un pizzico di sale.
Si aggiunge quindi a filo l'olio di coriandolo e si monta. Se amate i sapori piccanti, provate a stemperare un po' di wasabi nella maionese classica.

Tataki: non solo di pesce

Il tataki di presa iberica

Il tataki non è buonissimo solo di pesce. Lo dimostrano il tataki di fassona piemontese o il tataki di maialino iberico,quest'ultimo proposto a Milano dal ristorante spagnolo Albufera. Per prepararlo si deve scottale la presa di maiale iberico e poi lasciarla riposare per 20 minuti. Si taglia in fettine da ½ cm, si sala e si spolvera con la bottarga di muggine. L'accompagnamento perfetto? La maionese aromatizzata con senape, limone e aceto. 

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