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Dritte in cucina

Alla scoperta dei cachi, dolci frutti d'autunno

Di FDL il

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Alla scoperta dei cachi, dolci frutti d'autunno
Foto Pixabay

L'autunno porta con sé una serie di appuntamenti gastronomici irrinunciabili. I dolci alle castagne e la cucina invasa dalla zucca, ad esempio. Ma anche il ritorno di un frutto dolce e molto amato: i cachi.

I cachi: le proprietà

I cachi sono il frutto di Diospyros kaki (detta anche diòspiro o diòspero) un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Ebenacee e al genere dei Diospyros.

Si tratta di un frutto abbastanza calorico, composto all'80% da acqua, al 18% da zuccheri e al 2% circa da fibre: 100 grammi di prodotto fresco apportano circa 65-70 kcal.

I cachi sono ricchi di sali minerali come potassio (da cui le proprietà diuretiche del frutto), magnesio, calcio e sodio, di vitamine, in particolare di vitamina C e di beta-carotene, precursore della vitamina A.

Avete mai provato ad addentare un cachi acerbo o poco maturo? La fastidiosa sensazione di "astringenza" è dovuuta alla presenza di tannini (che si riducono con la maturazione, "lasciando" il posto agli zuccheri.

Le differenze tra i cachi

I cachi si trovano in commercio in due varietà, astringente (hachiya) e non astringente (fuyu). All'aspetto sono molto simili, ma subiscono un trattamento molto diverso e hanno differenti livelli di maturazione. Guardate il video qui sotto per capire meglio come distinguerli, e come mangiarli, e poi leggete il nostro riepilogo.

 

I cachi dalla consistenza dura (ma che sono dolci)

I Fuyu sono tozzi e rotondi come un pomodoro, e dovrebbero essere mangiati quando sono ancora duri e poco maturi, con o senza buccia - come una mela o una pera, per intenderci. Ottimi nelle insalate, ma anche in pere e torte in cui possano mostrare il proprio aspetto "decorativo".

I cachi morbidi e molto zuccherini 

Gli Hachiya invece hanno la forma di una ghianda e vanno trattati in maniera completamente differente. Bisogna aspettare che siano molto maturi per mangiarli: la consistenza, per capirci, dev'essere quella di un palloncino pieno d'acqua che sta per scoppiare.

Normalmente sono troppo morbidi per essere tagliati a fette, e quindi è meglio tagliarli a metà e togliere la polpa con un cucchiaino. Sono una varietà molto dolce e speziata, e quindi ideale per marmellate e confetture, ma anche chutney o sorbetti. 

Le ricette con i cachi

Non solo dolcezza: i cachi sono ingredienti molto versatili in cucina. Volete usarli per un secondo piatto? Nessun problema! Provate la ricetta della Pernice con scorzonera e cachi dello chef Vincenzo di Natale. Per prepararla, private la scorzonera della parte esterna, cuocetela sottovuoto per un'ora circa, poi frullate il tutto e ricavatene una crema. Prelevate dai cachi la parte più dura che contengono all'interno e conservatela per terminare il piatto. Dissossate le pernici ricavando separatamente il petto, la coscia, le alette e tenete da parte le ossa che serviranno per il fondo.

Tostate le ossa in forno e poi ponetele in una pentola assieme ad abbondante ghiaccio tritato. Fate cuocere il fondo per 4-5 ore, infine filtrate e riducete alla consistenza desiderata. Tritate gli anacardi assieme al timo, sale e un po' di olio extravergine d'oliva e, conq uesto mix, marinate le cosce per mezz'ora circa. Mettete sottovuoto il petto e cuocetelo per 6 minuti a 60° nel roner o forno a vapore. Con le alette dissossate, create delle polpettine rotonde condite con sale, timo, olio, e impanatele con il panko. Per terminare il piatto, passate velocemente il petto in padella con il burro facendo diventare croccante la pelle. Friggete in abbondante olio le polpettine di alette. Componete il piatto con tutti gli elementi e terminate con il fondo precedentemente montato con il burro.

I cachi si sposano bene anche con la cucina orientale. Provate la ricetta degli involtini primavera ai gamberi con salsa di cachi e zenzero. Il sapore dolce e rotondo dei gamberi si sposerà perfettamente alla crema dolce di cachi e contrasterà con il tocco piccante e fresco dello zenzero. Questi involtini, ispirati alla cucina cinese, sono perfetti come antipasto e come aperitivo.

Siete dei "tradizionalisti" e volete creare un dolce con i cachi, ma che sia originale ed elegante? Con il Dolce con i cachi e meringa alle mandorle non potete sbagliare. un dolce invernale davvero gustoso. Per prepararlo, lavate e tagliate in due metà i cachi. Mettete le quattro parti su una teglia e montate a neve finissima gli albumi.

Aggiungete gradualmente lo zucchero sempre sbattendo. Riempite una sacca da pasticciere e create delle meringhe sui cachi. Cospargete con le mandorle a lamelle e mettete i cachi nel forno caldo (200°) per circa 5 minuti.Appena le meringhe sono di un colore giallo oro tirateli fuori dal forno e servite il dolce subito, ben caldo!

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