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Come marinare la carne: i consigli dell'esperto

Di FDL il

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Come marinare la carne: i consigli dell'esperto

Marinare la carne è una tecnica che consiste nell'immergere la carne in un liquido a base di vino (o aceto) e spezie. A metà cottura e di conservazione, questa particolare lavorazione della carne è perfetta in primavera, per versatilità e aromaticità.

A guidarci nel mondo della marinatura è Aldo Zivieri, la cui macelleria a Monzuno (appennino tosco-emiliano) è una delle più famose d'Italia, per l'eccellenza di carni e salumi e la garanzia di sostenibilità.

Possiamo distinguere due tipi principali di marinatura: quella che precede la cottura e quella che si sostituisce alla cottura.

La prima serve per togliere sapori troppo forti o ammorbidire carni eccessivamente fibrose. Selvaggina, agnello, capretto: il sale nella marinatura intenerisce le carni, e le spezie tolgono il sentore selvatico. Dopo la marinatura si prestano a lunghe cotture come gulasch, spezzatino, arrosto.

MARINARE LA CARNE: Quali spezie usare?

Bacche di ginepro, alloro, chiodi di garofano, sale, pepe e vino rosso. Con carni più delicate, come quella di agnello o capretto, si può optare per una marinatura più leggera: vino bianco con aglio, rosmarino, sale e pepe.

Quando cominciare a marinare? 12 ore prima, 24 nel caso di animali adulti, come una pecora o una capra.

LA SALAMOIA

Parliamo invece del secondo tipo di marinatura, quella usata al posto della cottura. La salamoia in sostituzione della cottura è appropriata per tagli più nobili come fesa o filetto.

Bovino, agnello, cervo, capriolo: carni più morbide, che non devono cambiare consistenza o sapore. La concia servirà a dare un tocco di gusto in più. Si può farla durare dai quindici ai venti-venticinque giorni: il risultato sarà un po’ più consistente di una bresaola. Spezie consigliate? Sale e pepe, ovviamente, ma anche rosmarino, timo, maggiorana.

MARINATURA: IL CONSIGLIO GOURMET

Se volete preparare costolette di agnello alla griglia, o un buon pollo fritto, marinateli prima con sale, pepe, spezie a piacere e una base di olio e aceto balsamico.

 

Per altri consigli su carne guarda anche i 5 Segreti per una Grigliata Perfetta

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