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Dritte in cucina

Come pulire gli scampi: manuale di sopravvivenza per piscivori

Di FDL il

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Come pulire gli scampi: manuale di sopravvivenza per piscivori

Vi piace farli alla griglia, metterli in antipasti, zuppe di pesce e primi abbondanti o servirli semplicemente crudi: sono gli scampi, crostacei deliziosi, ma che prima di essere cucinati vanno opportunamente preparati. Quindi come pulire gli scampi? Lo abbiamo chiesto ancora una volta a la Pescheria da Claudio e al suo nuovo chef Andrea Zazzaro, che ci ha dato qualche trucco sia per riconoscere gli scampi freschi che per pulirli in pochissime mosse.

Innanzi tutto come si riconosce uno scampo rispetto agli altri crostacei? Gli scampi hanno un corpo allungato color corallo aranciato, ricoperto da una corazza robusta, hanno chele allungate, abbastanza sottili. 

SCAMPI FRESCHI: COME RICONOSCERLI

Gli scampi freschi si riconoscono dall'aspetto esteriore e ovviamente dall'odore:

- Devono avere un aspetto abbastanza lucido, avere gli occhi ancora gonfi e neri

- Gli scampi freschi hanno un colore rosa omogeneo; chiazze o testa nera indicano che non è buono

- Se è fresco la sua testa rimarrà bella intatta: se è leggermente deformata vorrà dire che è uno scampo decongelato

- Esistono diverse qualità: quello Mediterraneo di solito è già molto pulito, mentre l'Atlantico è più sporco di mucillagine.

- Il profumo anche dice tutto: quelli freschi odorano ancora di mare. Se sentite odore di ammoniaca non comprateli.

COME PULIRE GLI SCAMPI
Per pulire in maniera efficace e veloce gli scampi è utile già sapere come li serviremo: se crudi o cotti. Se decidete di cuocerli al vapore, ad esempio, sarà più facile pulirli una volta cotti e la carne si manterrà più compatta. Se invece volete servirli crudi dovrete prima abbatterli in freezer per qualche giorno.

- Con un coltello o una forbice apriamo in pancia ed eliminiamo le zampe che si trovano sotto il guscio.

- Lasciate la testa e le chele attaccate soprattutto se desiderate un piatto più scenografico. Se invece decidete di tagliarle non c'è bisogno di buttarle, ma possono essere utilizzate per fumenti o zuppe di pesce

- Togliete poi il guscio della coda, incidere a questo punto il dorso e levate e il filo intestinale. A questo punto se li si consuma crudi è tutto pronto.

PER CONSERVARLI
Se volete congelarli assicuratevi di coprirli altrimenti rischierebbero di "bruciarsi". Inoltre meglio lasciarli con il guscio così da non rischiare che la polpa si secchi troppo.

Foto nel testo: ©Fine Dining Lovers

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