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La scienza del confit: tutto quello che dovete sapere su pomodorini & co.

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La scienza del confit: tutto quello che dovete sapere su pomodorini & co.
Foto © StockFood / és-cuisine

Confit: è una specie di parola magica pronta a trasformare qualsiasi piatto in una preparazione gourmet. Pensate, per esempio, a tutte le volte in cui sentite parlare di una guarnizione a base di pomodorini confit: un’associazione così diretta che si pensa più all’ortaggio che a questo particolare tipo di cottura.

Perché “confit”, se non lo sapete, è proprio un tipo di cottura, e si sposa benissimo non solo con i soliti, noiosi, pomodorini (con tutto il rispetto per i pomodorini!).

La parola, francese, deriva in realtà da "confire", che significa “conservare”. Il che spiega, in parte, la modalità di cottura basata su una temperatura relativamente bassa, ma sufficiente a tenere alla larga le cariche batteriche, e la presenza di un liquido.

Come fare il confit: la temperatura

Tutto qui? Sì, ma capite bene che abbiamo già per le mani diversi parametri su cui agire. Il primo è proprio la temperatura, quanto mai importante. Spesso si vedono preparazioni confit infilate in un forno a 160°C, ma non c’è niente di più sbagliato. Questa cottura, infatti, richiede una temperatura più bassa, tra gli 85 e i 95°C a seconda del tipo di ingrediente con cui abbiamo a che fare.

Questo, da una parte, evita che la pietanza si frigga, quando abbiamo a che fare anche con dei grassi (ci torneremo a breve), mentre d’altra parte, con un tempo adeguato, si ottiene una cottura perfetta, che mantiene tutte le caratteristiche organolettiche.

Affinché questo avvenga, occorre, come anticipato, che ci sia anche del liquido. Non c’è una regola generale che identifichi il migliore liquido per il confit. Di solito si tratta di sciroppi per la frutta e grassi, come olio di oliva, per le verdure e le carni.

Come conservare il confit

A questo punto, molti di noi si son fatti l’idea che le pietanze confit vadano servite subito, ma questo è vero solo in parte. Il bello del confit, infatti, è che si presta, come descrive bene il suo nome, alla conservazione. Quindi la scelta è tra proporre subito il risultato dei nostri sforzi, oppure ricoprirlo col liquido di cottura e tenerlo così, in frigo, per giorni o settimane.

Pensate che molte pietanze confit aumentano il loro valore in base al tempo di conservazione. Un esempio su tutti? Le leggendarie coscette d’anatra confit, accuratamente conservate in vasetto dopo la cottura. Come fanno a essere così morbide, gustose e preservare tutte le note aromatiche della carne? Qui entra in gioco la temperatura.

Sapete bene che, a contatto con alte temperature, l’acqua presente in un cibo vaporizza e se si lavora immersi nel grasso si sprigionano un sacco di bollicine. Nel confit si deve evitare questo effetto, sia perché si vuole preservare tutta l’umidità della pietanza, sia perché si vuole evitare la nota reazione di Maillard.

Dai pomodorini alle cosce d'anatra confit

Certo, ci piace, ma in alcuni casi aggiunge un sapore che altera quello originale. Per questo, pur coprendo interamente la pietanza col liquido scelto, si lavora a una temperatura di circa 120°C, in modo che l’ingrediente principale arrivi a non più di 95°C. In questo modo il collagene si scioglie e la carne cuoce senza seccarsi.

Rispetto a una frittura dobbiamo allungare i tempi: per cosce di pollo e di anatra, le carni che meglio si prestano al confit, siamo nell’ordine delle tre ore, motivo per cui dovete dotarvi di un termometro, di un apparecchio per sous vide o di una slow cooker.

E vi consiglio di usare grasso di anatra al posto dell’olio. E per i pomodorini? Vedo spesso che sono preparati confit utilizzando un forno. Se volete procedere in questo modo, l’importante è bagnarli per bene di una miscela di olio, sale, pepe e un cucchiaio di zucchero di canna. Poi infornate per due ore a 130°C, fin quasi a far bruciacchiare la buccia. In alternativa, immergeteli nella miscela e via con la classica cottura lenta a 120°C.


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