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La scienza della cottura delle verdure

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La scienza della cottura delle verdure

Zucchine, melanzane, peperoni, patate, barbabietole: sono solo alcuni esempi di ortaggi molto utilizzati in cucina e che sottendono ad alcune regole comuni quando arriva il momento di cuocerli.

La cottura di una verdura prevede, per definizione, l’utilizzo di un calore tale da modificarne le proprietà chimiche e fisiche. Se consideriamo che buona parte degli ortaggi condividono queste proprietà, è chiaro che esistono parecchi trucchi scientifici pronti a migliorarne proprio la cottura.

Una questione di acqua

I vegetali di questo tipo sono composti in larga parte da acqua. Pensate che una zucchina arriva ad averne quasi il 93%. Dato che buona parte del processo di cottura consiste proprio nel disidratare il vegetale, la prima regola è di eliminare il prima possibile parte di questa acqua. In questo modo l’ortaggio cotto sarà meno “bollito” del solito. Per farlo, ci sono parecchi trucchi.

Il primo è di tagliarlo il più possibile, che si tratti di fettine sottili, julienne o altro ancora.
Una volta tagliato, mettete l’ortaggio su abbondante carta assorbente. Per velocizzare la disidratazione, potete salare le verdure tagliate. Con questo semplice gesto, innescate un processo in realtà complesso.

Il sale aumenta la concentrazione ionica all’esterno della parete cellulare dei vegetali, e l’acqua tende a uscire dalla cellula per riequilibrarla, attraverso un fenomeno chiamato “osmosi”. Oltre alla disidratazione, l’osmosi contribuisce a rendere più tenere le verdure, perché la perdita di acqua abbassa la pressione cellulare.

Per le melenzane, in verità, esiste un trucchetto aggiuntivo. Dopo aver salato le fette o i tocchetti d’ortaggio, passateli velocemente al microonde: l’acqua evaporerà più velocemente e la melanzana non assorbirà troppo olio, qualunque sia il sistema di cottura adottato.

La pre-cottura

Con ortaggi a minor tenore d’acqua, come patate e cavoli, il consiglio è di pre-cuocerli per qualche minuto a media temperatura, senza aggiunte, e poi utilizzarli come si preferisce. Una cottura rapida contribuisce a rompere la parete cellulare e “predisporre” al meglio il vegetale alla cottura finale.

Vanno quindi benissimo il microonde o il forno, anche se per le patate è addirittura meglio una veloce bollitura, che oltretutto elimina parte dell’amido e consente di ottenere delle fette o degli stick croccanti. Se invece dovete fare il purè, invece, non dovete eliminare né l’amido né l’acqua.

La consistenza perfetta

Se il vostro problema è preservare la consistenza di un ortaggio anche da cotto, (per esempio con fagiolini, carote e cavoletti di Bruxelles) il trucco consiste nel cuocerli, meglio se bagnati con un po’ di olio o burro chiarificato, in forno già caldo a circa 180°, per 6-7 minuti.

A questa temperatura, infatti, l’enzima pectin methylesterase si attiva, inducendo la pectina presente nella parete cellulare a legarsi agli ioni di calcio, già presenti nel vegetale. Il risultato? Una volta che cuocerete i vostri ortaggi, rimarranno insospettabilmente saldi e croccanti, anche da cotti.

Insalata calda di ortaggi

Per mettere all’opera quanto imparato, vi proponiamo una ricetta facile e gustosa: un’insalata calda di verdure miste. Prendete cavoletti di Bruxelles interi, carote, zucchine, patate viola e barbabietole, che invece taglierete a fettine.

Salate e pepate il tutto, e lasciate riposare su carta assorbente per mezz’ora. Bagnate quindi con olio di oliva, trasferite in forno già caldo a 180°. Passati sei-sette minuti togliete dal forno, e alzate la temperatura a 220°. A questo punto rimette dentro le verdure e aspettate quindici minuti. Servite calde, in ciotoline di terracotta, e godetevi questo sfizioso mix di sapori.

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