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Creme per farcire il panettone: a lezione da Gino Fabbri

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Creme per farcire il panettone: a lezione da Gino Fabbri

Gino Fabbri non è solo un pasticciere: è IL pasticciere. Affabile, espansivo e garbato, maneggia le parole con la stessa delicatezza con cui crea le sue creme. Raro esempio di virtù (in cucina e fuori), Gino Fabbri è un maestro dell'impasto, un re della farcitura e un mastro dolciario d'altri tempi, ma che sa stare al passo coi tempi. Noi di Fine Dining Lovers abbiamo incontrato Gino Fabbri e gli abbiamo "rubato" qualche dritta sulle creme per farcire il panettone. Ecco quello che abbiamo scoperto.

CREME PER FARCIRE IL PANETTONE

Che ci crediate o no, a Natale è la tradizione che vince su tutto. E le creme per farcire il panettone ne sono la dimostrazione pratica: sembra infatti che, a scapito dei panettoni farciti, sia il panettone tradizionale a trionfare, spesso servito con creme fresche preparate al momento. Il maestro Gino Fabbri ne ha preparate due in esclusiva per Fine Dining Lovers, ecco quali: 

CREMA CIOCCOLATO E PANNA

Foto: Giuliana Pizzi

  • Iniziate con la crema al cioccolato, la più densa. 
  • Amalgamate bene e aggiungete poi la panna montata senza zucchero per dare aria al cioccolato. L'aria serve moltissimo per via dell'umidità è fondamentale, perché ci da più percezione dei sapori e dei profumi. In tutti gli elementi di cucina è il veicolo migliore che possiamo avere in natura per trasmettere i sapori.
  • Una volta che la crema sia stata amalgamata con delicatezza la si può accompagnare con un po' di frutti di bosco per dare acidità (mirtilli, ribes, fragoline, lamponi). Il frutto rosso è perfetto.
  • Anche lo sciroppo di zucchero bollito (acqua e zucchero) con aggiunta di rum è un ottimo accompagnamento al panettone oppure un'infusione di spezie ad esempio cannella, chiodi di garofano, cardamomo, vaniglia Tahiti. 
  • Degustate senza fretta. 

Crema di zabaione e mascarpone

Foto: Giuliana Pizzi

  • In una ciotola aggiungete la crema di zabaione e la crema di mascarpone in eguale quantità. 
  • Amalgamate il tutto aiutandovi con la marisa. 
  • Aggiungete un po' di panna montata senza zucchero anche qui in eguale quantità per rendere la crema più leggera. 
  • Con questa crema un accompagnamento consigliato preparate uno sciroppo di zucchero vanigliato (con una bacca di vaniglia non l'essenza). 
  • Sciroppo di zucchero e acqua, portate a bollore, aggiungete un po' di liquore al mandarino che rimane più morbido 
  • Se preparate la crema al mattino, potete scaldare lo sciroppo al microonde per qualche secondo e servirlo come accompagnamento alla crema di zabaione e mascarpone. 

 

Sei un pasticciere?  “À la Folie” ti da la possibilità di inviare una ricetta inedita della sua specialità, la tartelette, entro dicembre e partecipare al concorso  “À la Folie”. Questo mese il tema sarà la provocazione, da raccontare attraverso la corrente artistica del Surrealismo. I primi tre classificati in ciascuna competizione entreranno a far parte della rosa di nomi che accederanno alla competizione finale di febbraio, dove verrà nominato il vincitore assoluto.

 

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