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Formaggio fatto in casa? Basta un po' di scienza e trucchi in cucina

Di FDL il

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Formaggio fatto in casa? Basta un po' di scienza e trucchi in cucina

Come si prepara il formaggio fatto in casa? La risposta è semplice: bastano alcune nozioni scientifiche e pochi trucchi in cucina per fare un buon formaggio nella cucina di casa. l'ingrediente più importante è il latte. È composto in gran parte d'acqua e contiene una percentuale piuttosto alta di grassi saturi. In più ci sono gli zuccheri, il lattosio, la caseina e le proteine. Il primo passo per ottenere il formaggio fatto in casa è la coagulazione, cioè la separazione della caseina dal resto del latte per ottenere la cagliata.  Questo procedimento è la base per qualunque formaggio. 

Tutto quello che vi servirà è una pentola da 5 litri, una fascera di plastica o di paglia, un termometro per il formaggio, un cucchiaio di legno, un panno di cotone pulito e un grande colino o un setaccio. Per quanto riguarda gli ingredienti, procuratevi 5 litri di latte fresco intero, una bottiglia di caglio liquido, sale, uno yogurt bianco. 

Versate il latte in una pentola, assicurandovi che non sia a temperatura di frigo: tiratelo fuori un paio d'ore prima. Se l'avete appena comprato dovrete attivarlo aggiungendo mezza tazza di yogurt e lasciandolo riposare qualche ora. Fatto tutto ciò, accendete il fuoco sotto la pentola piena di latte e fate scaldare molto lentamente, mescolando sempre col cucchiaio di legno, perché la temperatura del latte resti sempre uniforme. Quando arrivate a 36°C spegnete il fuoco e aggiungete il caglio. Quanto? Dipende da quanto è concentrato il prodotto che avete comprato, leggete l'etichetta. Mescolate bene, coprite la pentola e lasciate riposare per un'ora e mezza.  

Ora la cagliata dovrebbe essere pronta: il caglio ha favorito la separazione della caseina. Sollevate il coperchio e tagliate la cagliata con un oltello dalla superficie al fondo. Tante piccole incisioni sono ancora meglio. Aspettate mezz'ora e poi frantumate la cagliata a mano finché non avrà l'aspetto di un mucchio di granuli. Aspettate ancora dieci minuti, poi riaccendete il fuoco e portate la cagliata a 50°C. Adesso la cagliata dovrebbe essere completamente separata dal siero di latte. Filtrate il liquido con il colino o il setaccio e mettetelo da parte, potrete usarlo per fare la ricotta. strizzate leggermente la cagliata per fare uscire tutto il liquido. Adesso potete mettere la cagliata nella fascera, se non ce l'avete potete usare uno scolapasta: in questo momento state dando la forma al vostro formaggio.  

Tenetelo a una temperatura tra i 25 e i 28°C, al 90% di umitità, per una giornata. Esistono delle macchine che possono aiutarvi in questa fase, ma potete cavarvela egregiamente con una pentola a cui aggiungerete un po' d'acqua a 40°C: dopo averla sistemata sul fondo di una pentola più grande, inserite anche la fascera piena di cagliata.  Coprite tutto con un panno da cucina e chiudete il coperchio. Ogni 3-4 ore cambiate acqua. Trascorsa una giornata, aggiungete il sale. Vi servirà un litro d'acqua con poco cloro: versate l'acua in una pentola, aggiungete 200 grammi di sale e lasciate che si sciolgano lentamente. Estraete la cagliata dalla fascera e mettetela nella pentola con acqua e sale. Aspettate qualche ora. Girate la cagliata dall'altro lato e aspettate un'altra ora. Il vstro primo formaggio fatto in casa è pronto! 

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