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Fratelli Salvo: i consigli per l'impasto della pizza

Di FDL il

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Fratelli Salvo: i consigli per l'impasto della pizza
Foto StockFood

Con le loro pizzerie di San Giorgio a Cremano e a Napoli, i fratelli Francesco e Salvatore Salvo sono tra i professionisti del settore più noti e apprezzati. 

Abbiamo chiesto alla coppia di maestri pizzaioli quali sono gli aspetti fondamentali, da non trascurare per nessuna ragione, quando si prepara l'impasto di una buona pizza napoletana. 

Ecco di seguito i 5 consigli per l'impasto della pizza dei fratelli Salvo.

L'impasto della pizza | I consigli dei fratelli Salvo

Quantità d'acqua

L'impasto che si va a realizzare deve essere ben idratato. La quantità d'acqua varia a seconda della tipoligia di farina e ai tempi di lievitazione che si scelgono. 

La farina adatta

È necessario utilizzare la farina più adatta al proprio sistema di lavoro. Per una buona pizza in stile napoletano, il consiglio è quello di usare una farina 0 o 00 che non sia troppo forte. 

Lievitazione e temperatura

Una volta scelta la farina, il consiglio è quello di optare per una lievitazione lunga, solo a temperatura ambiente, senza l'utilizzo del frigorifero. Naturalmente le ore di lievitazione devono essere rapportate alla tipologia di farina e al contenuto di acqua, per evitare che la farina conferisca poi delle note, nel sapore e nella consistenza, negative per la pizza napoletana.

Controllo dell'acidità

È importante tenere sotto controllo l'acidità dell'impasto. Una marcata acidità accentua notevolmente il sapore - aspetto non sempre positivo - e rallenta i processi microbiologici che avvengono durante la lievitazione, compromettendo il risultato finale. 

Delicatezza

Qualsiasi lavorazione manuale dell'impasto va fatta con delicatezza, mai con forza. Quest'accortezza è importante per rispettare la struttura dell'impasto: usare troppa forza cambia la struttura e si traduce, a lavoro ultimato, in una pizza eccessivamente gommosa.

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