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Dritte in cucina

L'importanza del topping secondo Giuseppe Vesi

Di FDL il

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L'importanza del topping secondo Giuseppe Vesi

Per fare una buona pizza, bisogna conoscerne tutti gli elementi fondanti. E' importante trattare gli ingredienti con rispetto reverenziale, senza tralasciare la componente del tempo: d'altronde, le cose migliori richiedono il tempo giusto. E, fattore fondamentale, ognuno ha la sua scuola di pensiero. C'è chi al basilico non rinuncerebbe mai, chi invece opta per un topping il più possibile a crudo, chi invece punta tutto sul cornicione. Noi di Fine Dining Lovers ci siamo rivolti a Giuseppe Vesi, maestro pizzaiolo partenopeo di Pizzagourmet - con sede anche a Milano, per la precisione a via Ugo Bassi, in zona Isola - per chiedergli 5 consigli per un topping a regola d'arte (anche a casa). 

1- Durante la lavorazione non manipolate l’impasto oltre il suo tempo, evitate di riscaldarlo. Giuseppe Vesi non ha dubbi: il panetto va lavorato velocemente e steso altrettanto velocemente. Più la pizza viene maneggiata e più tempo sarà necessario a una stesura corretta. Una volta lavorato, prendete il panetto e dividerlo in 4 pagnotte. Stendere con le mani o con un matterello la pagnotta in una teglia unta di olio, inserire gli ingredienti e infornare a 180/200 gradi per circa 15 minuti,

2- Distribuite i prodotti sulla pizza nelle giuste proporzioni per tipologia di sapori ed aromi senza eccedere nei quantitativi, ci consiglia Giuseppe Vesi. "Un occhio di riguardo all'olio: privilegiatene uno extra vergine d'oliva italiano e non fatevi prendere la mano". Ne basta davvero poco, possibilmente a fine cottura. 

3- Attenzione ai condimenti che scegliete. Se decidete di condire la vostra pizza con dei salumi, attenti al sale. "Alcuni tipi di salumi ed insaccati vanno usati a crudo, questo per evitare che in cottura rilascino il sale".

4- "Se usate la mozzarella di bufala, non riponetela nel frigo, ma conservatela nella sua acqua di governo a temperatura ambiente". Tagliatela a listarelle o a rondelle e prima di usarla sulla pizza riponetela qualche minuto in uno scolapasta per far si che scarichi l'eccesso di latte e siero.

5- Trascorsi i 15 minuti di cottura, inserite gli ingredienti più vulnerabili al calore (es. latticini, formaggi), questo fa sì che non rilascino l'acqua in eccesso, inumidendo l'impasto. 

 

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