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Dritte in cucina

La scienza del grasso della carne

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La scienza del grasso della carne

Pensando a una succulenta bistecca di bovino o a una lombata di suino al forno, l’attenzione va alla “carne”, ignorando che buona parte delle caratteristiche organolettiche della pietanza sono merito del grasso. Per “carne”, infatti, si considera solo il muscolo, ma la componente lipidica è essenziale per garantire sapore, tenerezza e profumo di un buon boccone cotto alla brace, alla piastra, al forno o come la nostra fantasia ci suggerisce.

Per questo motivo, il dosaggio del grasso va studiato nei minimi dettagli quando si tratta di preparare il nostro taglio prima della cottura. Dobbiamo toglierlo del tutto? Lasciarlo? Eliminarne solo una parte e, se è così, quanta?

Tutte domande sacrosante dalla cui risposta passa la differenza tra una braciola profumata e gustosa, grazie a una perfetta reazione di Maillard, e un pezzo di carne che sa di bollito, pur essendo stata cotta al barbecue. Per evitarlo, occorre fare conoscenza coi grassi.

Diversi tipi di grasso

Quelli presenti negli animali sono i così detti “grassi saturi”, anche se è più corretto parlare di “acidi grassi saturi”, e prendono questo nome dal fatto di essere composti da atomi di carbonio connessi tra loro solo e unicamente da legami singoli.

I grassi hanno diverse funzioni e le principali sono di riserva energetica e protezione degli organi. Ecco perché, negli animali, troviamo il grasso di “copertura” e quello “interstiziale” o “d’infiltrazione”. 

La marezzatura, o grasso interstiziale

Il grasso interstiziale si accumula tra le fibre muscolari e forma la così detta “marezzatura” tanto cara agli amanti del barbecue.

La marezzatura, cioè le vene di grasso che si trovano in una bistecca, è così importante da diventare un parametro di valutazione della qualità della carne. In parole povere, se un animale viene allevato in modo naturale, con calma e un’alimentazione al pascolo, tende ad accumulare grasso in modo uniforme tra le fibre muscolari, e questo rende la sua carne molto più tenera in cottura.

Lo United States Department of Agricolture (USDA) classifica la qualità della carne proprio per il suo grado di marezzatura, tanto che la migliore, ossia la “Prime Steak”, è quella più “grassa”.
Va da sé che non ci si riferisce al grasso di copertura, ma a quello interstiziale, sul quale non abbiamo controllo: se le venature ci sono, meglio, se invece sono assenti significa che la nostra carne si presta per cottura molto al sangue o, al contrario, a cotture lunghe e continuamente irrorate di grassi aggiunti (per esempio olio o burro).

Il grasso di copertura

Per una cottura ideale della carne, possiamo invece fare molto sul versante del grasso di copertura. Si tratta del grasso sottocutaneo, che per esempio troviamo appena sotto la cotica del maiale, ma anche attorno alle lombate di bovino.

Se questo tende al giallo significa che è gustoso, deriva da alimentazione al pascolo o comunque a erba, e magari da una buona frollatura. In questo caso, per una cottura al barbecue, possiamo lasciarne anche un centimetro e mezzo o due: una volta cotto alla brace arricchirà il sapore della carne che ne è a contatto e sarà squisito da mangiare. 

Come evitare l'effetto "bollito"

Quando la carne è avvolta totalmente in una copertura di grasso, sottoposta a calore, tende a mantenere l’acqua all’interno, che una volta scaldata si comporterà esattamente come foste alle prese con un bollito misto. Immagino non sia questo il risultato a cui ambite.

In particolare, bisogna ricordarlo quando cucinate la carne di maiale. Il grasso suino ha ovviamente una composizione del tutto simile a quella della carne bovina, ma la carne è meno marezzata. Per questo si tende a sgrassare molto le carni di suino per le cotture al barbecue, onde evitare “l’effetto bollito”. A meno di avere a che fare anche con la cotica. 

In questo caso, a patto di utilizzare una cottura indiretta e molto (molto) lenta, la cotica, da buoni gourmand lo sappiamo bene, diventa essa stessa un’eccellente pietanza, croccante e saporitissima. Tuttavia, in questo caso, impariamo a inciderla fino ad arrivare alla carne, che così si cuocerà senza avere un gusto “lessato”.

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