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Come fare la grigliata perfetta: i 10 consigli di Marco Sacco

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Come fare la grigliata perfetta: i 10 consigli di Marco Sacco
Foto Pixabay

È un must del lunedì di Pasquetta e dei ponti di primavera: che sia per celebrare il 25 aprile o il primo maggio, non c’è pranzo all’aperto, pic nic o gita fuori porta senza grigliata. Un vero e proprio rito conviviale e interattivo che si rinnova ogni anno in campagna, nel giardino di casa o in terrazza, tra carbonella e barbecue.

Cuocere carni e verdure a fiamma viva, però, richiede una certa attenzione ai dettagli. Lo sa bene lo chef due stelle Michelin Marco Sacco del Piccolo Lago di Mergozzo, che ha trasformato la grigliata in una vera e propria esperienza di fine dining. Chi meglio di lui può dare suggerimenti in tema?

Ecco allora i suoi 10 consigli su come realizzare la grigliata perfetta.

1. Scegliere un’ottima griglia e dotarsi degli strumenti giusti

Sembra scontato, ma non lo è. Bisogna scegliere il grill migliore, a seconda delle esigenze: grande e spazioso per gruppi con più di dieci persone, da utilizzare in giardino, più piccolo e trasportabile per gite fuori porta. Procuratevi gli strumenti giusti: pinze tecniche, tagliere con forchettone e coltello, guanti da BBQ resistenti fino a 500°C e termometro per carne.

2. Legno o carbonella? Dipende dal tempo a disposizione

Scegliete il legno se avete una giornata a disposizione, ma anche tanta calma e pazienza. Optate invece per la carbonella classica da BBQ, più rapida e facile da usare, per una grigliata last minute. Le fascine, ossia la legna sottile, sono le migliori da usare secondo lo chef Marco Sacco: perfette per ottenere una fiamma moderata, capace di caramellare la carne in maniera non aggressiva.

3. Realizzare una marinatura semplice

Fondamentale per ammorbidire e insaporire la carne, la marinatura deve essere semplice: pimento, chiodi di garofano, ginepro e olio extravergine d’oliva per esaltare il gusto. Per prodotti specifici come il capocollo, invece, lo chef suggerisce una marinatura di 24 ore a base di olio extravergine d’oliva, salvia, rosmarino, 2 spicchi di aglio interi, pimento e pepe nero.

Credit: Adriano Mauri

4. Scegliere con cura la carne 

L’ideale sono gli spiedini di carne, a base di bacon, guanciale, carne di spalla, salsiccia e verdure, che si preparano in 15 minuti. Tra i suggerimenti di Sacco c’è anche il capocollo, facile da preparare: al macellaio vanno chieste fette spesse 1 cm, poi bisogna lasciarle marinare per 24 ore, infine cuocerle lentamente sulla brace a 50°C circa, in modo che la cottura non risulti violenta. Lo stesso vale per le costine, un must delle grigliate primaverili.

5. Aggiungere il sale solo a fine cottura

Ebbene sì, all’eterno dilemma sul sale (prima, durante o dopo la cottura?), Sacco risponde che è meglio aggiungerlo a cottura ultimata: se viene salata prima, la carne rilascia molta acqua in fase di cottura, compromettendo il risultato.

6. Prevedere sempre le verdure e insaporirle al meglio

Non solo per l’amico vegetariano, ma anche come contorno, le verdure sono immancabili durante le grigliate primaverili. Il consiglio? Tagliate cipollotti, zucchine, melanzane, carote e peperoni, quindi lasciate marinare il tutto, sempre dalla sera prima, in olio extravergine d’oliva, pepe e succo di limone. Inoltre, cuocete le verdure dopo la carne, quando il calore sarà meno intenso. Per insaporire ulteriormente le verdure, poi, Sacco suggerisce di ripassarle nell’intingolo della marinatura e di salarle poco prima di servirle.

Credit: Adriano Mauri

7. Scegliere la modalità di cottura 

Si può cuocere sulla griglia, ma anche dentro la brace. Questa seconda opzione è perfetta per cuocere patate o cipolle e conferisce un gusto intenso e particolare alle verdure e non solo.

8. Rendere la grigliata un’esperienza unica 

Le grigliate sono momenti di convivialità che ci permettono di trascorrere del tempo in maniera spensierata, in compagnia di affetti e amici. Ecco perché vanno organizzate al meglio: rappresentano un’occasione per stare uniti e sentirsi più vicini. Il consiglio è di assegnare a ciascuno un compito e di personalizzare gli ingredienti, a seconda dei gusti.

9. Curare la mise en place, seppur semplice

È consentito mangiare con le mani durante una grigliata, si sa. Ma curare la mise en place, per quanto semplice sia, non è un aspetto da trascurare: che ci sia una tovaglia a quadri o meno, rispettate l’ambiente e utilizzate eventualmente posate semplici e comode.

10. Immortalare la grigliata perfetta in uno scatto

In epoca di condivisioni social, immancabile uno scatto alla grigliata perfetta: puntate su una presentazione curata, con un tagliere, la carne fumante, appena tolta dalla brace, e sale grosso. Se poi riuscite a postare anche il making of, tra griglia accesa, guantoni e forchettoni, ancora meglio.
Buona grigliata!

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