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Impasto e topping: i consigli per la pizza perfetta de La Taverna Gourmet

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Impasto e topping: i consigli per la pizza perfetta de La Taverna Gourmet

Una pizza gourmet che si rispetti deve essere impeccabile sia dal punto di vista dell'impasto sia per quanto riguarda il topping

Se infatti croccantezza, fragranza e digeribilità sono aspetti che non possono venire meno, sono gli ingredienti con cui si va a farcire, gli accostamenti audaci, spesso da alta cucina, che fanno la vera differenza. 

Per capire quali sono i segreti che si celano dietro alla migliore pizza gourmet abbiamo chiesto consiglio a Vincenzo Masi e Leonardo Giannico de La Taverna Gourmet di Milano.

Vincenzo Masi ci ha dato le sue dritte da mastro pizzaiolo, le regole da osservare sempre durante la realizzazione dell'impasto; mentre Leonardo Giannico ci ha spiegato quali sono gli aspetti da prendere in considerazione quando si va a creare il topping. 

Vediamo allora con gli esperti quali sono i consigli per una pizza gourmet perfetta.

I consigli per l'impasto di Vincenzo Masi

Ecco le dritte fondamenali sull'impasto secondo Vincenzo Masi:

  • Temperature. Fare attenzione sempre alle temperature è la prima cosa. Non solo quelle di cottura ma anche quelle dell'acqua e degli ambienti dove l'impasto sta a riposo. 
  • Tempistiche. È importante rispettare le tempistiche, sia durante la realizzazione dell'impasto che, naturalmente, durante il periodo di riposo. Anche il tempo di cottura non è da trascurare, bisogna acquisire dimestichezza per evitare che la pizza sia poco o troppo cotta.
  • Lievitazione. Le tempistiche di lievitazione devono essere lunghe. Il principio è sempre quello: più un impasto viene lasciato a riposo, meglio è.
  • Farina. Bisogna conoscere bene il prodotto. Le farine sono molteplici ed ognuna con caratteristiche molto differenti dall'altra.
  • Qualità. Lo studio e la conoscenza della farina comprende anche la qualità. Bisogna testare le materie prime e capire quale si adatta meglio al nostro lavoro. 

I consigli per il topping di Leonardo Giannico

Questi invece gli aspetti irrinunciabili per Leonardo Giannico nella realizzazione del topping:

  • Stagionalità. Bisogna seguire la stagionalità ed andare a creare il topping con prodotti freschi, non solo questo andrà a vantaggio del sapore ma permette di variare naturalmente l'offerta.
  • Consistenza. Giocare sempre con le consistenze, croccantezza e morbidezza, friabilità e cremosità. I contrasti armoniosi sono vincenti.
  • Equilibrio. Mischiare i sapori fino a trovare la formula vincente è un lavoro che richiede tempo. Gli ingredienti possono anche essere superlativi, ma se abbinati o dosati male rischiano di coprire altri sapori. Con un morso bisogna invece recepire ogni elemento.
  • Creatività. È l'aspetto più variabile ma rimane irrinunciabile. Nei limiti di tecnica e coerenza, ci si deve lasciar guidare dal proprio estro creativo.
  • Farne un'opera d'arte. Il gusto è senza dubbio fondamentale ma una pizza gourmet deve essere anche bella. La sua degustazione passa anche dalla vista.

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