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Falsi Miti in Cucina: olio nell'acqua di cottura della pasta, sì o no?

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Falsi Miti in Cucina: olio nell'acqua di cottura della pasta, sì o no?

Sono tante le leggende dure a morire che riguardano la pasta. Tra queste, la parte del leone è fatta dai metodi di cottura. Per esempio, una delle certezze più radicate è che si debba aggiungere olio all’acqua di cottura della pasta, per evitare che questa si “attacchi”.

Che olio serve? Quanto ce ne vuole? Si mette ad acqua fredda o in bollitura? Non preoccupatevi, sono domande inutili a cui non serve dare risposta. E sapete perché? Perché si tratta di una leggenda priva di alcun fondamento.

Nasce dal fatto che l’olio è una sostanza scivolosa, e quindi si crede che, a contatto con la pasta, ne isoli ogni singolo pezzo, evitando che si appiccichi agli altri. Questo ragionamento, tuttavia, non tiene conto di una lezione di chimica piuttosto importante e che, di sicuro, tutti abbiamo sperimentato: olio e acqua non si mescolano tra loro. Il motivo è raffinato e, in buona sostanza, ha a che fare col fatto che l’olio è apolare, cioè privo di carica, mentre l’acqua è polare. Riuscite a immaginare cosa succede se versiamo olio in una pentola piena d'acqua? “Scappa”, salendo in superficie e raccogliendosi nei ben noti “occhi”.

Ok, posto dunque che si tratta di una leggenda metropolitana, c’è un modo per evitare che la pasta si attacchi? Certo: stare bene attenti al tempo di cottura. Il tempo di cottura, di solito, indica quello necessario per avere una pasta “al dente” e quindi morbida fuori e un po’ cruda all’interno. Se vogliamo una pasta cotta anche all’interno, aspettiamo al massimo 2­3 secondi in più. Superati questi, la parte esterna della pasta diventa così morbida e collosa da attaccarsi. Il motivo risiede nel fatto che i granuli di amido si rompono del tutto, rilasciando grandi quantità di amilosio. 

Se avete un pizzico di pazienza, provate a cuocere la pasta come il risotto. Scaldate una padella molto larga, metteteci qualche cucchiaio di acqua e, quando bolle, aggiungeteci la pasta senza nient’altro. Mano a mano che l’acqua è assorbita, aggiungetene altra un po’ alla volta, sempre a cucchiaiate. Verso metà cottura, iniziate invece ad aggiungere cucchiaiate di sugo piuttosto liquido, ricco di grassi. Vedete? Aggiungiamo solo questo, dopo aver ammorbidito la pasta con un po’ d’acqua, che nel frattempo è quasi scomparsa. In questo modo è il sugo che si attacca alla pasta, come mai riuscirebbe a fare con la cottura tradizionale. Sentirete che risultato, in particolare con la pasta secca, che in genere regala ben poche soddisfazioni ai gourmand.

Per i veri intenditori, la pasta fresca rimane la scelta migliore. Anche in questo caso, ho un piccolo consiglio per voi: visto che ha bisogno di una cottura molto veloce, conditela sempre con sughi molto densi, per evitare di annacquarne il sapore.

Curioso di conoscere gli altri falsi miti in cucina? Leggi qui.

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