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Dritte in cucina

La scienza delle paste al burro

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La scienza delle paste al burro

Quante volte vi è capitato, passando davanti ad una pasticceria francese, di essere irresistibilmente catturati dall'intensa fragranza di burro e non avere altra scelta che quella di entrare nel negozio e sbizzarvi tra croissant, pasticcini, tartellette ed altro ancora?

Ciò che accomuna tutti questi dolci così invitati è proprio il burro; basta aggiungerlo a farina ed acqua per creare nomerose tipologie di paste, adatte ad interpretazioni dolci e salate.

Le 3 paste al burro principali

Le paste a base di burro sono essenzialmente 3: la pasta brisée, pasta frolla e posta sfoglia.

La pasta brisée è la più semplice: per prepararla è sufficiente versare 200 g di farina 00 e100 g di burro a pezzetti in una ciotola, aggiungendo un pizzico di sale. Una volta impastato il tutto, si aggiuge un po' d'acqua (circa 50 ml) sino a ottenere un impasto omogeneo.

La pasta frolla è una sorta di evoluzione della predecente. Si versano nella ciotola 300 g di farina 00, 100 g di zucchero, 2 uova intere e 100 g di burro a tocchetti. Si impasta con vigore, fino a ottenere una palla compatta.

Infine c’è la pasta sfoglia, la più complessa da realizzare. Si impastano, possibilmente con un robot o un cucchiaio di legno (per non scaldare la pasta con le mani), 30 g di farina 00 e 100 g di burro a tocchetti, quindi si lascia riposare in frigo per circa mezz’ora.
Nel frattempo s’impastano 120 g di farina con 80 ml di acqua e un pizzico di sale; si stende l'impasto ottenuto con il mattarello, quindi si posiziona nel centro la pasta al burro tolta dal frigorifero. Si chiude l'impasto dai due lati, in modo da coprire interamente il panetto, poi si tira il tutto. Questa operazione va ripetuta più volte: piegando tre volte si ottengono nove strati; così la tradizione richiederebbe almeno sei ripiegamenti in successione, per un totale di oltre settecento strati!

I segreti per una pasta al burro perfetta

Come vedete, le tre paste hanno molto in comune e, sebbene portino a risultati e utilizzi differenti, ci sono dei preziosi trucchi proprio relativi al burro per renderle ancora più saporite.

Sceglietelo non salato: il burro salato contiene più acqua, che ostacola la formazione di glutine, elemento fondamentale per avere un impasto elastico. Fate poi attenzione che contenga un’elevata quantità di grasso (dall’84% in su): in questo modo si scioglie più lentamente e consente di impastare con maggiore precisione e cura.

C’è poi da tenere conto del riposo. Tutte le paste al burro, una volta preparate, vanno lasciate riposare in frigorifero. Questo per agevolare la penetrazione di acqua nelle molecole di amido, rallentata dal burro, che tuttavia è necessaria per tenere ben separati tra loro i grani amidacei e assicurare la friabilità di queste paste. Il tempo è una costante nella preparazione di queste leccornie, ma nel caso della lavorazione, al contrario, il tempo va ridotto al minimo. Imparate a lavorare la pasta nel minor tempo possibile: impiegandone troppo le proteine del glutine rischiano di coagulare formando un reticolo che compromette la friabilità e l’eventuale lievitazione (quando necessaria) dei piatti.

Una ricetta rapida e "scientifica".

Che ne dite di una ricetta veloce e scientifica, per mettere in pratica quanto appreso?
Preparate la pasta frolla come descritto e, dopo averla fatta riposare almeno mezz’ora in frigorifero, stendetela e ricavatene dei dischi con un bicchiere. Adattate i dischi agli stampini da muffin, forateli con una forchetta e mettete in forno per 15 minuti a 200 °C. Una volta raffreddate le tartellette ottenute, riempitele con stracchino, pomodori a pezzetti e una spolverata di origano

 

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