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Pearà, cos'è e come si prepara la salsa veronese per il bollito

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Pearà, cos'è e come si prepara la salsa veronese per il bollito

Mai sentito parlare di pearà?

Si tratta di una salsa povera della tradizone veronese, impiegata tradizionalmente come accompagnamento per il bollito misto, realizzata con brodo di carne, pane grattugiato, pepe e midollo di bovino.

Per provare l'autentica pearà bisogna dunque dirigersi verso la città veneta: la salsa si trova quasi esclusivamente qui e in alcuni comuni della provincia.

Se eravate abituati a salsa verde, mostarda e verdure lesse, non vi resta che scoprire la storia, gli ingredienti e la preparazione della pearà.

Storia e leggenda della pearà

Non si conoscono le vere origini di questo piatto contadino. 

La leggenda vuole che ad inventare la pearà fu un cuoco alla corte di Alboino per ridare forza a Rosmunda che, costretta al sposare il re dei Longobardi che aveva ucciso suo padre, si stava facendo morire di fame.

Come si prepara la pearà

La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo di pane raffermo grattuggiato, midollo di bovino, brodo di carne, pepe nero.

I puristi si fermano a questi ingredienti ma ci sono diverse varianti che prevedono l'utilizzo del burro o del Grana Padano. Sebbene nasca come piatto povero, il formaggio non è infatti in contraddizione con la ricetta originale. Probabilmente con il tempo si è diffusa una ricetta più "ricca" dello stesso piatto, lo dimostra la presenza del pepe, da sempre una delle spezie più preziose. 

Inoltre, in molte case e in alcuni ristoranti del veronese, la pearà viene preparata proprio senza pepe, per chi non ama il piccante.

Vediamo di seguito come si prepara la pearà. La ricetta dello chef Roberto Boscaini.

Qui trovate i consigli per realizzare un ottimo bollito misto.

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