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Pesce crudo senza rischi: i consigli della chef Lara Pasquarelli

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Pesce crudo senza rischi: i consigli della chef Lara Pasquarelli

Lara Pasquarelli, chef del ristorante 'Claudio' di Bergeggi in Liguria, ha fatto del pesce uno dei suoi ingredienti principali.
Per tutti coloro che condividono con lei questa passione, ecco i suoi consigli per gustare
pesce crudo in totale sicurezza. 

Il pesce crudo può essere contaminato da diversi batteri- come Listeria, Escherichia coli, Salmonella - che provocano seri problemi gastrointestinali.


Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo si chiama Anisakis, presente come parassita intestinale in molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro.
 Dal 1992 il Ministero della Sanità obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia a utilizzare pesce congelato, o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo: l'Anisakis e le sue larve muoiono infatti se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.



I casi di intossicazione sono in aumento e la causa è spesso da imputare alle alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.
 Per evitare contaminazioni, basta seguire questi semplici consigli e trucchi in cucina:

  • Evitare il consumo pesce crudo o marinato, se non preventivamente congelato (chiedere al gestore del ristorante).
     
  • Se si desidera preparare piatti a base di pesce crudo o poco cotto (es. acciughe marinate o sushi) è necessario congelarlo prima di prepararlo: né il limone né l'aceto che si usano per la marinatura sono in grado di inattivare la larva.
     
  • Nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi.
     
  • L'odore dei frutti di mare deve corrispondere a un gradevole profumo di mare. Non sono da acquistare mai molluschi sporchi di fango, di sabbia, di alghe o che siano immersi in acqua al momento dell'acquisto.
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