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Purè di patate soffice e cremoso? Questione di chimica

Di FDL il

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Purè di patate soffice e cremoso? Questione di chimica

La purée di patate perfetta si può fare in casa, l’importante è sapere quali ingredienti usare per far sì che la passata di patate diventi una purée vellutata e compatta.

• Il primo segreto è l’ingrediente principale, le patate. È fondamentale che siano farinose.

• Non aggiungere mai acqua, per portare la purée alla giusta densità usare solo il latte: l’amido è una delle componenti principali della patata, e mentre a contatto con l'acqua rende la purée pastosa e friabile, quando entra in contatto con la caseina, proteina presente in grande quantità nel latte, fa della passata di patate una delizia vellutata e compatta. Quando poi la caseina entra in contatto con il grasso, la sua struttura diventa ancora più ordinata e la purée può raggiungere la perfezione sia nel sapore, sia nella consistenza.

• Il burro è il grasso più adatto e lascia un retrogusto di latte.

• Le proporzioni tra burro, patate e latte dovrebbero essere all’incirca di 120 grammi di burro e 300 millilitri di latte per ogni chilo di patate, ma vanno aggiustate durante la preparazione a seconda della consistenza che volete ottenere.

• Le patate vanno cotte in acqua bollente salata e quando sono pronte vanno pelate molto rapidamente: è importante che siano ancora calde dopo essere state pelate, tagliate a pezzi e passate nel passaverdure.

• Fate cadere la passata nella stessa pentola in cui avete fatto bollire le patate: sarà ancora calda.

• Tenete il fuoco molto basso e mescolate la passata per un minuto. Dopo un minuto aggiungete il burro continuando a mescolare, nel frattempo fate scaldare il latte, preferibilmente fresco e intero.

• Quando il burro sarà ben amalgamato alle patate aggiungete poco alla volta il latte caldo continuando a mescolare, finché la consistenza non sarà quella giusta.

• Quando avete fatto, spegnete il fuoco e aggiungete il sale e un pizzico di noce moscata.

Certe ricette non ortodosse contemplano anche l’aggiunta di formaggio grattugiato.
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