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La scienza del ramen: storia e segreti dei famosi noodle in brodo

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La scienza del ramen: storia e segreti dei famosi noodle in brodo

Descrivere il ramen, sulla carta, è semplice: brodo, noodle, altri ingredienti variabili a seconda di chef, tradizione e provenienza. Ma è proprio in questa variabilità che il ramen si dimostra essere uno dei piatti più complessi da preparare e gustare. Del resto, anche una nozione che crediamo come così scontata, come l’origine giapponese di questo piatto, è sbagliata, poiché il ramen proviene… dalla Cina.

Il Tonkotsu ramen

Detto questo, concentriamoci su una delle preparazioni più amate e diffuse, vale a dire il tonkotsu. Si tratta di un ramen a base di brodo di maiale, ricco di sapore, vellutato sul palato e dal profumo intenso e delizioso. Un perfetto corroborante per le fredde serate invernali. Si parte, dunque, proprio dal brodo, che per noi europei, più abituati a quello di pollo, è un atto di fiducia (e coraggio): il migliore, infatti, è quello ottenuto dalla cottura dei piedini.

Ricchi di collagene e grasso, col plus di essere estremamente low cost, formano un brodo denso e gustoso. Il segreto è metterli nell’acqua già bollente e salata, in modo che i lipidi si emulsionino più omogeneamente, per un tempo non inferiore alle sei ore da quando il liquido riprende a bollire. Una raccomandazione: prima di utilizzare i piedini, bruciate gli eventuali peli sulla fiamma e lavateli poi con grande cura.

Mentre cuoce il brodo, preparate la carne. Prendete della pancetta di maiale, salatela, speziatela con pepe, aglio e rosmarino, arrotolatela e legatela. Poi, cucinatela in forno, a fuoco lento: circa 160 °C per tre ore, per un rotolo da circa un chilo (arrivate a cinque ore se i chili sono due). La tradizione prevede anche l’aggiunta di un composto di salsa di soia, zucchero e scalogno tritato, ma se vi piace il sapore della carne evitatelo. Con questa cottura la carne diventa tenera e succosa, e alla fine vi basterà lasciarla riposare per mezz’ora, per poi tagliarla a fette sottili.

La cottura delle uova


Poi arriva il famigerato momento della cottura dell’uovo. I meno esperti se ne escono puntualmente con delle semplici uova sode, ma il segreto del vero ramen è l’utilizzo di uova dal tuorlo morbido. Come ottenerle? Portate l’acqua a 87 °C (precisi), immergete le uova per un tempo variabile tra i 5 minuti e mezzo e i sei minuti (se le uova sono grandi). Poi passatele immediatamente sotto acqua fredda. Dovreste ottenere delle uova dall’albume solido e dal tuorlo appena rappreso. Sgusciatele e lasciatele immerse in un po’ del brodo (tiepido) che state preparando e che “trafugherete” dalla vostra pentola. Quante uova servono? Una per ciotola, ma per i più golosi, che se ne infischiano delle tradizioni, mettetene anche due! Infine, preparate gli ingredienti a piacere, da usare tutti insieme o scegliendo solo quelli che vi piacciono come, ad esempio, fettine di scalogno tagliate sottili, fogli di alga nori reidratati, mais dolce.

I noodles

A questo punto, arriva il momento della composizione, e per questo è fondamentale avere pronti anche i noodles. Troppo complessi da fare in casa, è meglio acquistare quelli freschi, o per lo meno quelli venduti già “umidi”, in un liquido di conservazione. Se proprio dovete usare quelli essiccati, fateli reidratare per tempo in un po’ del brodo preparato. Quando è tutto pronto, versate nella ciotola il brodo bollente, poi i noodle, quindi gli altri ingredienti preparati, e per finire l’uovo tagliato a metà, per la lunghezza. Aspettate almeno quattro minuti e, finalmente, iniziate a gustare questo succulento piatto, pronto a conquistare ciascuna delle vostre papille gustative.

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