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Dritte in cucina

Pesce e cacao, i consigli di Marco Stabile

Di FDL il

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Pesce e cacao, i consigli di Marco Stabile

Cuochi sempre più attenti alla qualità della materia prima hanno dimostrato come il cacao in cucina possa rivelarsi sorprendentemente eclettico. Il cacao, infatti, è prima di tutto una spezia. Non è dolce e proprio con la sua amarezza può esaltare profumi e sapori. Certo, occorre saperlo dosare. In generale il cioccolato sta benissimo con tutti i sapori importanti. Già alla fine del 1500  il cacao - di "recente" importazione dal Nuovo Mondo - veniva usato abbinato alla selvaggina, per piatti come "il cinghiale in dolceforte" per esempio. Con i sapori  marini e salini, invece, crea un contrasto piacevole e inatteso. Lo rivela anche la ricetta di Marco Stabile qui riportata, il Baccalà al cacao con fonduta di peperoni alla menta piperita. Volete provare? Ecco di cosa si tratta.

Ingredienti per 4 persone


- 24 canocchie 
- 1 mazzetto di menta piperita
- 4 filetti da 150g di baccalà ammollato
- Olio extravergine d'oliva
- 30 g cacao amaro in polvere
- Olio di semi di arachide
- 1 scorza grattugiata di Bergamotto ( o pompelmo rosa)
- 2 peperoni rossi dolci
- 2 cipolle rosse di Certaldo (o di Tropea)
- 10 g zucchero di canna

Preparazione
Asciugare i filetti di baccalà precedentemente ammollati, togliere la pelle che passeremo nel cacao e faremo asciugare in forno a 60C° per almeno un’ora.
Cospargere i filetti di pesce con la scorza grattugiata di Bergamotto (o pompelmo rosa), aggiungere il pepe e la polvere di cacao finché il pesce non sarà completamente oscurato dal colore bruno del cacao.
Togliere la polvere in eccesso e avvolgere ogni filetto in un foglio di carta da forno. Stringere ancora con un foglio d’alluminio in modo da dare ad ogni filetto la forma di un parallelepipedo, togliendo più aria possibile.
Mettere i filetti così impacchettati in una terrina o in un contenitore da forno.
Cuocere a 200°C per 20 minuti.
Nel frattempo preparare la peperonata: far caramellare lo zucchero di canna in una casseruola, aggiungere olio extravergine d’oliva e i peperoni ( precedentemente privati della pelle e della spugna interna ) tagliati in piccoli quadretti da 2 cm di lato.
Cuocere i peperoni a fuoco moderato e, dopo circa 15 minuti, aggiungere il sale e la menta piperita tagliata a julienne.
Tenere in caldo per 5 minuti.
Friggere le pelli di baccalà in olio di semi di arachide a 180°C in modo tale che diventino ben croccanti.
Mettere i peperoni sul fondo di un piatto caldo, adagiare il filetto di baccalà al centro, aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva e servire guarnendo con la pelle croccante. 


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