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Dritte in cucina

Panini d'autore: 5 ricette di Alessandro Frassica

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Panini d'autore: 5 ricette di Alessandro Frassica

E se vi dicessi che pane e companatico possono essere il binomio perfetto per una cena capace di soddisfare i palati più esigenti, mi prendereste sul serio?

Non temete, anch’io sono stata scettica fino a prima di incontrare Alessandro Frassica, lo chef toscano che del panino ha fatto uno stile culinario ben preciso e che con i libri Pan’ino del 2012 e “Pan’ino Veggie” del 2015, pubblicati da Guido Tommasi Editore, ne sta contribuendo alla letteratura.

‘Ino è la piccola bottega di alimentari e vini che nel 2006 Frassica ha aperto in via dei Georgofili a Firenze. Negli anni si è affermata come punto di riferimento d’autore per questo tipo di genere alimentare, unendo a una spasmodica attenzione alla qualità degli ingredienti (e al rapporto diretto con i piccoli produttori) un costante lavoro di ricerca creativa.

La regola n.1 di Frassica? All’interno di ogni morso del panino devono percepirsi distintamente tutte le quattro variabili del gusto.

Per assaggiare le creazioni di Alessandro Frassica non c’è bisogno di trovarsi a Firenze, perché numerose sono le collaborazioni che lo chef ha all’attivo in tutto lo stivale. A Milano, dato che qui ci troviamo, menzioniamo quella con Filippo La Mantia, che nel suo ristorante propone un menù panini nato proprio dall’incontro di sapori siciliani e perizia toscana.

Se invece siete interessati a un approccio più olistico, sappiate che l’Excelsior Hotel Gallia da due anni ospita lo chef per delle vere e proprie lezioni tematiche nella wine cellar.

Dopo l’excursus attraverso le eccellenze culinarie del made in Italy della scorsa edizione, dedicata appunto al Giro d'Italia del Pan'ino, quest’anno invece si esplora l’universo dei panini di mare e di terra, quello dei grandi classici del panino, quello dei panini piccanti e infine quello dei panini veggie. Ogni lezione si compone di un’introduzione alle farine e al pane, seguita da una spiegazione degli ingredienti con un focus particolare sulle salse e di un approfondimento sui possibili abbinamenti alla ricerca dell’equilibrio finale (e sì, alla fine si degusta pure).

È stato proprio nel corso di uno di questi appuntamenti che ho avuto modo di ricredermi sulla dignità del panino come protagonista di una cena tra amici.

Lo testimoniano le cinque ricette che seguono, per un menù completo dall’antipasto al dolce:

PANINO CON TARTARE

Occorrono una baguette di farina macinata a pietra e lievito madre – per lo chef solo quelle del panificio Davide Longoni - del manzo battuto al coltello con cipolla e capperi e un’emulsione di tuorli d’uovo, olio e limone. Sì, una maionese, ma rigorosamente fatta al momento. Il pane dev’essere ben tostato da entrambi i lati e su ciascuno bisogna spargere un generoso strato di salsa. Una volta racchiusa la tartare al loro interno, possiamo dividere il panino in porzioni e servirlo.

PANINO CON FINOCCHIONA

Grande classico toscano, questo salume deve il suo nome alla pratica antica di utilizzare i semi di finocchio per mascherare il sapore rancido della carne quando andava a male. È il protagonista di questa ricetta assieme ad uno speciale tipo di Pecorino toscano – che viene prima cosparso d’olio e poi passato in un trito di salvia, menta, santoreggia, basilico, rosmarino e coriandolo – e una saporita composta di peperone rosso. Il pane perfetto per questa ricetta è il filone toscano, che viene leggermente tostato, cosparso di salsa, farcito di finocchiona e pecorino, suddiviso in porzioni e servito.

PANINO CON PORCHETTA

Anche per questa ricetta serve un filone toscano ma a base di farina di tumminia, necessaria per esaltare il sapore degli altri ingredienti. Completano il panino due generosi strati di gorgonzola dolce, della porchetta priva di cotenna e tagliata molto sottile e una generosa cucchiaiata di mostarda di fichi di Carmignano. Il pane è leggermente tostato, il resto degli ingredienti utilizzati a freddo.

PANINO CON COTOLETTA

L’omaggio milanese dello chef. Occorrono delle cotolette di vitello, sottili e senz’osso, panate solo con farina di mais per evitare ridondanza col pane, che anche qui è a baguette e ben tostato. L’elemento vegetale del panino è dato dalle cime di rapa, che vanno sbollentate, ripassate in padella con le alici e tenute da parte fino alla composizione del panino. Nella stessa padella “sporca” si riscaldano per bene le cotolette. Si cosparge il pane tostato di un’emulsione a base di chiara d’uovo e olio e limone, si copre con le cime di rapa e per ultime si aggiungono le le cotolette. Una volta che il panino è composto, lo si suddivide e si porta in tavola.

BRUSCHETTA DOLCE

Per chiudere in bellezza, si tosta del pane nero e lo si cosparge, quand’è ancora caldo, di ricotta fresca di mucca. Una generosa colata di miele millefiori e delle nocciole spaccate faranno il resto. In alternativa al miele è ottimo del cioccolato fuso, fondente al 75%.

Chiudo segnalandovi i prossimi due appuntamenti al Gallia: giovedì 1 Dicembre con I Classici del panino, e giovedì 15 Dicembre con Il Mare 2. Il costo di ogni lezione è di 35 €. Prenotazioni chiamando lo +39 366 9393224 o scrivendo a events.excelsiorhotelgallia@luxurycollection.com.

 

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