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La scienza della salsiccia

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La scienza della salsiccia

Le origini della salsiccia si perdono nella notte dei tempi. Prima che fosse conosciuta una qualsiasi forma di conservazione, ci si accorse che una volta macellato un animale, prelevandone i tagli conosciuti, si poteva macinare buona parte dei resti ottenendo una pasta da salare e infilare nel budello dell’animale stesso. Il risultato, oltre che durare molto più dei tradizionali pezzi di carne, era spesso anche più gustoso.

Da questa forma embrionale, la salsiccia si è poi diversificata a seconda del periodo e dei paesi, tanto che oggi se ne conta almeno un centinaio di variazioni sparse in tutto il mondo.

Di base, tuttavia, le regole che ci portano a preparare una buona salsiccia, anziché ritrovarsi con un pezzo di carne tritata insapore, sono le medesime.

La scelta della carne

Partiamo quindi dall’essenziale: cosa serve per preparare una salsiccia? Semplice: carne, grasso, sale.

La carne, dal punto di vista organolettico, è davvero strana: se proviene da un animale da pascolo, ben alimentato a erba e libero di scorrazzare, è molto più gustosa ma anche molto più dura.

Se cerchiamo invece la tenerezza, avremo un sapore meno deciso. Visto che nella salsiccia si utilizza del macinato e possiamo giocare sulla morbidezza con la quantità di grasso, è chiaro che in questo caso si punta su carne più dura e saporita.

È per questo che si è soliti scegliere la spalla del maiale o la punta di petto (il così detto “brisket”). Senza contare che la salsiccia è un piatto povero ed economico, una delle sue peculiarità è proprio quella di rendere saporiti anche i tagli meno apprezzati.

Il ruolo del grasso nella salsiccia

E ora veniamo alla parte difficile: il grasso. Perché difficile? Perché viene sempre visto come un accessorio, se non uno scarto, mentre nella salsiccia è forse l’elemento più importante. Dà morbidezza, sapore e contribuisce in modo sostanziale alla perfetta conservazione. Ma occorre dosarlo come si deve.

Non esiste la percentuale perfetta, perché dipende molto dalla carne che utilizziamo, ma l’intervallo 25-35% in peso è considerato quello più idoneo per regalarvi una perfetta salsiccia.

Ora, un taglio di carne di maiale considerato “grasso”, come per esempio la pancia, ha un contenuto di grassi di circa 25%, ed è per questo che, spesso, occorre aggiungere del grasso a parte. Va bene quello di scarto, ma se volete un risultato ancora migliore, a quel 25% potete aggiungere un 5-10% di lardo stagionato. Darà un sapore superlativo alla salsiccia.

Sale e spezie

Infine, il sale. Sul sale sono nate svariate leggende metropolitane, ma la verità è che il sale bianco rimane il migliore per questo utilizzo. E dato che va mescolato a carne e grasso, scegliete quello fino, che si scioglie e distribuisce molto meglio.

Quanto ne va messo? La percentuale varia in base ai gusti, ma dato che una salsiccia dovrebbe essere molto saporita, meglio puntare al 2%.

Non prendete in considerazione l’assurda e modaiola idea di preparare delle salsicce senza sale: il sale, oltre che per il sapore, in questo caso si usa per tenere compatta, morbida e succosa la carne. Riassumendo: 68% di carne, 30% di grasso, 2% di sale. Eventualmente, se piace, qualche spezia come pepe nero, aglio e finocchietto selvatico.

Come preparare la salsiccia a casa

A questo punto, la preparazione. Tagliate la carne a pezzi e salatela ora, lasciandola riposare per un giorno, in frigo, in modo che si intenerisca. Quindi mettetela nel tritacarne insieme a grasso ed eventuali spezie, e macinate. La “grana” va a gusto, ma in genere con la salsiccia deve essere grossolano.

Infine, infilate la pasta ottenuta nei budelli. Esistono accessori per accattarli direttamente al tritacarne e riempirli senza troppi problemi, ma se avete pazienza potete farlo anche a mano. Una volta pronte, queste deliziose salsicce vanno utilizzate entro tre giorni. Se avete un barbecue, usatelo, non ve ne pentirete.

Ti abbiamo incuriosito, ecco due ricette da provare: la pizza salsiccia patate e menta e la gramigna paglia e fieno al ragu bianco di salsiccia.

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