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Slow cooker: la scienza della cottura lenta

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Slow cooker: la scienza della cottura lenta

Immaginatevi la scena: versate gli ingredienti in una pentola al mattino, prima di andare al lavoro, poi uscite e tornate a tarda sera. Ed ecco che trovate la cena pronta e calda ad aspettarvi.

Dove sta il trucco? In una “slow cooker”, vale a dire un recipiente chiuso da coperchio e capace di cuocere le pietanze a bassa temperatura, per molto tempo. Carni dure e stoppose diventano bocconi che si sciolgono in bocca. È la scienza a permetterlo, partendo da una semplice considerazione: a parità di pressione, sono temperatura e tempo a determinare la cottura di una pietanza.

Cosa cucinare in una slow cooker

Ora la domanda è: quali sono i migliori cibi da cucinare in una slow cooker?
Per capire la raffinata scienza che si cela dietro a una normale slow cooker è necessario, prima, ricordare qualche nozione sulla composizione della carne.

Quella che noi chiamiamo carne, di solito, è il muscolo di un animale, vale a dire un insieme di fibre muscolari in mezzo alle quali scorrono altre fibre di collagene. Si tratta della proteina principale del così detto tessuto connettivo. Quello, come suggerisce il nome, che serve da “collegamento” agli altri tessuti di un animale. Per via di questa funzione strutturale, il collagene è molto resistente, e quindi più un taglio di carne ne è ricco e più è stopposo. Il filetto, per intenderci, è ottimo da mangiare fatto a tartare o “bleu” proprio perché non contiene tessuto connettivo. Laddove invece ce n’è una grande quantità abbiamo i tagli da cuocere a lungo, come bolliti e brasati.

Qui entra in gioco un altro meccanismo: tra i 65 e i 70 °C il collagene si “denatura” e in presenza di acqua, come ce n’è nei muscoli, forma la ben nota gelatina. Tagliate una fetta di squisito bollito e vi sarà facile riconoscerla, mentre spunta saporita e vellutata tra le fibre muscolari. Se cuocessimo ad altissima temperatura un bel pezzo di carne da bollito, ci ritroveremmo con la parte esterna cotta al punto da schermare la parte interna da buona parte del calore. Col risultato che, internamente, la carne sarebbe cruda. Viste le tante fibre di collagene presenti non sarebbe una bella esperienza, ve lo garantisco. Ecco perché una cottura molto lenta riesce, invece, a irradiare il calore in modo uniforme anche all’interno.

Come funziona una slow cooker

Per far arrivare a 70 °C anche le zone più recondite della nostra carne, però, è necessario che la temperatura sia leggermente superiore, cioè almeno 80 °C. E questa, infatti, è la temperatura di una vera cottura “slow cooking”. Col tempo, poi, le slow cooker si sono arricchite anche di altre temperature. Oltre alla “low” a circa 80-87 °C, troviamo di sicuro una modalità “high”, di circa 120-130 °C. Qualche modello offre anche la “Med” (medium), impostata sui 100 °C.

Per favorire la penetrazione del calore, poi, la slow cooker si scalda non solo sul fondo ma anche sulle pareti, mentre per conservare il calore generato utilizza un coperchio bello pesante. Ovviamente non va MAI tolto, altrimenti fuoriesce il calore.

I tempi di cottura variano molto in base al modello che utilizzate, ma per un chilo di arrosto di vitello a temperatura “low” prevedete non meno di sette-otto ore. Una volta completata l’operazione, buona parte delle slow cooker abbassa automaticamente la temperatura a circa 40-50 °C, in modo da farvi trovare la pietanza calda ma senza portare avanti la cottura.

Le ribs di maiale: una vera bontà 

A proposito: un suggerimento facile e veloce per uno slow cooking superlativo? Le classiche ribs di maiale. prendete le “baffe”, senza dividerle, e conditele con sale, pepe, aglio in polvere e un velo di senape di Digione.

Mettete il tutto in una slow cooker, impostate su low, lasciate per otto ore e dimenticatevene.

Al termine, estraete le costine: potete servirle così, oppure dopo averle passato in forno caldo a 200 °C, per 15 minuti, giusto per formare un po’ di deliziosa crosticina. Gusterete tutto il sapore della lentezza.

Vi abbiamo incuriosito? Venite a scoprire la scienza del grasso della carne.

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