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Dritte in cucina

I perfetti abbinamenti con la zucca

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I perfetti abbinamenti con la zucca

Ci sono tanti tipi di zucca, ma nell’immaginario collettivo tutti la vediamo, una volta svuotata come lanterna ad Halloween. E’ la “zucca americana” che dall’America è stata trapiantata nel resto del mondo, varietà che può raggiungere dimensioni considerevoli fino a 35 kg ed è la più ricca di zuccheri. La buccia è gialla con striature verdi e la polpa di colore arancio. Si consuma in cento ricette, cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella, sotto forma di mostarda e confettura. Dai semi di zucca, leggermente salati e tostati, si ottiene uno ottimo snack, ma anche un olio rossiccio usato in cosmesi e in cucina. Si consumano anche i fiori, solamente quelli maschili, perfetti da friggere, dopo averli impanati. Ma a noi interessa la polpa, dolce e vellutata con retrogusto di papaya e noce di cocco.

Zucca: gli abbinamenti classici

Zucca, mostarda e peperoncino: niente esalta meglio la crema di zucca che una nota piccante. Lo dimostra da secoli il ripieno dei tortelli mantovani che per tradizione contiene mostarda di mele campanina. Anche una “banale” vellutata acquista grinta con una nota piccante.
Zucca e castagna: se pensi all’autunno non puoi non associare questi due prodotti. Si amano perché hanno in comune due molecole che richiamano la “terrosità” e il sapore di noce.
Zucca, noce moscata e cannella: la zucca sotto forma di dessert viene amplificata da queste due spezie con finale dolce. Quasi tutti i dessert a base della cucurbitacea contengono queste due spezie.
Zucca e cioccolato: un buon fondente al 70% con il fondo burroso e amarognolo non fa che smorzare la dolcezza ed esaltare le note fruttate della zucca.
Zucca e tartufo: il re dei funghi è un po’ megalomane e non tollera la prepotenza di ingredienti invasivi, per quello che ama la docile zucca. Si cosparge un risotto alla zucca, una crema o un purè.

Zucca: gli abbinamenti originali


Zucca e bacon: come tutte le consistenze cremose e dolciastre, la zucca ama la sapidità del bacon reso croccante e magari sbriciolato sopra una purea di zucca e patate.
Zucca e pino mugo: le sue note resinate e balsamiche ben si adattato alla neutralità della zucca e rinnova all’ennesima potenza un abbinamento classico come le erbe aromatiche salvia e rosmarino.
Zucca e finferli: Entrambi ricchi di note terrose, zucca e funghi si aman,o ma i finferli hanno in comune con la zucca una nota fruttata in più.
Zucca, lime e zenzero: abbiamo visto che la zucca ama il piccante, l’agrumato e lo speziato e cosa c’è di meglio di questi due ingredienti che racchiudono in loro tutte queste varianti di gusto?
Zucca e gorgonzola: gli erborinati ben si sposano con le note di frutta secca proprie della zucca. Ma è un ottimo abbinamento anche un buon formaggio di capra fresco, le sue note acidule compensano il dolce della zucca.

Zucca: gli abbinamenti degli chef


Uno dei piatti leggendari del Pescatore di Canneto sull’Oglio sono i tristellati tortelli di zucca di Nadia, un signature dish della famiglia Santini. Uno degli ultimi dessert creati dal World's 50 Best Restaurants star, lo chef Massimo Bottura dell'Osteria Francescana, è il tirami - zucca, un dolce simile al tradizionale dessert ma che incorpora al mascarpone una crema di zucca e la abbina ad amaretto, caffè e cioccolato grattugiato. Lo chef 3 stelle Michelin Jonnie Boer del ristorante De librije a Zwolle, in Olanda, ha creato un piatto abbinando la zucca a scampi, succo di bergamotto, pure di semi di zucca e distillato di cetriolo. Due piatti che hanno lasciato il segno nel cuore dei clienti del The Square e KitchenW8 di Londra, sono creazioni del bistellato chef Philip Howard che ama abbinare così: scampi, purea di zucca, anelli di trombetta dei morti su un letto di crema di funghi.

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