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Abalone: il mollusco pregiato che piace agli chef

Di FDL il

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Abalone: il mollusco pregiato che piace agli chef

L’abalone è un pregiato mollusco di grandi dimensioni, che si pesca soprattutto vicino alle coste del Sudafrica e della California. E' molto decisamente apprezzato in tutto il mondo per le sue note dolci e sapide che finiscono con una forte nota di umami.

L'abalone può essere consumato sia crudo che cotto e diventa un'eccellente portata in qualsiasi menu di alta cucina a base di pesce.

Scopriamo qualcosa di più su questo mollusco e su come cucinarlo al meglio.

Che cos'è l'abalone?

Gli abaloni sono molluschi gasteropodi appartenenti alla famiglia degli Haliotidae, e questo significa che sono "imparentati" con i buccini e le lumache di mare.

A differenza delle cozze e di altri bivalve, come le ostriche che sono racchiuse in due gusci, gli abaloni sono univalve, e quindi hanno solo un guscio protettivo (con una splendida madreperla come l'interno) e un lato di aspirazione esposto, con cui si attaccano alle rocce.

Come si cucina l'abalone?

Abalone può essere trovato su alcuni dei menu dei migliori ristoranti di tutto il mondo. In Italia lo cucina lo chef 2 stelle Michelin Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania presentato come una tartare, accompagnata da una maionese a base di corallo, frullato con olio e acqua di mare.

Al ristorante Brae, in Australia, lo chef Dan Hunter lo serve con un brodo chiaro con calamari, broccoli e sgombri blu, mentre lo chef bergamasco tristellato Umberto Bombana serve nel suo ristorante di Hong Kong un carpaccio di abalone rosso che viene marinato per due giorni. Lo chef coreano Jungsik Yim, invece, nel suo ristorante di Singapore lo fa brasare e lo accompagna con una salsa di alghe e acciughe.

La chef tre stelle Michelin Dominique Crenn ne fa una versione street food: un boccone di abalone viene avvolto nell’alga wakame, accompagnato da una maionese all’aglio e arricchito con fili di pancetta croccante. Un contrasto di consistenze ben bilanciato e un sushi alternativo in cui carne e pesce convivono in armonia.

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