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L'arte delle affumicature: dal cocktail al riso che sa di fumo

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L'arte delle affumicature: dal cocktail al riso che sa di fumo
Foto Stock Food

Fuoco che brucia e profumo di braci. Il fuoco, con i sentori che regala a cibi e ingredienti, riesce a fare "scattare" qualcosa di innato in noi: ci ricorda, quando i nostri antenati, si radunavano intorno a un falò alla fine della giornata per raccontarsi aneddoti e storie di vita. 

Oggi l'arte di utilizzare fuoco e fumo per dare sapore è evoluta. Ecco tre assaggi assolutamente da non perdere se siete amanti dei gusti forti.

Il cocktail affumicato di Gugliemo Miriello

Si chiama Hellfire, nome che non potrebbe essere più azzeccato. E' a base di Nuestra Soledad, pepe di Sichuan, peperone rosso arrostito, Ancho Reyes, lime e agave. Il cocktail è stato creato da Guglielmo Miriello, bar manager a capo del bar di Ceresio7, e fa parte di Sartorialist, la drink list ispirata alla moda e alla multisensorialità. Hellfire nasce per incuriosire e stupire ed ha un look estremamente sensuale, grazie al suo ingrediente principale, il peperone rosso. Questo viene arrostito e, insieme al cocktail, cotto a bassa temperatura per due ore. Questa tecnica permette di sprigionare tutta l’aroma del peperone lasciando il cocktail limpido, “pulito” e facilmente bevibile. A questo equilibrio viene poi aggiunta una nota piccante del peperoncino Ancho e il gusto deciso e lievemente affumicato del Mezcal.

La seconda creazione di Miriello ispirata al fumo si chiama Smoking, dove il richiamo è anche al celebre abito. Il drink è ispirato all’ Old fashion in cui lo zucchero della ricetta originale viene sostituito da uno sciroppo del cocktail “Le Vieux Carrè”. Di grande impatto visivo, viene servito in una bottiglietta colmata con del fumo di legno di ciliegio. Viene poi versato nel bicchiere dove il fumo rilascia l’aroma e diventa evanescente.

Nebbia: il riso affumicato al legno di ciliegio

Un nuovo modo di interpretare il cereale più consumato ogni giorno al mondo. Si chiama Nebbia, è stato creato da Gli Aironi, ed è un riso Carnaroli affumicato al legno di ciliegio. Ogni chicco viene affumicato per non meno di 14 ore ad una temperatura costante e lasciato riposare per almeno 24 dopo la fase di affumicatura.

Durante la fase di affumicatura, la massa di riso viene “morbidamente” miscelata con cicli di miscelazione ogni 5 minuti a cui seguono 5 minuti di riposo in modo che il sapore penetri uniformemente nel cereale. E' talmente buono e saporito che è già ottimo mangiato così come è, solo con un filo di olio extravergine a crudo e un pizzico di pepe.

Il tè nero affumicato Lapsang Souchong

Il Lapsang Souchong è una varietà di tè nero cinese che viene prodotto esclusivamente nell'area dei monti Wuyi, al nord della regione del Fujian, in particolare nella contea di Tong Mu. Dopo essere stato fatto ossidare, viene essiccato e affumicato (di solito con legno di pino o cedro). La varietà di Lapsang Souchong di Dammann Frères, la più antica casa di tè francese, è particolarmente pregiata, con foglie piccole e un'affumicatura "dolce". La miscela finale sarà color rame. Per l'infusione corretta: 90°C per 3-5 minuti.

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