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L'aglio nero dalla A alla Z

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L'aglio nero dalla A alla Z
Foto © StockFood / Schindler, Martina

Asia Sulla paternità dell'aglio nero le fonti sono controverse: c'è chi afferma sia originario dell'Estremo Oriente, chi addirittura dell'Egitto. Di certo sappiamo che è un ingrediente popolare nelle cucine di Corea del Sud, Giappone e Thailandia.

Botwright Così si chiama l'agricoltore che nel febbraio del 2009 ha reso celebre l'aglio nero in Gran Bretagna, presentandolo a Something for the Weekend della BBC. Mark Botwright ha dichiarato di averlo scoperto allorché si arrovellava su come conservare i 900 mila spicchi di aglio raccolti nella sua South West Garlic Farm: l'avrebbe trovato seguendo una ricetta coreana vecchia di 4 mila anni. In California, tuttavia, nel 2004, lo stesso merito se l'è assegnato Scott Kim, un ricercatore coreano oggi titolare della Black Garlic Inc.

Cioccolato Aglio nero e cioccolato? Sì. L'insolito connubio (spicchi rivestiti di cioccolato e cosparsi di cacao in polvere) è stato ideato nel 2008 dalla giapponese Takko Shoji per San Valentino. Uno sposalizio che ha poi fatto il giro del mondo, sfociando in una girandola di proposte fra cui questa peccaminosa ciambella.

Dessert Katy Peetz del Blanca di Brooklyn (New York) è fra le antesignane dell'aglio nero nei dolci: divenuta celebre per il suo crumble di prezzemolo con granita di limone e gelato al finocchio e aglio nero, la giovane pastry chef ha più volte dichiarato che le sue particolari note caramellate sono perfette nei dessert. Non da meno i tanti che di anno in anno accorrono al Toronto Garlic Festival, dove si son visti macarons, tartellette, bread pudding, gelati, brownies. Tutti al nero... d'aglio!

Efficace rimedio Pare sia efficace per combattere febbre, raffreddore, tosse e mal di gola. Come? Aggiungendolo (uno spicchio) a un bicchiere di latte caldo e miele. Il merito sarebbe anche dell'allicina: un solo grammo avrebbe infatti il potere di 15 unità di penicillina.

Fermentazione? No! Il processo che trasforma l'aglio non prevede fermentazione. Le teste vengono sottoposte a un invecchiamento in particolari condizioni di calore e umidità, con temperature controllate che si aggirano sui 60°C per diverse settimane, cui segue l'essiccazione.

Gorgeous Black Garlic Recipes L'aglio nero è decisamente virale: una carrellata di immagini con link di rimando per ricette tutte da provare le trovate qui.

Healthy food L'aglio nero vanta un contenuto minore di allicina e una maggiore concentrazione di antiossidanti rispetto all'aglio tradizionale, ragion per cui fa bene alla salute: lo affermano gli studi medici, secondo cui i suoi antiossidanti sono in grado contrastare le malattie cardiovascolari, ridurre i livelli di colesterolo, combattere le infezioni...

Italia Nell'edizione 2016 di Masterchef Italia, figurava fra gli ingredienti della Mistery Box proposta dallo chef Carlo Cracco: la sfida ruotava intorno a un mix di ingredienti dello stesso colore, il nero. Aglio, dunque, accanto a cioccolato, caviale, mais, riso Venere, nero di seppia, sesamo, more, pane, fagioli. Nessuno dei concorrenti ha però usato l'aglio, perché sconosciuto. Eppure, nel nostro Paese all'epoca era già arcinoto: lo chef stellato Moreno Cedroni, ad esempio, lo propose nella sua Pluma iberica, salsa di finocchio e arance, aglio nero.

Jiniti Sasaki Così si chiama il ricercatore giapponese dell'Università di Hirosaki, secondo cui l'aglio nero è in grado di contrastare la formazione di cellule tumorali. La ricerca ha inoltre messo in luce che la medesima sperimentazione condotta con aglio bianco non ha avuto gli stessi effetti benefici.

Kcal Sono appena 40 le calorie contenute in una testa d'aglio nero.

Liquirizia A detta dei più, al palato dona un retrogusto dolce che ricorda quello della liquirizia. Ma non solo: per gli estimatori presenta anche note di aceto balsamico, tamarindo, caramello, melassa, cioccolato, prugne essiccate, salsa di soia, datteri e umami. Wow!

Maillard È grazie a questa reazione che l'aglio bianco diventa nero: avviene quando gli zuccheri e gli amminoacidi reagiscono al calore, producendo molecole complesse. Il colore scuro dell'aglio nero è dovuto anche alla presenza della melanoidina, responsabile ad esempio del colore scuro della birra.

Nutrizionali (proprietà) L'aglio nero è più digeribile di quello bianco poiché contiene meno allicina (sostanza responsabile del suo caratteristico odore e sapore forte), Inoltre, è ricco di magnesio, calcio, fosforo, selenio, vitamina B6 e C.

On-line Teste intere con buccia, a spicchi singoli pelati, ridotto in polvere o in forma di compresse come integratori: sul web, l'e-commerce offre l'imbarazzo della scelta. Che sia Amazon, AliExpress o una delle tante aziende specializzate nella produzione di questo super ingrediente, noterete che i prodotti di qualità sono tutt'altro che economici.

Popolarità Mentre in Gran Bretagna l'aglio nero saliva agli onori delle cronache grazie a Something for the Weekend della BBC, contemporaneamente, negli Stati Uniti, divenne popolare grazie a una puntata di Top Chef: New York, allorché venne proposto con la coda di rospo secondo una ricetta del noto ristorante newyorkese Le Bernardin, nonché alla settima edizione (episodio 11) di Iron Chef America.

Qualità L'aglio nero, perché sia di qualità, deve essere 100% naturale, ossia prodotto senza additivi che ne accelerino il processo di "cottura" e senza l'aggiunta di conservanti. Il nero degli spicchi deve essere uniforme e intenso.

Ricette L'aglio nero è eclettico e se ancora avete dubbi. Fa faville con i formaggi (specie con i caprini) e il burro (provate a mescolare burro, miele e aglio nero e spalmate poi il mélange su crostini o bruschette!), esalta le carni e conferisce un je-ne-sais-quoi al pesce, è ottimo con le verdure e i legumi (nell'hummus ad esempio) e finanche con la pizza. Si usa sia a crudo che cotto (purché a fuoco dolce, per non alterarne il sapore delicato).

SAC (S-allyl-cysteina) Una testa d'aglio nero contiene approssimativamente 850 mg di S-allylcisteina, un composto naturale con elevate proprietà antiradicali liberi 30 volte meno "tossico" dell'allicina contenuta nell'aglio fresco.

Taosimo Nella mitologia taoista, si riteneva che l'aglio nero fosse in grado di garantire l'immortalità.

United States Negli Usa, la scoperta dell'aglio nero fu definita sensazionale. Osannato da più parti, tanto da The Washington Post quanto da The New York Times, ha velocemente richiamato l'attenzione delle pubblicazioni specializzate, fra cui Restaurant News, dove chef stellati del calibro di Matthew Merges (Chicago) lo inclusero nella lista delle cinque scoperte più eclatanti del 2008.

Vinaigrettes & C. Oltre che in un'infinità di ricette a base di carne, pesce, verdure e legumi, l'aglio nero trova un posto d'onore nella preparazione di vinaigrette, marinate e maionesi.

World Black Garlic Summit Il 6 settembre 2016, in Giappone, e precisamente ad Hachinohe-shi, nella provincia di Aomori, si è tenuta la prima edizione del World Black Garlic Summit. Battezzato Black Day e preceduto il 29 febbraio dello stesso anno da The First National Black Garlic Summit, l'evento ha richiamato centinaia di produttori e chef da tutto il mondo (Usa, Europa e Asia).

XXX Da più parti si elogiano le qualità afrodisiache dell'aglio. Il tallone d'Achille degli spicchi bianchi tuttavia è noto. L'aglio nero invece non ha lo stesso effetto indesiderato sull'alito, perché una volta consumato lascia in bocca un gradevole retrogusto di liquirizia. I baciatori possono tirare un sospiro di sollievo!

Youtube Gli amanti del "do it yourself" non hanno che da surfare sulla nota piattaforma web: a detta di molti, infatti, l'aglio nero si può fare in casa. Date un'occhiata qui ad esempio.

Zero virgola Una kermesse di sapori, eppure è tutto... sotto o pari a zero: uno spicchio di aglio nero contiene infatti 0,19 g di proteine, 0,99 g di zuccheri, 0 sodio, 0 grammi di grassi e 0 mg di colesterolo.

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