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L'anguilla dalla A alla Z

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L'anguilla dalla A alla Z

Angulas a la Bilbaina. Si tratta dei ricercati avannotti d'anguilla della tradizione basca, saltati in padella con olio d'oliva, aglio e peperoncino. Una prelibatezza rara e costosa che oggi si trova anche conservata sottovuoto o in barattolo.

Belgio. Lungo lo Schelda, i fiamminghi erano soliti pescare le anguille e cucinarle con le erbe spontanee (prezzemolo, menta, acetosella, crescione, cerfoglio): tipico della cucina belga di ieri e oggi, il piatto si chiama Paling in't groen, ovvero anguilla in salsa verde.

Civelle. Sono le baby anguille della costa settentrionale della Francia fino alla Bretagna. Quando erano alla portata di tutti, entravano nelle insalate e si sposavano bene con altri pesci, molluschi o crostacei, ancora venivano sbianchiti e serviti con una vinaigrette leggera (nella zona di Nantes). In Italia, sono noti come "cèe" o "cieche". Nei paesi anglosassoni, invece, si chiamano "elvers" o "glass eels". In Inghilterra, fritti, erano molto popolari fino ai primi anni '90; una crisi ittica ne ha però stravolto la valutazione, portandole a costare quanto il caviale

Distribuzione e habitat. Di tutte le anguille (800 specie in tutto), le più diffuse sono: l'europea (Anguilla anguilla), l'americana (Anguilla rostrata), la giapponese (Anguilla japonica), diffusa anche nelle acque coreane, nel Mar cinese orientale e a nord delle Filippine, e l'australiana (Anguilla australis). Celebre è anche l'anguilla neozelandese (dieffenbachii o longfin eel), una delle specie di maggiore lunghezza e peso.

Eel. Ovvero “anguilla” in inglese, è il nome di un ristorante oggi "très à la mode" in quel di Parigi (al 27 di rue d'Hauteville, nel 10° arrondissement), dove lo chef Adrien Ferrand propone idee raffinate come l'anguilla con salsa di matcha e kiwi con granella di mandorle.

Fine dining. L'anguilla è un alimento eclettico e impiegato in piatti fusion come nell’alta cucina. Si va ad esempio dal Risotto di anguilla e foie gras dello stellato Yonemura Gion di Kyoto all'Anguilla marinata e saltata in padella con salsa di cocco e zafferano del celebrity chef Luke Nguyen, passando per la raffinata semplicità dei tranci d'anguilla arrostiti con aglio e rosmarino e serviti su letto di polenta bianca di Maria Grazia Soncini della Capanna di Eraclio di Codigoro.

Gulas. Visto il costo e la scarsa reperibilità degli avannotti di anguilla, ha preso sempre più piede il succedaneo noto come gulas, che però è semplice surimi.

Hans Brask (1464–1538). Il vescovo di Linköping (in Svezia) è stato il punto di partenza di uno studio accademico sulle tradizioni alimentari svedesi del XVI secolo. Purtroppo il libro è disponibile solo in svedese… Noi vi possiamo però rivelare che cita il suo pantagruelico pranzo di Natale del 1520 dove, accanto a una lunga lista di leccornie, figurava anche l'anguilla alla senape.

Italia. Una delle “capitali” mondiali delle anguille è l’area del Comacchio, nel Delta del Po. Le anguille del Mar dei Sargassi vengono misteriosamente attratte proprio verso queste valli, dove arrivano fra il tardo inverno e la primavera. Oltre alle comacchiesi (che hanno ispirato la bellezza di 48 ricette diverse), celebri sono le anguille della laguna di Orbetello (Toscana) e di Cagnano Varano e di Lesina (Puglia), nonché le viterbesi del lago di Bolsena (Lazio) - di cui era notoriamente ghiotto papa Martino IV - e le sarde di Cabras.

Jangeo-gui. È l'anguilla grigliata coreana. I filetti vengono prima marinati (con soia, zucchero, semi e olio di sesamo o zenzero, aglio, cipolle e pepe bianco) e poi grigliati: si gustano intinti in una salsa a piacere e, volendo, avvoltolati in foglia di verza, lattuga o sesamo.

Kcalorie. L'anguilla ha un elevato contenuto in grassi (oltre il 25%). Notevole è dunque anche l'apporto calorico: circa 270 kcal per 100 grammi. Grigliata, tuttavia, perde fino al 50% di quei grassi.

Londra. Nel XVIII secolo, nell’East End, nacque quella che oggi è una tipica specialità inglese: le anguille in gelatina ("jellied eels"). Tagliate e lessate in acqua e aceto con noce moscata e succo di limone, vengono poi lasciate raffreddare: rilasciando collagene, formano una gelatina naturale. La stessa specialità è nota come "ål i gele" in Danimarca, "aspic d'anguille" in Francia, "aal in aspik" in Germania e "węgorz w galarecie" in Polonia.

Medioevo. Nel Medioevo, le anguille erano popolari tanto nelle cucine povere quanto in quelle ricche: si andava dal semplice brodo di anguilla degli Anglosassoni del XI secolo alle più complesse ricette speziate con vino o latte di mandorla della Germania o del sud dell'Europa, passando per gli ancora attualissimi spiedini di anguilla arrostiti con foglie di alloro della tradizione italiana.

Nives. È la protagonista, interpretata da Sophia Loren, di La donna del fiume, pellicola del 1954 diretta da Mario Soldati: racconta di una bella e fiera ragazza che lavora alla marinatura delle anguille nelle valli di Comacchio. Celebre è l'immagine della Loren immortalata fra le scatole di anguilla marinata.

Osaka. La città giapponese del Kansai è fra le più famose per le anguille grigliate: a detta degli estimatori, l'unagi (cioè anguilla in giapponese) di Osaka è più croccante di quella della cucina del Kantō, che prevede di cuocerla prima a vapore e poi di grigliarla.

Pie and Mash Shops. Note anche come Eel & Pie Houses, erano trattorie popolari londinesi sorte tra il XVIII e XIX secolo: servivano tortini d'anguilla con purè di patate ed eel liquor sauce, una salsa al prezzemolo legata col brodo di cottura delle anguille. La prima di cui si ha notizia (1844), è la Eel & Pie House di Henry Blanchard al 101 di Union Street nel Southwark. La più longeva è invece M.Manze, aperta a Peckham nel 1902, è celebre per le anguille stufate o in gelatina.

Quo Vadis. Il ristorante di Jeremy Lee in quel di Soho, a Londra, ha conquistato gli onori della cronaca per aver ideato questo semplice quanto appagante sandwich con filetti di anguilla affumicata, rafano e cipolle rosse sottaceto.

Red list. Nel 2010, per le anguille europee, americane e giapponesi è stato dichiarato lo stato critico, ragion per cui sono state inserite nella red list dell'IUCN (International Union for the Conservation of Nature) e di Greenpeace International.

Slow Food. Chi transita nelle zone del delta del Po, non perda l'occasione di provare l'Anguilla marinata delle Valli di Comacchio, celebre presidio Slow Food. 

Tuna kuwharuwharu. È il nome delle anguille per i Māori: considerate dono degli Dei, erano soliti essiccarle o affumicarle. 

Unagi. Così si chiama l'anguilla d'acqua dolce in Giappone (mentre quella d'acqua salata è nota come "anago") ed è l'ingrediente must dell'unadon, ovvero i filetti di anguilla in riduzione di salsa di soia grigliati e serviti su un letto di riso al vapore.

Venezia. Una delle ricette natalizie più tipiche della tradizione lagunare è l'anguilla in umido con polenta bianca. Venezia però non è la sola città italiana a prevedere l'anguilla per le Feste: va forte infatti anche a Lesina (Foggia), dove se ne fa una minestra ricca con ortaggi di stagione, e a Napoli, dove Natale non è Natale senza capitone fritto (la femmina di anguilla).

Wasabi. Il fedele accompagnatore di sushi e sashimi, aggiunge freschezza anche alla consistenza piena delle carni dell'anguilla, "sgrassando" il palato.

XXX. Durante Expo 2015, l'anguilla è stata inserita nella top ten dei cibi afrodisiaci: sarebbe stimolante per l'eros al pari di peperoncini, mandorle, pistacchi, zafferano, cicoria, peperoni, aglio, cipolle, 'nduja.

Yucatan. L'anguilla americana nasce nei mari della penisola dello Yucatan, per poi spingersi verso il litorale atlantico settentrionale degli Usa. Yves Delage (1854-1920). È lo zoologo francese che per primo ha identificato gli avannotti di anguilla: fino al 1886, si riteneva fossero una specie ittica distinta.

Zambesi. Dalle acque a nord del Madagascar, parte una delle lunghe corse dell'anguilla africana (bengalensis labiata), che dal canale del Mozambico risale il sistema fluviale dello Zambesi fino al Dito di Caprivi, in Namibia. In Africa, non è particolarmente popolare: chi la cucina, tuttavia, la consiglia stufata, grigliata o fritta.
 

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