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Il bacon dalla A alla Z

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Il bacon dalla A alla Z

Il cibo più amato dagli americani, ma cos'è il bacon veramente?

Pancetta? Non proprio. 
Dalla A alla Z ecco tutte le informazioni più interessanti e curiose sul bacon. 

Il Bacon dalla A alla Z 

Australia (più Nuova Zelanda) e Stati Uniti. Il bacon è diffuso a tutte le latitudini, soprattutto nei paesi di influenza anglosassone, e le ricette variano sensibilmente di nazione in nazione. Nell'emisfero australe, ad esempio, il taglio più diffuso è il "middle bacon", che comprende la sezione striata e grassa del fianco del ventre che termina poi con il lombo. Diffuso è anche il taglio detto "short cut bacon", che prevede solamente la parte del lombo, meno grassa. Il taglio americano più diffuso invece proviene dal ventre del maiale, mentre quello canadese dall'occhio del lombo: è detto "back bacon".

Bacho Il termine "bacon" è da ricercare nel medio inglese "bacoun", che a sua volta deriva dalla parola proto-germanica "bacho", che significa posteriore del suino o prosciutto.

Cioccolato Bacon più cioccolato? Sì. Noto anche come "pig bacon" (Minnesota State Fair), o "pig candy" (New York), trattasi di fette di bacon interamente o in parte rivestite di cioccolato al latte o fondente e, secondo i casi, cosparso di sale, pistacchi o mandorle tritate. Una specialità simile si trova anche in Ucraina, dove è nota come "salo in cioccolato".

Denver (Colorado) La patria del celebre "Fool's Gold Loaf", un mega panino con burro di arachidi, gelatina di uva e bacon a volontà. Secondo "The Life and Cuisine of Elvis Presley", il re del rock&roll, colto da una voglia improvvisa, prese il proprio jet da Graceland (Tennesse) e volò alla volta di Denver per concedersi uno snack notturno insieme ai suoi amici, annaffiando la leggera prelibatezza con litri di Champagne.

Esplosivo Durante la II Guerra Mondiale, il governo americano, per mezzo de "The American Fat Salvage Committee", incoraggiò le casalinghe a conservare il grasso di risulta della cottura del bacon perché serviva all'industria bellica: una libbra di grasso conteneva infatti sufficiente glicerina per la produzione di altrettanto esplosivo.

Flitch Una parte di bacon non affettata è comunemente detta "slab", anticamente invece si chiamava "flitch".

Gammon Nel Regno Unito, alla stessa maniera del bacon, si prepara anche la coscia posteriore del suino, spesso disossata: affettato, si chiama "gammon steak". A proposito di inglesi: la parte ottenuta dalla pancia del maiale, con strati di carne e di grasso, la chiamano "streaky bacon", mentre quella proveniente dalla schiena è il "back bacon" e abitualmente comprende un po' di streaky e un po' di ovale magro.

Heston Blumenthal Lo scorso Natale, il tristellato chef di fama internazionale diede vita, in esclusiva per Waitrose, a una particolare zuppa inglese: in breve, un melange di banana caramellata, pan di Spagna inzuppato di rum, salsa al caramello, cioccolato e una ricca crema inglese al bacon. A parte, pezzetti di bacon da cospargere sul tutto poco prima di servirlo.

"International Bacon Day" Negli Stati Uniti, il sabato antecedente il "Labor Day", si celebra la giornata del bacon: quest'anno padelle e casseruole sfrigoleranno il 2 settembre. Pur non essendo una festa ufficiale, la si osserva in ogni dove cucinando bacon a 360°, dalla prima colazione alla cena passando per il dessert.

John Fargginay Si racconta che, nel 1920, questo macellaio parigino, avesse inventato una cologna in grado di emanare, in maniera elegante e sottile, l'inconfondibile aroma del bacon, combinando l'essenza del salume a oli essenziali ed erbe. Pare che avesse la capacità di risvegliare piacevoli ricordi d'infanzia e che fra i suoi estimatori ci fossero star del cinema e capi di Stato.

Kevin Bacon Un artista, tale Mike Lahue, nel 2010 realizzò un busto raffigurante il protagonista di "Footloose". Su una base di polistirolo, l'eclettico scultore ha prima incollato indicibili quantità di bacon sbriciolato, fermando poi il tutto con più mani di primer per preservare il tutto. Il busto è stato poi battuto all'asta e il ricavato devoluto in beneficenza a un'organizzazione impegnata in ambito pediatrico.

Lop yuk Così si chiama il bacon in Cina, una varietà affumicata senza cottura e aromatizzata con soia, zucchero grezzo e spezie.

Mania Negli Stati Uniti e Canada ha impazzato la "bacon mania" con ricette al limite dello stravagante: gelato al bacon, gomme da masticare allo stesso sapore, dounut con bacon e sciroppo d'acero... E poi, "bacon explosion" (dove una fetta di bacon avvolge una salsiccia speziata a sua volta ricoperta di bacon sbriciolato), "chicken fried bacon" (fette di bacon pastellate e fritte esattamente come si fa con il pollo) e finanche il bacon candito.

Numeri Per l'89% degli anglosassoni, il bacon è la conditio sine qua non di un "Full English Breakfast" (o "fry up"), che oltre al bacon comprende uova, salsiccia, fagioli e toast. Oltre il 50% degli americani ha una scorta di bacon in casa, mentre in Gran Bretagna il bacon è presente nel 90,4% delle dispense.

Origine A quanto pare, andrebbe ai Cinesi il merito aver cotto e conservato per primi, 3000 anni fa, le parti della pancia del suino oggi riconducibili al bacon.

Petaso Nell'Antica Roma, era una porzione di spalla di maiale cotta insieme ai fichi e speziata con una salsa di pepe, una ricetta simile al bacon odierno.

Qualità La carne di maiale deve essere trattata con particolare riguardo per conservarne le qualità organolettiche e nutrizionali. In linea di massima, viene lavorata con sale, zuccheri, conservanti e spezie, sia in salamoia ("wet cure") che a secco ("dry cure") per un periodo variabile secondo le dimensioni del pezzo. Successivamente, può essere stagionata o affumicata a freddo o a caldo.

Ricette con Bacon Le varianti sono tante e cambiano da una nazione all'altra. Il bacon statunitense ad esempio conta molte varietà affumicate con legni (hickory o acero) o con il cuore della pannocchia di mais e poi aromatizzate con melassa, miele, zucchero di canna, peperoncino, cannella. Variano in dolcezza e salatura di Stato in Stato. Particolare è una ricetta canadese: è il "peamel bacon", che viene posto prima in salamoia e poi ricoperto con un velo di farina di granoturco (anticamente, in una farina di piselli essiccati) e sciroppo d'acero.
 

Star system Si racconta che a essere ossessionate dal bacon siano anche molte celebrità: Catherine Zeta Jones, Gwen Stefani, Katy Perry, Gavin Rossdale, Padma Lakshmi...

Terminologia Negli Usa e in Canada, la fetta di bacon è nota come "slice" (pezzo) o "strip" (striscia): con "rasher" intendono una portata con più fette. Nel Regno Unito, invece, "rasher" indica una sola fetta sottile (fino al XVII secolo erano note come "collops"). Anche in Australia e Nuova Zelanda sono dette rashers.

Umami Pare che il bacon contenga sei tipi di umami, ossia sei diverse nuances di quello che è stato definito il "sesto gusto". Scoperto in Giappone, dove il vocabolo sta per "saporito", potrebbe avere un ruolo importante e benefico per la salute. I più dicono anche che provochi... dipendenza!

Vodka Tanto la vodka quanto molte birre e bourbon vengono oggi aromatizzati con il bacon. Anche i cocktail oggi s'affidano alle sue note affumicate: il "Bacon Bloody Mary" ad esempio o il "Bacontini" o "Candied Bacon Martini", dove fette di bacon rivestito di zucchero e poi caramelizzato fungono da guarnizione.
 

Wiltshire Così si chiama la contea, nell'Inghilterra sud-occidentale, dove è stato aperto il primo stabilimento per la produzione di bacon su larga scala. Correva l'anno 1770 e il merito sarebbe di Sarah Harris. Suo figlio John invece avrebbe implementato la produzione e ideato la celebre "concia Wiltshire", una "wet cure" ancora oggi molto amata da chi predilige un bacon dal sapore più dolce.

Xxx Un sondaggio condotto dalla canadese Maple Leaf Foods ha rivelato che: il 43% degli intervistati di entrambi i sessi preferisce concedersi un piatto di bacon piuttosto che una notte d'amore (mah!); il 23% degli uomini interpellati dichiara inoltre che il bacon è senza ombra di dubbio la fragranza che prediligono (il gentil sesso prenda nota!). E infine, fra tutti coloro che si dichiarano amanti infuocati o inguaribili romantici, l'82% si dichiara al contempo amante incallito del bacon. Che ci sia un nesso?

Yakitori Sono gli spiedini di pollo tipici della cucina giapponese, che prevedono fette di bacon (che qui si pronuncia "bēkon"), non trattato (solamente precotto).

Zero Ci sono 0 g di zuccheri e fibre alimentari in 100 g di bacon. Ma è l'unico "zero" perché le altre cifre del computo nutrizionale ci dicono che: 100 g di bacon "pesano" per 541 kcal, 42 g di grassi, 110 mg di colesterolo e 1717 mg di sodio.

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