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Oliver Glowig. I 4 piatti icona del tedesco che ama l'Italia

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Oliver Glowig. I 4 piatti icona del tedesco che ama l'Italia
Foto OnStage Studio

C'è un profondo amore per l'Italia in ogni parola di Oliver Glowig. Forse molto più amore di quanto ce ne mettiamo spesso noi italiani, quando parliamo della nostra Terra.

Un amore così grande che l'ha portato prima a lavorare per anni a Capri al Quisisana, quando la consulenza era del Maestro Gualtiero Marchesi, poi a Roma dove ha conquistato due stelle nella splendida cornice dell'Aldrovandi Villa Borghese.

Un amore così grande che l'ha portato a innamorarsi di una donna italiana, Paola, e a formarsi una famiglia qui, senza andarsene più.

E, tornando alla cucina, c'è un interesse così profondo per le nostre tradizioni culinarie e i nostri prodotti tipici che, in ogni consulenza che fa all'estero, a Toronto e in Barhein, si trasforma in un "ambasciatore della cucina italiana" all'estero.

"A volte sembra strano che io, che sono un tedesco, porti la cucina italiana all'estero - dice scherzando Oliver Glowig - eppure ormai è così radicata in me che non potrei fare altro".

OnStage Studio

Mi ero fatta un'immagine di lui come di una persona fredda e composta, poco incline al sorriso. Invece basta stare in sua compagnia qualche ora per capire che è un uomo appassionato e che è - ripeto - un vero fan del Made in Italy.

Lo si capisce quando racconta del ritorno in Germania dopo la l'esperienza a Capri, dove ha preso subito la stella Michelin facendo cucina italiana.

"Un tedesco in Germania che fa cucina italiana e prende una stella Michelin. Fu incredibile e emozionante". Insomma, l'avete capito, il discorso torna sempre lì. Il piacere di sentirsi italiano, pur essendo nato a Düsseldorf.

Riscalda davvero il cuore vedere che c'è ancora qualcuno che sente forte l'orgoglio di essere italiano. Quando ci facciamo prendere dallo sconforto per alcune situazioni del nostro Paese, culinarie e non, dovremmo prendere esempio da Oliver Glowig e riscoprire tutto il bello di essere italiani.

Lo stile di cucina: 3 aspetti di Oliver Glowig

1  Non lasciatevi ingannare dall'estetica precisa, le forme bilanciate, l'elegante costruzione del piatto. I sapori di Oliver Glowig sono molto intensi e profondi. L'estetica è leggera, il sapore è deciso. 

2  Un'altra caratteristica dello stile di Glowig è la commistione tra mare e terra. Lo dimostra il suo piatto-icona Eliche che uniscono il pecorino, estremo e sapido rappresentante della terra, ai ricci di mare, salinità estrema dal mare. Oppure il baccalà, pesce saporito perché conservato sotto sale, che si sposa alle mandorle, frutto della terra dai toni grassi e dalle sfumature dolciastre. O ancora, le patate che sposano le alghe.

3  Terzo aspetto: il ritorno dei sapori. Lo chef lavora su continui richiami di sapori che si riprongono a diversi livelli nel piatto. Esempio pratico: se le alghe sono mischiate al purè di patate che sta alla base del baccalà, ritornano, con diversa consistenza, come cialda croccante sopra il pesce stesso. Se i lamponi sono freschi alla base del gelato allo yogurt, tornano, sempre in diversa consistenza e in forma di caramello al lampone a decorazione del dessert. Se c'è un sapore, non resta statico in un elemento del piatto, ma ritorna in verticale dall'alto in basso, in modo da creare un continuo ricordo al palato.

4  Punto di partenza sono sempre gli ingredienti italiani, senza "esotismi": altra caratteristica importante della cucina di Glowig è che non usa spezie e non concede spazio a ingredienti esotici. Come abbiamo detto, un tedesco-italiano che ama proteggere i prodotti italiana e non sente il bisogno di rifornirsi altrove.

Barrique di Poggio Le Volpi: La nuova esperienza

E' emozionato, Oliver Glowig, quando parla della sua ultima avventura a Poggio Le Volpi, cantina vitivinicola in località Monte Porzio Catone, a circa 20 chilometri da Roma. Si vede che è un progetto che sente finalmente suo al 100%.

Qui una barriquaia è stata trasformata in un suggestivo ristorante. "Il progetto, il design della cucina, il menu: tutto è stato costruito intorno a me. Ecco perchè posso dare il meglio: Barrique è un luogo che mi rispecchia e dove posso offrire al pubblico la mia interpretazione della cucina italiana". Nel menu si trovano sia gli imperdibili dello chef - come le Eliche cacio e pepe con ricci di mare e il Piccione con crema di cipolla bianca e scalogno alla pancetta - sia nuove proposte creative come i Bottoni ripieni di carciofi alla brace in brodo di pecorino e la Testina di vitello croccante e scampo con finocchi e caffè.

Oliver Glowig: i 4 piatti icona 

Ecco i 4 piatti icona dello chef Oliver Glowig, che potrete assaggiare fino a sabato 15 giugno all'hub di Identità Golose Milano in via Romagnosi 3 a Milano.

1  Lumache alla mentuccia con fagioli e caffè

OnStage Studio

Ricordo delle lumache al pomodoro di tradizione romano-laziale. Qui le Lumache di Viterbo di piccolo allevatore sono spurgate, fatte bollire per 1 ora con carote, sedano, cipolle e odori, in modo che diventino morbide. Si fanno raffreddare nell'acqua di cottura, po vengono pulite dalle interiora e soffritte nell'olio aromatizzato al peperoncino per dare sapore. Seconda componente del piatto il Fagiolo di Controne, Presidio Slow Food campano di colore giallo-crema e dal gusto delicato: diventa una crema una volta emulsionato con l'olio extavergine di oliva, anche questo campano. A contrasto, per dare carattere, una crema a base di caffè che regala una componente amara. Parte croccante data da friselle sbriciolare intergali che ricordano la terra dove vivono le lumache e foglioline di menta per la freschezza.

2  Eliche cacio e pepe con ricci di mare 

OnStage Studio

Un vero must. Semplice al gusto, difficilissimo "da pensare". Alcune cosa, che oggi sembrano quasi un classico, nascono come un punto di rottura. Chi avrebbe pensato di unire blu e nero? Nessuno prima di  Yves Saint Laurent. Chi avrebbe pensat di unire pecorino e ricci di mare? Nessuno prima di Oliver Glowig. Piatto godereccio e saporito che unisce la salinità più intensa di mare e terra. L'idea nasce per legare la tradizione romana del pecorino a Capri (prima esperienza italiana dello chef) attraverso i ricci di mare. Due sapori decisi, diversi ed assonanti. Le eliche vengono cotte al dente e poi finite di cuocere in una crema a base di un mix di Pecorino e Parmigiano Reggiano (per stemperare il sapore). Solo sul finale si aggiungono i ricci, in modo che restino morbidi e succosi. Si manteca con burro salato francese e aneto tritatato. Unica concessione alle spezie, una grattata di pepe di Sarawak, aromatico e fresco.

3  Baccalà con patate alle alghe e latte di mandorle

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"Il baccalà è sempre una sfida, perché la salatura cambia sempre e quindi bisogna regolare la dissalatura in modo che il piatto non sia nè troppo salato nè insipido" spiega lo chef Oliver Glowig. Il baccalà viene messo in ammollo e la sua acqua cambiata per circa 8-10 giorni (come abbiamo detto, dipende dalla salatura e dalla pezzatura del pesce). Una volta dissalato correttamente, si cuoce per pochi minuti fino a che la temperatura al cuore arrivi a 60 gradi. In questo modo si garantisce che le carni restino morbide e sode. In accompagnamanto una spuma leggera sifonata a base di mandorle frullate, panna e albume. Interessante il contrasto tra la sapidità del pesce e i toni dolciastri delle mandorle. Alla base del piatto una sorta di purè a base di patate schiacchiate e alghe fresche, un altro esempio di unione tra terra e mare. A dare croccantezza, una cialda di alghe.

4 Gelato allo yogurt con lamponi e biscotto al pepe bianco

OnStage Studio

Dolce estivo che non perde di carattere. Il gelato è a base yogurt di bufala (completamente scremato), forte in acidità compensata da un cremoso al cioccolato bianco. Richiamo di acidità con i lamponi freschi. La parte consistente e masticabile è data dal biscotto sablè al pepe bianco e fior di sale. Si finisce con una cialda croccante a base di caramello al lampone.

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